dimanche 13 décembre 2009
Tarte à la Mousse Ivoire vanillée sur crème d'amande pistache et framboises
C'est une petite adaptation de la fraise en tarte à l'occasion d'un énième anniversaire dans ma tribu. J'ai remplacé les fraises par des framboises et au lieu de les disposer sur le dessus, je les ai disposé à l'intérieur de la mousse ivoire. Pour un aspect plus festif, j'ai fait un nappage brillant à la framboise.
Et voilà le travail (^_^)
Vous pouvez distinguer les différentes couches dans la photo ci dessous: la pâte sucrée vanillée, la crème d'amande à la pistache, la mousse ivoire vanillée et le nappage brillant à la framboise.
Et ci dessous, un détail sur la déco où j'ai voulu rappeler les principaux ingrédients qui compose cet entremet: pistache, chocolat blanc, vanille et framboise
Qui en veut une part? (^_^)
Oups...Trop tard! Y en a plus! (^_^)
dimanche 15 novembre 2009
Charlotte au chocolat, poires caramélisées et éclats de nougatine
Voici le deuxième gâteau d'anniversaire de Leng Leng: une charlotte au chocolat, poires caramélisées et éclats de nougatine que j'ai trouvée sur le site de l'atelier des chefs. Je l'ai juste optimiser pour mon cadre demarle.
Biscuit cuillère (Quantité pour un fond de charlotte de 24x34cm et les contours)
2x 3 oeufs (jaunes et blancs séparés)
2x 80g de farine
2x 80g de sucre
Montez trois blancs en neige. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez 80g de sucre et continuez de battre jusqu'à obtenir une masse ferme et brillante. Battre légèrement 3 jaunes et les ajouter aux blancs. Ajoutez enfin 80g de farine tamisée en plusieurs fois.
Versez sur du papier sulfurisé et égaliser la surface sur une hauteur de 8mm environ
Cuire à four chaud Th. 6 environ 10 minute. Le biscuit est cuit quand la surface est joliement doré.
Ne pas trop cuire pour garder la souplesse du biscuit.
Recommencer l'opération pour faire le contour de la charlotte. Dresser à la poche à douilles des boudins accolés sur 24xm par 34cm pour y découper des bandes à la hauteur de votre cadre une fois le biscuit cuit et refroidi.
Poires caramélisées
6 poires ( williams pour moi)
40µg de beurre
4cs de cassonade
Epluchez les poires et les détailler en cubes d'1cm environ. Faire revenir dans une sauteuse avec le beurre une dizaine de minutes à couvert jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser. Débarrasez et laissez refroidir.
Eclats de nougatine
100g de sucre
60g d'amandes effilées
Faire un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien blond, ajouter les amandes effilées et bien mélanger. Débarrasez sur une feuille de papier sulfurisée et rabattre la feuille ou recouvrir d'une deuxième feuille. (ou encore mieux, utiliser des tapis de cuisson en silicone comme moi) Aplatir au rouleau pâtissier de manière à obtenir une mince couche de nougatine. Attention, c'est très très chaud!
Laissez refroidir et cassez en morceaux. Ne pas hésiter à gouter au passage! Miam! (^_^)
Mousse au chocolat
200g de chocolat
40cl de crème liquide entière
Faites fondre le chocolat au M-O. Monter la crème liquide entière en chantilly. Ajoutez un tiers de crème fouettée au chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter le reste de crème fouettée en deux fois.
Montage
Découpez des bandes de biscuit et recouvrir les côtés du cadre. Découpez le fond de biscuit à la taille de votre cadre. Versez un tiers de mousse au chocolat. Disposez les cubes de poires caramélisées. Recouvrir d'un autre tiers de mousse. Disposez les éclats de nougatine ( réservez qq éclats pour la déco) et recouvrir du reste de mousse. Mettre au frigo 4H min ou au congélo 2H.
Nappage chocolat
100g de chocolat
130g de crème liquide
1cs de glucose
Faites fondre le chocolat au MO. Faites bouillir la crème. Hors de feu, ajouter le glucose et versez sur le chocolat. Bien mélanger et napper la charlotte.
Attention, la nappage se fige assez vite au contact de la mousse froide.
Décorez des éclats de nougatine.
Et voilà le travail! (^_^)
Verdict: C'était bon! Ce que j'adore, c'est d'en prendre une bouchée et sentir les éclats de nougatine croquer sous la dent. (^_^) A mon gout, y en avait pas assez!
Cependant, les cubes de poires n'étaient pas assez fondante à mon gout. J'aurais peut etre du utiliser des poires en sirop.
Mais bon, tout est parti! C'est bon signe non?
De gauche à droite,
La charlotte aux fraises ( recette ici)
Le gâteau au durian (recette ici)
La charlotte au chocolat, poire et nougatine
Bon aniversaire Leng Leng! (^_^)
Charlotte aux fraises
Oui je sais, ce n'est plus la saison des fraises mais c'était l'anniversaire d'une adorable puce de ma tribu hier qui a fêté ses quatres ans! Alors je voulais quelque chose de fruité, de rose, de girly et comme j'avais de la pulpe de fraise au congélo bah voilà, j'ai eu envie de lui faire une charlotte aux fraises.
Pour un cadre de 24x34cm
Biscuit cuillère
2 oeufs (jaunes et blancs séparés)
50g de sucre
50g de farine
(multiplier par trois pour avoir une base, une couche intermédiaire et les contours de la charlotte)
Mousse à la fraise
400g de pulpe de fraise
130g de sucre
60cl de crème liquide très froide
6 feuilles de gélatine
Nappage brillant
50g de sucre
100g d'eau
2 feuilles de gélatine
1cs de glucose
2/3 gouttes de colorant rouge
En trainant de ci de là, j'ai vu sur le site de l'atelier des chefs une autre façon de faire. Curieuse, j'ai essayé pour voir et je trouve qu'elle donne de bien meilleure résultats alors voilà:
Préchauffez votre four Th.6. Montez les blancs en neige. Quand vous commencez à avoir les traces du fouet, ajoutez progressivement le sucre tout en continuant de battre. Arrêtez quand vous obtenez des blancs en neige bien fermes et brillants. Ajoutez alors les jaunes et mélangez délicatement. Puis ajoutez la farine tamisée en plusieurs fois en mélangeant toujours tès délicatement.
Pour la base et la couche intermédiaire, étalez la pâte sur du papier sulfurisé sur une hauteur de 8mm environ aussi régulière que possible ( ou user de votre silpat comme moi). Cuire environ 10mn.
Pour les contours, garnir une poche munie d'une douille de 8mm et dressez des boudins accolés aussi droite que possible sur une largeur de 35cm et une longueur de 25cm et aidez vous de votre cadre pour y découper les bandes à la bonne hauteur.
Pendant que les biscuits refroidissent, préparez la mousse de fraises.
Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Montez la crème liquide en chantilly et mettre de côté.
Prélevez 100g de pulpe de fraise et faites chauffez au M-O. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, puis le sucre et le reste de pulpe. Ajoutez 1/3 de la crème fouettée et bien mélangez. Ajoutez le reste de crème fouettée en 2 fois.
Montage
Disposez le biscuit cuillère qui va faire la base de la charlotte et y disposez votre cadre recouvert de rhodoid. Découpez aux dimensions si besoin. Versez une moitié de mousse aux fraises. Recouvrir de la couche intermédiaire et versez le reste de mousse. Lisser. Mettre au frigo au moins 4H (ou au congélo 2H)
Recouvrir les côtés avec les bandes de biscuit restant. Préparez le nappage brillant. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir le sucre et l'eau. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, le glucose et le colorant. Laissez refroidir un peu avant de napper votre charlotte. Faire vite car le nappage se solidife assez vite au contact de la mousse froide.
Décorez comme bon vous semble et remettre au frais jusqu'au moment de servir.
Et voilà le travail! (^_^)
Pour la girly touch, j'ai décoré d'une petite poupée miniature "la belle au bois dormant" et son coffre à secret! (^_^)
Vous pouvez voir en arrière plan les deux autres gâteaux que j'ai fait également fait car on était encore une fois très nombreux! Toute la tribu avec en plus, les copains et copines et leurs parents! Pfiouuu, trop de monde je vous dit! On devait être au bas mot une soixantaine de personnes dont une quinzaine de petits monstres de 15 mois à 6 ans trop contents de se retrouver! Epuisant!
Je vous présente donc mon incontournable gâteau au durian avec une touche de ... "il était une fois"! (^_^)
Notez le souci du détail, les bougies raccord avec les rosaces de chantilly ;-p et l'inscription au crayon pâitssier rose avec des paillettes. cliquez sur la photo pour agrandir.
Pas d'anniversaire de pitchoune sans gâteau au chocolat donc j'ai fait une charlotte au chocolat, poires caramélisées et éclats de nougatine vu sur le site de l'atelier des chefs. Trop top! Recette dans le post suivant.
Voili voilou, les enfants étaient ravis et les adultes épuisés!
Allez, j'ai bien mérité mon dimanche moi!
samedi 31 octobre 2009
Gâteau d'anniversaire au durian encore...but made by you! (^_^)
Je vous ai déjà parlé du gâteau d'anniversaire au durian qui est ZE gâteau d'anniversaire dans ma tribu et dans la plupart des familles asiatiques.
C'est un gâteau à base de génoise, crème chantilly et ... durian of course! Mais on peut aussi le décliner tout simplement aux fruits telles que des fraises bien mûres ou des fruits en sirop.
J'avais décidé il y a quelque temps de le faire moi même et j'avais posté une recette il y a près d'un an.
Depuis, j'ai eu pas mal de commentaires de remerciements pour avoir mis la recette en ligne. J'ai fini par entretenir une petite correspondance avec certaines d'entre vous qui s'y sont essayées.
Une de mes lectrices m'a fait parvenir des photos de ses réalisations alors je voudrais vous faire partager ma petite fierté d'avoir fait des émules avec cette recette:
Il est beau hein?
Elle en a également fait plein d'autres aux fruits!
Voici une coupe de l'intérieur
Tout ça, c'est l'oeuvre de Céline qui a fait tout ces gâteaux elle même pour l'anniversaire de sa maman!
Félicitations Céline! Je suis trop fière de toi! Tu as fait d'énorme progrès en déco. En comparaison, voici une photo qu'elle m'avait envoyée l'année dernière.
samedi 24 octobre 2009
Crème brûlée...Les photos enfin!
J'adoÔore la crème brûlée et j'en fait assez souvent car ça me reconstitue mon stock de blancs d'oeuf en un rien de temps! Mais à chaque fois, je n'avais jamais le temps de prendre des photos car une fois brûlée au chalumeau, elles étaient tout de suite englouties! Je me suis promis que la prochaine fois que j'en ferais, je devais absolument prendre des photos donc voilà! 
Je vous remet la recette ... plus simple, pas possible!
Pour 8 ramequins à crèmes brûlées
Ingrédients
1/2L de lait
1/2L de crème liquide
3 belles gousses de vanille
10 jaunes d'oeufs
150g de sucre en poudre
100g de cassonade
Fendre les gousses de vanille et gratter les graines.
Mettre dans une casserole avec le lait et la crème.
Porter à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser 30mn.
Préchauffer le four TH 4 (ou 100°C).
Mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter le mélange lait/crème
(sans les gousses hein! voir aussi la remarque en bas de post)
Répartir dans des ramequins
Enfourner 45mn environ. Les crèmes sont cuites quand le milieu n'est plus liquide.
Laisser refroidir à T amb, puis mettre au frigo au moins 3h, voire toute une nuit.
A faire donc le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain.
Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
A défaut, passer 1mn sous un grill très très chaud mais ça réchauffe aussi la crème et du coup, on n'a plus le choc chaud/froid qui fait tout le charme de cette douceur.
Déguster aussitôt!
Et voilà le travail! (^_^)
Ce que j'adore, c'est casser la couche de caramel dur à la cuillère (^_^)
J'ai décidé de les cuire dans des petits ramequins de porcelaine au lieu de mes traditionnelles plats à crème brûlée afin de partager avec le plus grand nombre de ma tribu. Avec ces proportions, j'ai fait 16 petits ramequins et il m'en restait encore pour remplir 3 plats à crême brûlée classique.
Du coup, le temps de cuisson passe à 30 mn. C'est cuit quand le centre n'est plus liquide.
Allez, encore une chtite photo!
Comment? Vous ne voyez pas assez bien? Attendez, je zoome!
C'est mieux là, non? (^_^)
La prochaine fois, je penserais à filtrer les grains de vanille car finalement, c'est pas si joli au fond des ramequins. :-/
mardi 20 octobre 2009
Rochers à la poudre de macarons
Des amis m'ont demandé de leur faire des macarons et j'ai comme à mon habitude répondu "no soucy!". Je réserve donc mon WE pour en préparer pour eux ... et un peu plus pour ma tribu. Sachant que j'en fait toujours en nombre, ils m'en demandent une soixantaine pour partager avec d'autres amis à eux. Je pars sur 5 parfums: cassis, citron vert, café, caramel et ... sésame noir (cherchez l'intrus!) (^_^)
Je tamise mes poudres, je prépare mon sirop, je fait ma meringue, je macaronnne, je poche et hop au four! Première fournée, impec! J'ai fait 2 fournées sans ajout de colorant: une saupoudrée de brisures de gavottes pour la version caramel au beurre salé et une autre saupoudré de sésame noir. Je suis rassurée, j'ai toujours le "macaron touch" en moi!
Que nenni! Les fournées suivantes ont été de véritables catastrophes! J'enchaîne craquelures sur craquelures! C'est à n'y rien comprendre! Je suis dépitée mais également obstinée, alors je persiste et signe!
Résultat: 8 fournées de ratées! o_O! Vi vi! 8! 8! 8! HUIT!!!!
J'enchaîne ratage sur ratage: 2 fournées café ratées! 3 fournées vert ratées! 2 fournées rose ratées! 1 fournée violette ratées! J'y ai passé tout mon WE! J'ai laissé de côté qq heures pour reprendre de plus belle ... sans succés :-(
Alors que je voyais ma réserve de TPT fondre à vue d'oeil, enfin à la 9ème fournée, l'esprit du macaron est revenue en moi! Ouf! L'honneur est sauf, j'ai fini par réussir à faire tant bien que mal 5 parfums légèrement modifiés: cassis, framboise, chocolat, caramel et sésame noir...et je n'ai plus de poudre d'amande, ni de sucre glace! :-( Mais j'arrive de justesse à honorer ma commande de 60 macarons!
J'ai fait qq chose comme 13 fournées quand même! (Au vu de mes échecs, j'ai fini par diminuer mes doses habituelles)
J'avais mal au coeur à l'idée de jeter toutes ces fournées, certes moches et craquelées, mais néanmoins comestibles! Je me suis alors souvenue de la fabuleuse recette de Sylvie du blog Amuses Bouche pour recycler ses macarons ratés. Je copie/colle mais allez voir son site, si vous ne le connaissez pas déjà, ce qui m'étonnerait beaucoup! Ses réalisations sont toujours superbes et les photos, magnifiques!
Message subliminal: je veux le même appareil photo et les lampes photos qui vont avec! (^_^)
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour 15 rochers
200 g de macarons ratés
30 g de blanc d’œufs
2 gouttes d’extrait d’amande amère
2 cuil. à s. de sucre glace
Mixez les coques de macarons et mélangez-les aux blancs d’œufs. Vous obtenez une pâte compacte et légèrement collante, si elle est trop molle ajoutez un peu de poudre d’amande. Formez de petites boules et roulez-les dans le sucre glace. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Faites cuire 25 minutes à 150°C (th.5).
Et voilà le travail! (^_^)
Alors ce ratage?
Ils sont pas mignons mes rochers?
Avec leurs jolies craquelures -cette fois-ci voulues (^_^) - et tout recouvert de sucre glace.
Vous avez ici la version café à partir de 2 fournées (ou presque) ratées de macarons café
(j'ai rajouté un cc d'extrait de café pr renforcer le goût)
Message perso: Patrick, si tu passes par là, merci encore pr les conseils photos! ;-p
Après un jour de repos, je trouve qu'ils n'en sont que meilleurs, plus moelleux, parfait avec le café de la pause (^_^)
Tellement dépitée par mes piètres performances de ce We, j'ai même pas pris de photo de mes macarons sésame noir et cassis! Mais ne voulant pas rester sur un échec, je vais m'empresser de faire un tour chez G Detou refaire mon stock et je retente ça dare dare! Non mais!
Update: Passage chez G Detou fait! More macarons coming soon! (^_^)
dimanche 11 octobre 2009
Madeleines de Commercy
Le temps se gâte ces temps-ci. C'est un temps idéal pour faire des petits gâteaux pour accompagner le thé. Alors je vous propose ces madeleines de Commercy qui sont à tomber avec une petite pointe de beurre salé et leurs belles bosses rebondies! En plus, la recette est très simple. C'est trop facile et vite cuit.
Vite mangé aussi! Enfin, faut pas que je mange tout. Ces madeleines sont destinées à ma famille aux Etats-Unis. Ma mère s’y rend pour un mois et ma réputation de pâtissière là-bas est telle qu’ils me réclament des "cakes" alors je me suis dit que des madeleines, c'est bien français! Pis surtout, ça va bien supporter le voyage. Mais j'ai plein de fournées à faire, ma tribu est conséquente aussi de l'autre côté de l'océan!
Cette super recette est issue des "Madeleines de Sophie"
Pour 32 madeleines
3 œufs moyens
130 g de farine + 1/2 sachet de levure chimique
130g de sucre semoule
130 g de beurre salé
Préchauffez le four à 270 °C (thermostat 9).
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole ou au four à micro-ondes puis laissez-le tiédir. Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les légèrement au fouet. Ajoutez la farine, la levure et le sucre. Mélangez le tout rapidement. Lorsque la pâte est bien lisse, versez-y le beurre fondu et mélangez.
Versez 1 cuillerée à soupe de pâte dans chaque alvéole du moule à madeleines préalablement beurré et fariné si nécessaire. Mettez les madeleines au milieu du four à 270 °C (thermostat 9) pendant 4 minutes, puis baissez la température à 210 °C(thermostat 7) et laissez cuire pendant encore 4 minutes. Faites de même avec la seconde fournée.
Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille.
Et voilà le travail! (^_^)
Mhhh...trop bon!
Allez zou, j'y retourne! Mon four m'attend!
samedi 10 octobre 2009
Kikoumaru, la petite épicerie japonaise de Bastille (^_^)
Aujourd'hui pas de recette mais je voudrais faire un peu de pub pour des amis qui tiennent une petite épicerie japonaise à Bastille, j'ai nommé Kikoumaru!
Animée par la très dynamique et accueillante Kikou-team (Suzu-chan, Widori-san et Jijun-kun) vous y trouverez tout ce qu'il vous faut de produits japonais avec une partie sandwicherie pour une petite faim avec les fameux sandwichs Maru, des brioches vapeurs ou des onigiris tout frais. Si vous êtes plutôt sucré, vous y trouverez également tout plein de petites douceurs tels que des muffins et des cakes au parfum japonisant à tomber fait par Suzu-Chan herself le matin même!
Je vous en parle aujourd'hui car hier, a eu lieu le lancement d'un nouveau produit: Le Bubble Tea, pour lequel j'ai été invité à faire kikou-testeuse! (^_^)
Bubble Tea?! Kezako?
Bah, c'est une boisson venue d'asie à base de thé ou café avec des bulles dedans! (^_^) Non, ya pas d'alcool! Ce sont en fait des billes de tapioca maousse big! On en trouve partout en asie et dans les quartiers asiatiques des grandes villes américaines. Et ça se boit à l'aide d'une paille ... XXL!
Quand j'avais été voir ma famille à Houston en avril dernier, c'était devenue la grande mode là-bas. Mes cousins m'y enmenaient plusieurs fois dans la semaine. On en trouvait à tout les coins de rue des quartiers asiatiques. Les enseignes ouvraient à tour de bras sur le modèle des Starbucks: On choisis le parfum que l'on veut sur un menu géant avec photos qui proposent une gamme impressionnante, on paie et on attend en surfant si on veut sur les quelques ordi dispo qu'ils appellent notre nom pour retirer la commande. Bien à l'américaine quoi!
Chez Kikoumaru, on vous le sert chaud ou froid et vous avez le choix dans une gamme de parfums, certes beaucoup plus modeste, mais judicieusement sélectionnée: Matcha, Black sesame Tea, Mango, Café au lait ... Oups, j'ai pas tout noté! (^_^)
Le temps s'étant un peu gâté quand je suis arrivée, j'ai choisi le Bubble Tea chaud au Black Sesame!
On papote un peu avec Suzu-chan pendant que Jijun-Kun prépare ma boisson. C'est prêt! Je teste...Première gorgée, c'est doux, c'est chaud, c'est sucré juste ce qu'il faut et on sent bien le goût du sésame noir torréfié que j'aime beaucoup. Je chope au passage quelques billes de tapioca. Ayant eu l'habitude de le boire froid à Houston ou LA (il me semble bien qu'il ne le servent pas chaud la bas, vu les températures qu'il y fait!) Chaud, c'est pas mal aussi car les billes de tapioca sont plus "chewy", je sais pas trop comment vois le décrire, c'est un peu gélatineux mais ça garde une bonne consistance, moi j'aime bien et on peut s'amuser à aspirer les billes avec la paille XXL! Oui, je sais, je m'amuse d'un rien parfois! (^_^)
Du monde commence à rentrer, les kikou-testeurs arrivent un à un alors je m'éclipse but i'll be back ... pour essayer les autres parfums qui me tentent bien et notamment le Bubble Tea Mango, version "smooth" qui m'intrigue...
Pour rester informer des nouveautés ou devenir kikou-testeurs, allez visiter leur site: http://www.kikoumaru.com/
Kikoumaru by Suzu
43-45, rue de la Roquette
75011 Paris
Tél. : 01 40 21 38 98
Métro : Bastille, lignes 1, 5 & 8
La Kikou-team vous accueille:
du lundi au jeudi, de 10h30 à 20h00
le vendredi de 10h30 à 21h00
et le samedi, de 12h00 à 21h00.
Certains dimanches, elle squatte encore rue de la Roquette...
mardi 6 octobre 2009
Gâteau d'anniversaire de C. FELDER
Ma tribu s'est agrandie cet été avec la venue d'Emyline: 3,5kg de pur bonheur pour les heureux parents!
Bah oui, c'est une lionne, comme moi! (^_^)
Et pour célébrer cette heureuse naissance, nous avons célébré son premier mois ce WE. C'est une tradition chinoise, l'équivalent du baptême chez les catholiques je dirais.
Une occasion de plus de se rassembler et de bien manger! (^_^)
Pour l'occasion, le papa (archi gaga de sa princesse) m'avait demandée de faire 3 gâteaux: Le Capuccino qui a eu un énorme succés lors du dernier repas, un tiramisu au citron et un gâteau au chocolat pour les enfants.
Pour changer de mon éternel Royal au chocolat, j'ai voulu faire la recette de Christophe Felder que j'avais repérer chez Philo et vous savez quoi? J'ai bien fait! (^_^) alors je copie/colle.
Ingrédients pour le biscuit amande :
170 grs de sucre glace
35 grs de farine
125 grs d'amandes en poudre
7 blancs d'oeufs (j'en ai mis que 6 car on utilise 6 jaunes pour la mousse)
125 grs de sucre semoule
Ingrédients pour la mousse chocolat :
50 cl de crème liquide à 30 % de matière grasse
325 grs de chocolat à 70 % de cacao
140 grs de sucre semoule
3 cuillères à soupe d'eau
2 oeufs
6 jaunes d'oeufs
Contrairement à Philo, j'ai commencé par le biscuit amande et j'ai utilisé mon cadre Demarle de 24x34cm.
C'était un peu short. Je n'ai pu faire que 2 fonds de biscuit amande avec ces proportions mais ça a été quand même. Cliquez ici pour voir comment elle a procédé.
Préchauffez votre four à 210° C. (Th.7) (C'était perso trop fort pour mon four, j'ai cuit le 2ème fond à Th.6)
Préparez le biscuit amande en tamisant le sucre glace et la farine dans un saladier.
Ajoutez la poudre d'amande et mélangez.
Dans un autre saladier, battez les blancs d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois.
Quand les blancs d'oeufs sont bien meringués, incorporez le mélange farine+sucre glace en pluie.
Mélangez délicatement.
Versez la préparation dans une poche à douille.
Faites 3 disques du diamétre de votre moule (soit environ 24 cm de diamètre) sur une feuille de papier sulfurisé. Déposez la préparation sur les disques de papier sulfurisé.
J'ai versé directement dans mon silpat rectangulaire une moitié et égalisé à la spatule.
Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Le biscuit doit être cuit à point.
Laissez refroidir sur une grille le temps de préparer la mousse au chocolat.
Préparez la mousse au chocolat en versant la crème liquide très froide dans un saladier.
Battez la crème doucement d'abord et ensuite de plus en plus vite afin d'obtenir une chantilly tenant entre les branches du fouet. Réservez au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et tiède.
Dans une casserole, mélangez le sucre semoule avec l'eau. Faites bouillir.
Dans un saladier, fouettez les oeufs et les jaunes d'oeuf.
Versez le sirop bouillant dessus en fouettant à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et crémeuse. Ajoutez le chocolat fondu puis la crème chantilly froide.
Mélangez en retournant bien la mousse.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pour le montage, j'ai utilisé mon cadre Demarle 24X34cm.
Disposez un premier fond de biscuit amande sur votre plat de service avec le cadre Demarle recouvert de Rhodoid. J'ai oublié et du coup, ça fait moins propre :-(
Versez la moitié de la mousse au chocolat. Disposez dessus le deuxième fond de biscuit amande et recouvrir du reste de mousse au chocolat.
Laissez prendre au frigo au moins une nuit et décorez le lendemain selon votre inspiration.
Au début, je voulais recouvrir d'un glaçage chocolat brillant mais finalement, j'ai laissé tel quel. La mousse avait un aspect relativement lisse et brillant qui était pas moche. J'ai simplement décoré de confettis en sucre.
La prochaine fois, je ferais un fond de biscuit amande en plus et je recouvrirais de glaçage chocolat brillant.
Et j'y ajouterais en plus un fond de croustillant praliné (^_^)
En bonus, une photo du capuccino
Je suis assez contente de mes petites fleurs en chocolat mais mince, quel galère! Pas très manipulable car ça fond vite ces choses là! J'ai fait fondre du chocolat (lait et blanc) et j'ai tartiné un morceau de rhodoid que j'ai fait prendre au congélo et j'y ai ensuite découper des fleurs à l'emporte pièce.
Perso, je trouve que ça manque un peu de couleur pour un gâteau de petite fille mais bon....d'un autre côté, elle a pas pu en manger! lol (^_^) Comme la dernière fois, ils se sont limites battus pour en avoir un bout! Et le comble, c'est que papa gaga en a même pas eu un morceau! lol
J'avais renforcé le goût du café en imbibant le biscuit cuillère de café fort et j'ai doublé l'extrait de café dans la mousse café.
Le dernier gâteau était un tiramisu au citron.
Je posterais la recette une autre fois mais en attendant, voici la photo.
La déco est pas top comme vous voyez, un peu fourre tout. J'avais voulu faire des marbrures avec le lemon curd, des étoiles en sucre jaune et blanche, des fleurs roses en chocolat blanc de ci de là et qq chose qui ressemble à deux papillons...si si.. regardez bien, les deux trucs de part et d'autre. lol.
J'ai voulu faire qq chose d'un peu plus coloré que le Capuccino mais bon, au final, c'est du grand n'importe quoi! :-(
Emyline, je te promet de mieux m'appliquer pour tes 1 an! Promis!
dimanche 13 septembre 2009
Le Cappucino
Voici un entremet que j'ai fait pour un petit repas en famille. Comme il n'y avait presque que des adultes et qu'ils ont un fort penchant pour le café, je me suis très largement inspirée du Gâteau Cappucino de Sylvie du célébrissime blog Amuses Bouche. Cet entremet est composé d'une base de biscuit cuillère (un classique chez moi) recouvert d'une mousse au café (du gâteau capuccino d' Amuses Bouche) et d'une mousse Ivoire à la vanille (déjà testé pour la Fraise en tarte du Thuriès Magazine de mars)
biscuit cuillère
3 oeufs
60g+30g de sucre
45g de farine
45g de maizéna
Préchauffer le four Th 6. Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit être très crémeux et le sucre doit être complètement dissous.
Monter les blancs en neige ferme et serrer avec les 30g de sucre restant. Ajouter aux jaunes blanchis en 3 fois, procéder délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Tamiser la farine avec la maizéna et ajouter en pluie à l'appareil. Procéder toujours en plusieurs fois. Allez savoir ce qui m'as pris aujourd'hui, cette fois ci, j'ai changé de technique. J'ai tout versé en une seule fois et mélangé en faisant des cercles concentriques du centre vers les parois de mon cul de poule puis j'ai ramené la masse des parois vers le centre jusqu'à obtenir une masse homogène. Versez l'appareil sur le silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire une dizaine de minutes.
Mousse Café
10 cl de lait entier
40g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 CS de café soluble (j'ai mis 3cc d'extrait de café)
2 feuilles de gélatine
20 cL de crème liquide entière très froide
Faire tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire bouillir le lait avec le café soluble (ou l'extrait de café). Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement et verser le lait chaud. Remettre sur feu doux et laisser épaissir sans jamais faire bouillir, tout en remuant constamment. La crème doit napper la cuillère. Essorer la gélatine ramollie et ajouter au mélange encore chaud. Laissez tiédir. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly* et incorporer la délicatement à la crème au café.
Placer le biscuit sur votre plat de présentation. Disposer le cadre à entremet recouvert de rhodoid (j'utilise un cadre de 24x34 cm) Raboter les bords qui dépassent si besoin. Verser la mousse de café et bloquer au congélo 1H minimum.
* Petit rappel: Pour bien réussir votre chantilly, utiliser de préférence un saladier en verre (voir en inox) que vous placerez au préalable au moins 1/2H au congélo ainsi que votre brique de crème fleurette. Au moment de battre la crème, placer le saladier dans un autre saladier plus grand contenant de l'eau froide et des glaçons. Commencez à battre doucement en faisant rentrer le maximum d'air, passer ensuite à la 2ème vitesse quand la crème commence à s'épaissir et augmenter encore d'un cran la vitesse pour raffermir votre chantilly.
Toute la réussite de la chantilly tient dans le fait que la crème et le milieu ambiant doivent être très froid.
Mousse Ivoire Vanille
4 jaunes
80g d'eau
15g de glucose
35g de lait en poudre
90g de crème liquide
1 gousse de vanille
120g de couverture Ivoire
3 feuilles de gélatine
310g de crème liquide entière très froide
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire cuire au bain marie les jaunes avec l'eau, le lait en poudre et le glucose jusqu'à épaississement.
Hors du feu, monter au batteur jusqu'à refroidissement.
Faite bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur la couverture Ivoire, lisser et ajouter la gélatine essorée. Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly.
Ajouter le sabayon à la ganache Ivoire, puis ajoutez délicatement et en plusieurs fois, la crème montée.
Verser la mousse Ivoire sur la mousse au café. Lisser la surface et bloquer au congélateur au moins 3H.
Laisser décongeler au moins 2H à T ambiante avant de servir (ou plus longtemps au frigo)
Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre.
Et voilà le travail! (^_^)
Verdict:
Ce fut unanime et sans conteste un véritable succès!
Je n'ai même pas eu le temps de servir tout le monde que les premiers servis avaient déjà fini et en re demandaient une 2ème part! Des parts généreuses pourtant!
"C'est très léger, pas trop sucré, mousseux, aérien, top!"
"Dit Ny, tu as oublié de me servir!" (me dit on en tendant l'assiette déjà salie par une première part engloutie en 2 secondes voir, une deuxième part et la bouche recouverte de cacao en poudre!!!)..."Mhhh, t'es sûr que je ne t'ai pas déjà servi?"
"T'en refait pour la semaine prochaine?" o_O
Arf, ça fait chaud au coeur (^_^)
A recommander donc aux amateurs de café ... et amatrices de George ...What else? (^_^)
Petite note pour moi même pour plus tard: Cet entremet me fait évidemment penser au tiramisu donc pourquoi pas la prochaine fois faire une mousse vanille en intégrant de la mascarpone? ... enfin, non, ça deviendrait un tiramisu dans ce cas! ;-p ... Quoi que, faut voir moi je dis, à essayer... (^_^)
J'aurais également du imbiber mon biscuit cuillère de café pour renforcer le goût corsé!
Faire un insert gélifié au café?
A suivre...
Bouh...demain, reprise du boulot :-( Sniff....
