Et voilà le travail! (^_^)

mercredi 2 mai 2012

Mon 1er Kouign Amann

Je continue ma ronde des spécialités régionales avec la Bretagne! Ayant dorénavent des attaches bretonnes depuis quelque temps, je m'attaque à un monstre sacré de la pâtisserie bretonne, j'ai nommé Le Kouign Amann!
J'ai parcouru des sites, des blogs et des vidéos sur youtube pour finalement me rabattre sur la recette de Philippe Conticini dans son livre "Sensations" (bah oui, faut quand même que je rentabilise mes bouquins!)
Sa recette est assez proche de la plupart des recettes que j'ai pu voir ici ou là, avec plus ou moins de beurre ou de sucre, le sucre ajouté au beurre dès le départ ou ajouter au fur et à mesure du tourage comme la recette qui suit, cuisson à 170°, 180° ou 200°? J'ai opté pour 200° pdt 45mn.
Le Kouign Amann, qui signifie "Gâteau au beurre" en breton, est tout simplement une pâte feuilletée levée avec un "petit" extra de beurre et de sucre, parfait pour préparer sa silhouette pour cette été! (^_^)
Oui car après en avoir mangé une bouchée, il ne reste plus qu'à se mettre au régime pour cet été!

Et voilà le travail! (^_^)

Bon ok, il est pas aussi brillant que ceux qu'on trouve à Douarnenez mais il est très bon quand même, c'est un breton pur beurre qui me l'a dit! Je pensais que le sucre que j'avais saupoudré allait caraméliser à la cuisson mais non, au lieu de ça, j'ai une croûte assez moche:-(
Dans certaines vidéos que j'ai vu, ils ajoutent un filet de lait avant d'enfourner. A tester donc.
Cependant, il n'y pas assez de beurre à mon goût (si, si, je vous jure, ça manque de beurre en bouche) et manque cette pointe de sel. Je vous met donc quand même la recette telle quelle avec les modifs que j'apporterais à mon prochain essai

400g de farine
10g de sel (voir la remarque sur le beurre)
15gde beurre
8g de levure boulangère
20cl d'eau

325g de beurre (opter plutôt pour 400g de beurre aux cristaux de sel et dans ce cas, oublier les 10g de sel plus haut)
200g de sucre

Dans le bol du robot, mélanger au crochet la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux pendant 2mn, puis ajouter la levure délayée dans l'eau et continuer à pétrir 5mn.
Si vous n'avez pas de robot, verser la farine à même le plan de travail, y creuser un puit et verser le sel, le beurre, la levure délayée dans l'eau. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Recouvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser pousser à Tamb pendant 30mn (la pâte va gonfler).
Travailler rapidement la pâte pour qu'elle dégonfle et reprenne sa forme initiale, étaler à la main en un rectangle, recouvrir d'un film et laisser reposer 30mn au congélo.
Entre temps, couper le beurre en tranches d'1,5cm et disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Travailler le beurre entre ces 2 feuilles afin d'obtenir un rectangle de 25x15cm. Réserver au frigo.

Sortir la pâte du congélo et le beurre du frigo.
Etaler la pâte afin d'obtenir un rectangle de 25x30cm (+2cm de plus par coté).
Disposer le rectangle de beurre sur la première moitié de pâte, recouvrir le beurre de l'autre moitié. Souder les bords en appuyant fermement. Etaler la pâte de manière à obtenir un rectangle 3 fois plus long que sa largeur.
Rabattre 1/3 de pâte au centre, puis rabattre l'autre tiers au milieu  de manière à avoir 3 épaisseurs de pâte.
Faire 1/4 de tour, et étaler la pâte à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que sa largeur.
Rabattre à nouveau 1/3 de pâte au centre, puis rabattre l'autre tiers au milieu. Filmer et garder au frigo 30mn.

Sortir la pâte du frigo et étaler à nouveau la pâte en un rectangle 3 fois plus long que sa largeur.
Saupoudrer de sucre, faire pénétrer le sucre à l'aide de votre rouleau. Rabattre à nouveau en portefeuille, 1/3 de pâte au centre, recouvrir de sucre le 1/3 du milieu puis rabattre l'autre tiers au milieu.
Faire 1/4 de tour, et étaler la pâte à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que sa largeur. Saupoudrer de sucre  toute la surface de la pâte et faire pénétrer le sucre à l'aide du rouleau. Rabattre à nouveau 1/3 de pâte au centre, recouvrir de sucre et rabattre l'autre 1/3 de pâte. Filmer et réserver au frigo 30mn.

Etaler la pâte en un grand carré de 50cm environ. Saupoudrer de sucre, appuyer pour faire pénétrer le sucre dans la pâte. Retourner la pâte et rabattre les pointes vers le centre. Disposer dans un plat beurré et sucré de 28cm de diamètre, saupoudrer d'un voile de sucre. Laisser pousser à Tamb 30mn.
Enfourner à four chaud 200° pendant 45mn.

Voilà, j'espère avoir été claire. Sinon, bah un ptit com' et je me ferais un plaisir de vous répondre.
Allez jeter un oeil aussi sur youtube pour plus de détails sur la technique (^_^)

Admirez moi ce feuilletage. Pas mal pour une première non?
Heing, mes chevilles? ...ça va, ça va ;-p

 

dimanche 25 mars 2012

Gateau basque

J'ai entamé sans le vouloir un tour de france des spécialités régionales car après la Côte d'Azur avec La Tropézienne, la Franche-Comté avec La Galette Franc-Comtoise, voici le Pays Basque avec Le Gâteau basque! (^_^) En fait, comme la Tropézienne et la galette Franc-Comtoise, je crois bien n'avoir jamais mangé de gâteau basque même si je m'en faisais une idée à la vue sur des vitrines des boulangeries/pâtisseries.
Pour moi, c'était une sorte de méga galette sablée fourrée de confiture de cerises noires. Grande erreur! J'ai été retoqué par mon collègue 100% pur basque pour qui "le gâteau basque est forcément à la crème pâtissière. La confiture de cerises noires, c'est que pour les parisiens!", Alors voilà, pour ne pas le contrarier, j'ai fait mon gâteau basque à la crème pâtissière et pour cela, j'ai suivi la recette qui figure sur le site du musée du Gâteau basque
Bon, et puisque je suis parisienne et qu'il me restait assez de pâte pour faire 2 petits gâteaux basques individuels, bah je les ai fait à la confiture! Na! (enfin euh... j'avais pas de confiture de cerises noires dans mon placard alors je les ai fait au cassis! (^_^)

Et Voilà le travail! (^_^)

Je vous copie colle la recette:
 - 200 grammes de beurre à T amb.
 - 4 jaunes d'oeufs et 2 oeufs moyens (55-65)
 - 200 grammes de sucre (j'en ai mis que 180)
 - 400 grammes de farine type 55
 - 3 grammes de sel de Bayonne (ou d'ailleurs, ça marche aussi mais parait il que la plupart du sel de table provient de la région de Bayonne!)
 - 8 grammes de poudre à lever (levure chimique 1/2 sachet)

Dans le bol du robot, mettre le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Mélanger avec la feuille (l'ustensile qui va avec le robot mais qui n'est ni le fouet, ni le crochet) jusqu'à homogénéisation.
Ajouter les oeufs 2 par 2., puis la farine et la levure. Filmer la pâte et la conserver au frigo au moins 1H.
Si vous n'avez pas de robot, ça marche aussi avec de l'huile de coude ;-p

Confection de la crème
1/2 litre de lait entier
2 jaunes et un oeuf entier
120 grammes de sucre semoule (j'en ai mis 80)
50 grammes de farine 55 (j'ai mis moitié farine,moitié maizena)
2  cs de rhum ambré (minimum 50°) ... ou 3cs ou plus si vous faites ce gâteau pour un basque! - clin d'oeil inside (^_^) -
et une gousse de vanille

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée dans une casserole.
Dans une jatte, mélanger les oeufs avec le sucre et la farine.
Quand le lait a bouilli, ajouter au mélange oeufs/sucre/farine. Bien mélanger er reverser dans la casserole.
Faire épaissir à feux doux, puis débarraser dans un plat à gratin et filmer au contact. Réserver au frigo.

Montage
Préchauffer le four th 180°C.
Détailler la pâte en deux. Etaler un 1er disque et en garnir un moule beurré et fariné de 28cm en faisant remonter les bords. Garnir de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Puis recouvrir d'un 2ème disque de pâte. Bien souder les bords. Dorer la surface avec une jaune d'oeuf délayé avec 1 cs de lait.
Décorer à l'aide d'une fourchette ou dessiner une croix basque avec la pointe d'un pic.
Enfourner pour 30mn environ.

Et comme toujours, le zoom!



Verdict: Ca a bien plu! (^_^) et même que mon collègue basque le trouve meilleur que dans certaines boutiques basques! Si c'est pas un compliment ça!
J'avoue que j'ai bien aimé aussi! J'avais peur que ce soit un peu sec mais la crème pâtissière équilibre bien l'ensemble.

Pour le coup, les versions individuelles sont plus secs car la confiture s'est gélifiée avec la cuisson mais en contre partie, la confiture de cassis apporte une touche d'acidité qui réveille le palais.
Alors entre les deux, mon coeur balance :-/ La prochaine fois, je le ferai à la crème pâtissière et à la confiture! (^_^)

mardi 13 mars 2012

Galette Franc-Comtoise

Comme promis, ma deuxième recette: la galette francomtoise. Je sais, la période des galettes est fini depuis quelque temps mais disons que je prend de l'avance sur l'année prochaine, compte tenu de mon rythme de publication plus qu'épisodique ces derniers temps, ce n'est pas du luxe! (^_^)
Très différente de la galette classique à base de pâte feuilletée et frangipane, la galette francomtoise est à base de pâte à chou. J'avais une recette qui me venait directement de la maman d'un collègue bisontin mais je l'ai laissé au fin fond de ma tonne de mails sur ma messagerie pro et il fallait que je la fasse ce week end donc je suis partie à la recherche d'une recette dans la blogosphère culinaire. Je suis finalement tombée sur le joli blog d'Angy et les jolies photos de sa galette franc-comtoise.

Et voilà le travail! (^_^)

Je vous remet sa recette:

250 ml de lait
4 csde sucre
70 g de beurre
2 cs d'eau de fleur d'oranger (j'en avais pas alors pas mis)
130 g de farine
3 oeufs
2 cs de crème fraîche épaisse
1 jaune d'oeuf et un peu de lait sucré  pour la dorure

Faire bouillir le lait avec le sucre et le beurre.
Préchauffez le four th 6 (180°C)
Hors du feu, ajouter la farine et remettre sur feu doux 2/3mn pour déssecher la pâte.
Débarrasez dans un saladier, laisser refroidir qq minutes puis ajouter les oeufs un à un et bien mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène entre chaque ajout. Ajouter l'eau de fleur d'oranger (si vous avez) et la crème fraiche épaisse.
Versez dans un moule à tarte de 25/28cm de diamètre, beurré et fariné. Lissez avec le dos d'une cuillère et dorer au pinceau. Faire un quadrillage avec une fourchette. Enfournez 30mn environ.

Verdict: Mon collègue bisontin a validé la galette et les autres collègues ont adoré aussi.
Pour ceux qui ne connaissent pas, la texture est proche d'un flan très peu épais. Au fait, j'ai bien aimé aussi. (^_^) Ca change de la galette à la frangipane ou à la crème d'amande

lundi 12 mars 2012

Tarte Tropézienne

Toc toc?! y a t il encore quelqu'un aux fourneaux de ce blog? (^_^)
heum heum...oui bon, un mois sans publier de nouvelle recette, c'est pô grave non?
Disons que je n'ai pas eu beaucoups de temps pour pâtisser ces derniers mois et que les mois à venir ne s'annonce pas mieux. Beaucoup trop de boulot!
Alors, pour me faire pardonner (et parce que ça finissait par me manquer et parce que j'ai un tout beau, tout neuf, tout joli  four qui ne demande qu'à servir) je vous propose aujourd'hui non pas une mais deux recettes!
Et vi! Pour mes chanceux ex-collègues à qui j'avais promis de ramener une galette non pas classique avec pâte feuilletée et frangipane, j'ai décidé de faire une galette francomtoise (recette à suivre) et à mon ex-chef qui me réclamait régulièrement une tropézienne, ta dam!

Et voilà le travail! (^_^)

Bon, je n'ai jamais eu l'occasion de gouter la vraie tropézienne de Mr Micka ni même une tropézienne tout court mais je me suis souvenue être tomber sur la recette d'Isabelle du très jolie blog "J'en reprendrai bien un bout ..." Comme souvent, ses très jolies photos m'ont donné envie alors l'occasion était toute trouvée pour me lancer dans la confection de cette tarte mythique.

Je vous remet ici sa recette avec les légères modifs que j'y ai apporté et mes remarques en fin de recette.

Pour la pâte à brioche
250 g de farine
6 g de sel
35 g de sucre
10 g de levure fraîche (à défaut de levure fraiche, j'ai utilisé un sachet de levure sèche de boulangerie)
3 oeufs (calibre moyen)
125 g de beurre mou en morceaux

Dorure
1 jaune d'oeuf
1 cs de lait
QS de sucre perlé

Ensuite, dégazer la pâte (en fait, la faire dégonfler à l'aide de votre poing) et pétrir à nouveau pendant 5mn au crochet.
Placer la pâte dans une boîte hermétique et placer au frigo 12 à 14H. oui, faut pas être pris d'une envie soudaine de tropézienne maison, ça se mérite! mais c'est vrai qu'elle avait une belle mie.

Sortir la pâte du frigo et laisser revenir à T° amb pdt 15mn.
Travailler rapidement la pâte pour lui donner une forme de boule et abaisser au rouleau en un disque de 24cm de diamètre environ. Disposer le disque de pâte sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé à même la plaque de cuisson et laisser pousser 2H recouvert d'un torchon.

Préchauffer le four th 180°.
Dorer la surface de la pâte à l'aide d'un pinceau et du jaune d'oeuf délayé avec 1 cs de lait. Recouvrir de sucre perlé. Enfourner pour 30mn environ. Effectivement, ma brioche a vite coloré et au bout de 15mn, j'ai baissé à 170°. Je trouve que malgré tout, ma brioche est un chouilla trop cuite. Donc, comme souvent, la température et la durée de cuisson est à ajuster en fonction de votre four.

Laisser refroidir sur une grille. Moi,j 'ai coupé en deux dans l'épaisseur alors que la brioche était encore chaude, histoire qu'elle refroidisse plus vite

Crème tropézienne
Il s'agit d'une crème mousseline (crème pâtissière additionnée de beurre à chaud, puis à froid) mélangé à de la crème fouettée, aussi appelée crème madame (dans des forums, j'apprends qu'une crème madame est seulement composé de crème pâtissière et de crème fouettée) qui diffère donc de la crème diplomate qui elle, est une crème collée (crème pâtissière avec de la gélatine) mélangée avec de la crème fouettée ?

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 30mn.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser le lait vanillée.
Faire cuire à feux doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, laisser redescendre un peu en température puis ajouter 50g de beurre mou en morceaux. Bien incorporer le beurre au fouet puis débarrasser dans un plat à gratin et filmer au contact pour éviter la formation de croûte et réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement. Le plat à gratin permet d'augmenter la surface de refroidissement donc, de refroidir plus vite et si vous êtes vraiment préssé comme moi, au coup au congélo, ça marche aussi. Le tout, c'est de pas oublier! Sinon, tout autre récipient fonctionne très bien aussi.
Fouetter les 50g de beurre pommade restant et ajouter en plusieurs fois la crème refroidie. Réserve au frigo.
Fouetter 25cl de crème liquide entière en chantilly et ajouter à la crème mousseline en plusieurs fois. Bien incorporer délicatement à la spatule pour obtenir un mélange homogène.

Garnir la brioche coupée en deux de cette crème. Saupoudrer de sucre glace et garder au frigo jusqu'au moment de servir.

Verdict: De l'avis de mes collègues, c'était bien bon! (^_^)
Pour un premier essai, c'était donc réussi mais de l'avis de ceux qui ont goûté à la vraie tropézienne de Mr Micka, c'est pas vraiment ça. La crème notamment est plus compact, moins mousseuse et je pense que la brioche était trop cuite aussi.
Je ne vois qu'une solution, il faut que j'aille à St Trop' la goûter moi même! (^_^)

Mais la mie était là et en fait, je constate que j'ai une recette de brioche (ma toute première recette publiée en fait) qui en est très proche et qui me donne envie de refaire simplement une brioche ... avec mon tout beau tout nouveau four que j'adoÔore.

Merci Isabelle pour cette jolie recette! (^_^)

 

mercredi 1 février 2012

Galette 2012 à la crème d'amande Poire Chocolat Amande

Pfiouuu!!! Ca faisait bien longtemps que je n'avais rien publié ici! La faute  à encore "j'ai plus le temps!"
D'autres projets à mener en  parallèle et puis surtout, un four HS depuis Noël! Mais voilà, ta da! Père Noël est reviendu avec mon nouveau joli four! (^_^) Trop top! Trop beau! Tout en inox et verre, thermostat électronique, chaleur tournante (que même je peux cuire sur 2 niveaux!) paroi froide, 9 modes de programmation et pyrolyse!
Yeahhh!!!

Bon, j'ai toujours mes projets en parallèle qui me prennent beaucoup de temps mais n'empêche, je ne vais pas laisser ce nouveau four au chomage alors pour voir ce qu'il a dans le ventre, j'ai fait ... une galette! (^_^)
Vi, je sais , je suis en retard mais bon c'est pô grave! Elle est belle ma galette 2012!

Et voilà le travail! (^_^)

Comme toujours la pâte feuilletée est maison et dite inversée: recette ici

Crème d'amande express
100g de sucre
50g de beure pommade
2 oeufs
200g de poudre d'amande
2cs de rhum (facultatif)

Mélanger le sucre et le beurre mou de manière homogène.
Ajouter les oeufs un à un.
Ajouter la poudre d'amande (et le rhum)

Variante Poire Amande Chocolat
5/6 demi poires au sirop
50 à 100g de Chunks de chocolat noir

Sur un disque de pâte feuilletée, disposer la crème d'amande en laissant un pourtour de 2cm.
Disposer des cubes de poires au sirop bien égoutés et les chunks de chocolat noir.
Humecter le pourtour du disque et recouvrir d'un second disque de pâte feuilletée.
Bien souder les bords. Dorer une première fois au jaune d'oeuf battu (allongée de 2cs d'eau ou de sirop des poires). Réserver au frigo 15/20mn le temps de préchauffer votre four Th 210° (+/-)
Redorer une 2ème fois, décorer votre galette à l'aide de la pointe d'un couteau puis enfourner pour 35/40mn.
Surveiller la coloration. Moi, c'est la 1ère fois que j'utilisais mon nouveau four et à 210°, c'était un peu trop fort et je l'avais mis trop bas, du coup le dessous de ma galette n'était pas cuit au début donc j'ai baissé à 180° et monter d'un cran.

Notes:
-Préférer un pinceau à poil naturel ou synthétique mais pas en silicone, ça dépose trop de matière et du coup, à la cuisson le jaune d'oeuf dore trop vite et noircit plus qu'il ne dore. A défaut, utiliser plutôt du sopalin.
-Pour obtenir un plus joli feuilletage, recouper le pourtour de la galette avant de mettre au frigo pour avoir des bords bien nettes et favoriser la poussée de la pâte à la cuisson.
Vous pouvez aussi chiqueter la pâte, càd appliquer de légères incisions espacées d'un cm tout le long de la bordure de la galette.
-Ne pas dorer les bords, si la dorure coule, ça empêche la pâte de lever.

Juger par vous même

Et à l'intérieur, ça ressemble à quoi? A ça:



Vous pouvez voir que le dessous de la galette n'a pas beaucoup levé mais ma galette a quand même eu beaucoup de succès au boulot! (^_^)
Mais j'en ai 2 autres à faire encore, largement de quoi m'exercer et m'amuser avec mon nouveau four!!! (^_^)

vendredi 30 décembre 2011

Gâteau au chocolat pour les gourmands (moelleux et crémeux)

Voilà sans doute mon dernier billet de l'année et quoi de mieux qu'un gâteau au chocolat? (^_^)
Dans la tribu, Petite Naomi a soufflé sa 4ème bougie et pour l'occasion Papa Naomi m'a demandée un gâteau au chocolat avec Hello Kitty. J'avais envie de faire un gâteau au chocolat avec des couches de biscuit et de crème et j'ai trouvé mon bonheur chez Mamina avec son Gâteau au chocolat pour les vrais gourmands

Et voilà le travail! (^_^)

Je vous remet les proportions et le mode opératoire agrémenté de mes petites notes.
Mamina indique un gâteau pour 6/8 pers. mais alors dans ma tribu , ça fait plutôt 12/16 parts voir plus (comme toujours, ça dépend de la taille des parts que vous servez) Une fois paré les bords, j'obtiens un gâteau qui fait 20x30cm, à vous de voir combien de parts vous pouvez servir avec ;-p

Pour le biscuit
8 œufs (séparer les blancs des jaunes)
200 g de sucre
80 g de farine
40 g de cacao

Pour la crème
6 œufs entiers
130 g de sucre
225 g de chocolat fondu (à 70% de cacao si possible)
150 g de beurre en pommade

Réalisation
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs en neige et réserver.
Blanchir les jaunes avec le sucre jusquà ce que le mélange double voir triple  de volume.
Ajouter alternativement un peu de farine/cacao tamisé ,  puis un peu de blancs en neige et ainsi de suite jusqu'à la fin des ingrédients. Bien mélanger entre chaque ajout.
Cuire 30/40mn environ dans un moule rectangulaire beurré (j'ai utilisé mon flexipat avec le grand cadre 24x34cm)

Pendant ce temps, réaliser la crème.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou MO.
Au bain marie, battre les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux comme un sabayon.
Hors du feu, ajouter le chocolat fondu. Laisser refroidir puis mettre au frais 1/2H.

Montage
Couper le biscuit en trois dans son épaisseur.
Garnir une première tranche de biscuit d'ne belle couche decrème, disposer la 2ème tranche de biscuit et garnir à nouveau d'une belle couche decrème et enfin, appliquer la dernière tranche de biscuit et recouvrir de restant de crème. En réserver un peu pour couvrir les bords ou le mettre au frigo le temps de raffermir la crème, puis parer les bords pour avoir un résultat net.
J'ai décoré de paillettes de chocolat et d'un décor en pâte à sucre "Hello Kitty"

 

Passer un très beau réveillon, amusez-vous bien, profitez de vos amis et de votre famille
Mais n'oubliez pas, comme le dit la sécurité routière:
"Le plus beau des cadeaux, c'est de rentrer en vie"

Joyeuses Fêtes! (^_^)

dimanche 25 décembre 2011

Bûche Mont Blanc

Cela faisait plusieurs semaines que je me triturais la tête pour savoir ce que j'allais faire pour notre repas de réveillon. Au fil de mes balades sur la blogosphère, j'ai fini par atterir sur youtube et je suis tombée sur cette vidéo: La bûche Mont Blanc de Carl Marletti C'est pile poile dans le thème de Noël et en plus, j'ai tout ce qu'il faut en réserve ... sauf le pistolet pulvérisateur pour la finition :-( alors j'ai décoré de vermicelles de marrons glacés.
La bûche se compose d'une dacquoise aux noisettes, de mousse aux marrons glacés, de brisures de marrons glacés avec un décor aux vermicelles de marrons et chantilly mascarpone à la vanille.

Et voilà le travail! (^_^)

Pour une bûche de 26cm (j'ai utilisé un moule à cake)

Dacquoise aux noisettes
2 blancs d'oeufs
40 g de sucre
100g de poudre de noisettes
100g de sucre glace
QS d'amandes hachés (facultatif)

Mousse aux marrons
130g de lait
10g de miel
3 jaunes d'oeufs
250g de crème de marrons
3 feuilles de gélatine
150g de crème liquide entière
50g de brisures de marrons

Chantilly mascarpone vanille
100g de mascarpone
100g de chantilly
I gousse de vanille
1 sachet de sucre vanillé

Vermicelles de marrons
100g de purée de marrons
70g de crème de marrons
80g de beurre pommade

Préparation de la dacquoise
Préchauffer votre four à 160° (Th5)
Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace.
Monter les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux et que les fouets laissent des marques, ajouter progressivement le sucre et augmenter la vitesse du batteur. Continuer de battre 1 ou 2 minutes à pleine vitesse jusqu'à obtenir des blancs bien fermes et brillants.
Ajouter le Tant pour Tant Noisettes/sucre glace cuillérée par cuillérée tout en mélangeant intimement entre chaque ajout mais sans trop travailler l'appareil.
Verser sur une plaque recouvert de papier sulfurisé, égaliser la surface tout en formant un rectangle suffisament grand pour y découper 2 bandes de biscuit de la taille de votre moule (ou remplir une poche à douille munie d'une douille unie et dresser sur une plaque de manière à avoir le même résultat)
Vous pouvez parsemer d'amandes hachés pour plus de croquant.
Enfourner 20 min. Une fois cuit, laisser refroidir et découper 2 bandes de la taille de votre moule.

Préparation de la mousse aux marrons
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec le miel et la crème de marron.
Battre légèrement les jaunes et ajouter le mélange lait/crème de marron tout en mélangeant. Reverser dans la casserole et remettre le tout à chauffer à petit feu. Remuer sans cesse jusqu'à épaississement. Verser dans une jatte, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir en filmant au contact.
Battre la crème en chantilly et ajouter progressivement à la crème aux marrons. Reserver.

Montage
Déposer une première couche de mousse dans votre moule à cake (ou votre gouttière à buche) Disposer des brisures de marrons, recouvrir d'une bande de biscuit. Renouveler l'opération. Bloquer au congélo 2H minimum.

Décoration
Battre le beurre pommade. Ajouter progressivement la purée de marron et la crème de marron. Dresser à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à vermicelle. Sinon, appliquer la préparation à la spatule et faire des marques avec le dos d'une cuillère.
Monter en chantilly la mascarpone avec la crème liquide entière, un sachet de sucré vanillé et l'intérieur d'une gousse de vanille. Décorer à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à saint honoré en faisant des vagues et disposer quelques brisures de marrons.
Enfin, vous faites come vous voulez hein! (^_^)

Verdict: Ca a bien plu! J'avais peur que cela ne soit trop sucré mais finalement non.
Tout le monde a bien aimé et certains en ont même repris. (^_^)
Les puristes diront qu'ils manquent la meringue et j'y ai pensé après coup donc tant pis.
J'avais également fait qq petits domes de mousse aux fruits rouges il y a quelques temps de cela et qui attendaient patiemment au congélo.

J'espère que vous avez passé un très bon réveillon, bien bu et bien mangé ... et eu plein de cadeaux! (^_^)

Joyeux Noël!!!

dimanche 18 décembre 2011

Millefeuilles

Je sais, je devrais être en pleine préparation de mes bûches et autres gâteaux pour ces fêtes de fin d'année mais non. Bien que la culinosphère s'agite dans les cuisines pour préparer dignement ces fêtes de fin d'année, moi au lieu de çà, je vous propose ... un millefeuille!
Bon en même temps, c'est une pâte feuilletée inversée caramélisée maison (la recette provient de mon PH10 de Mr P. Hermé siouplait!) et la crème légère (la recette provient du livre de Mr Ch. Michalak "Les desserts qui me font craquer") donc quand même, c'est pas mal je trouve.
Et pis, il en jette mon millefeuille! non?

Et voilà le travail! (^_^)

Pâte feuilletée inversée
1ère détrempe: le beurre remanié
375g de beurre sec à T° ambiante
150g de farine T55

Travaillez rapidement le beurre coupé en petits dés avec la farine. Formez une boule puis l'aplatir en carré.
Filmez et mettre au frigo 1H.

2ème détrempe
350g de farine T45
15g de fleur de sel
115g de beurre sec à T° ambiante
150g d'eau
1cs de vinaigre d'alcool blanc

Mélangez la farine avec le sel et le beurre coupé en petits dés. Ajoutez l'eau additionné de vinaigre petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule puis l'aplatir en carré. Filmez et mettre au frigo 1H.

Etalez votre 1ère détrempe en un carré d'1cm d'épaisseur environ et de 20cm de côté à peu près.
Etalez votre 2ème détrempe en un carré de 2cm d'épaisseur et de 10cm de côté.

Placez votre 2ème détrempe de biais au milieu de votre 1ère détrempe. Rabattre les côtés de manière à envelopper entièrement votre 2ème détrempe. Retournez et étalez en un rectangle 4 fois plus long que large. Rabattre 1/4 de côté de chaque extrémité du rectangle au milieu, puis rabattre chaque côté sur eux même. C'est ce qu'on appelle faire un tour double. Filmez et mettre au frigo 2H.

Refaire un tour double en faisant attention à ce que la pliure soit dans le même sens où vous allez étalez votre pâte. Filmez et mettre au frigo 2H.

Refaire un tour simple et gardez au frigo jusqu'à utilisation (1H min.)

Note: Les proportions indiquées donnent environ 1,2kg de pâte (soit 4 cercles de 30cm de diamètre environ)
Je n'en utilise que 300g pour un millefeuille pour 6 pers. Mais la pâte se congèle très bien et vu le boulot que ça demande, en avoir en stock au congélo, c'est pratique ;-p

Pate feuilletée caramélisée
Préchauffer le four Th 8.
Etaler 300g de pâte feuilletée en un rectangle de 30x40cm. Parer les bords avec une coupe franche (ça permet à la pâte de bien lever) Disposer la pâte sur une plaque recouvert de papier sulfurisé et saupoudrer de sucre.
Enfourner 20mn à four th 6 (180°) laisser cuire 10mn, puis couvrir avec un grille pour éviter une levée excessive.
Retirer du four, retourner la pâte à l'aide d'une 2ème plaque recouvert de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace l'autre face et remettre au four Th 8 qq min (ça va très vite!)
Retirer du four, laisser refroidir et couper 3 bandes égales.

Crème légère à  la vanille
45cl de lait entier
5 jaunes d'oeufs
90 de sucre
45g de maizena
2 gousses de vanille
3 feuilles de gélatine (6g)
150g de mascarpone
30cl de crème liquide entière

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées. Laisser infuser 30mn.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maizena et bien mélanger.
Ajouter le lait et remettre sur le feu, remuer sans cesser jusqu'à épaississement.
Ajouter la gélatine essorée, puis débarrasée dans un plat a gratin et filmer au contact. Laisser refroidir au frigo.
Monter la crème fouettée.
Battre la mascarpone. Ajouter progressivement la crème pâtissière collée tout en continuant de battre , puis ajouter en plusieurs fois et travailler à la spatule la crème montée.

Montage
A l'aide d'une poche à douille, déposer une première couche de crème sur une première bande de pâte.
Recouvrir d'une 2ème bande et déposer une nouvelle couche de crème. Recouvrir de la dernière bande de pâte.
Décorer à votre convenance.

jeudi 3 novembre 2011

Gâteau Hello Kitty (^_^)...100% Girly!

Ce blog est décidément de plus en plus délaissé! Milles Milliards d'excuses! Pour ma défense, je dirais que les aléas de la vie font que j'ai de moins en moins de temps à consacrer à ce blog mais hors de question d'arrêter pour autant!
J'ai énormément de posts en retard. Il y a milles choses que je voudrais faire et publier ici mais le temps me manquent (...et l'envie aussi parfois, j'avoue)

Mais là, je ne résiste pas à publier ce post pour partager avec vous le dernier gâteau que j'ai fait pour une petite puce de 3 ans. Agathe voulait absolument un gâteau Hello Kitty (quoi d'autre pour une petit choupette de 3 ans?!)

Maman a rajouté que c'est le gâteau pour l'école et que la maitresse a demandé que ce soit un gâteau simple à manger et pas compliqué à conserver (cad pas de frigo!) De plus, certains enfants sont allergriques aux arachides et autre noix , donc aurevoir pâte d'amande ou poudre de noisette!

J'ai donc opté pour mon basique moelleux au chocolat et une déco en pâte à sucre et glaçage royal déjà éprouvé pour mon Gâteau Cars 3D et mon Gâteau Spiderman (c'est noel avant l'heure dans ma cuisine! elle est toute recouverte d'un voile blanc...blanc comme la tonne de sucre glace que j'ai du utilisé!) - ce billet est sponsorisé par l'union des dentistes français car bonjour les caries avec tout ce sucre!

Et voilà le travail! (^_^)

Les fleurs et le personnage sont en pâte à sucre. Les contours, en chocolat et le noeud et la robe sont colorés avec du glaçage royal et une pointe de colorant appliqué au cornet. (partie dans mon trip euphorique, j'en ai même coloré une oreille mais chut...)
Pour faire le personnage, je me suis un peu compliquée la vie en imprimant une photo sur une feuille A4 puis j'ai découpé le personnage pour avoir une sorte de patron papier à appliquer sur la pâte à sucre puis j'ai repris les contours avec la pointe d'un couteau pour laisser une marque sur la pâte à sucre qui servira de guide.
Pourquoi faire donc puisque le personnage et le fond sont blancs?! Bah oui, mais au début, je voulais faire le fond en rose puis je me suis finalement ravisée pour faire des petites fleurs (^_^)

J'ai bossé plus de 3h non stop debout mais j'ai pris un grand pied à décorer le gâteau! En revanche, c'était un peu moins fun de faire la vaisselle et nettoyer le sol et le plan de travail après le carnage dans ma cuisine! :-(
La pâte à sucre, c'est vraiment le top pour faire des décors vraiment sympas mais quand on le fait soit même, ça vous redécore la cuisine en blanc! lol

Au final, Agathe était super contente, les camarades (et surtout les copines) jalouses au possible et même la maitresse en est rester baba parait il (^_^)

Et moi, j'ai d'autres copines maman de petites puces de 3 ans et plus qui me réclament déjà le même pour leurs choupettes! ... Le calendrier 2012 est déjà plein! Je vais passer Maître es "pâte à sucre" et ce gâteau va vite devenir un de mes classiques au même titre que mon Gâteau au Durian, le Royal au chocolat  ou le Fraisier (^_^)

dimanche 11 septembre 2011

Un grand classique: La Forêt Noire

Avec la rentrée, je reprend doucement le rythme des anniversaires dans ma tribu. Aujourd'hui, un ami fête ses 36 ans et pour lui faire plaisir, je lui ai fait son gâteau préféré: Une Forêt Noire! Je suis restée très classique: une g"noise au chocolat (avec du vrai chocolat et non pas de la poudre de cacao) de la chantilly et des griottes en sirop. Pas de kirsch car il fallait que les enfants puissent aussi en manger. Une déco très classique également avec des copeaux de chocolat et une plaque anniversaire en pâte d'amande.

Et voilà le travail! (^_^)

Pour 12/16 pers. voir plus selon l'appétit des convives. Nous étions 15 adultes et 5 enfants et j'ai réusi à servir tout le monde avec de petites parts en coupant le gâteau en 20 parts puisque le repas a été assez copieux. ceci étant, ça a quand même fait de grosse part pour les enfants donc on a coupé en deux et du coup, il en est resté pour les adultes...mais pas longtemps! ;-p
(avec un moule a charnière de 28cm de diamètre)

Génoise au chocolat (à faire la veille)
8 oeufs
200g de sucre
200g de farine (1/2 farine, 1/2 maizena)
1 sachet de levure chimique
115g de chocolat noir (70%)

Garniture
70cl de crème entière
3 sachet de sucre vanillé (ou l'équivalent en sucre glace)
3cc rase de stabilisateur à chantilly
1 grand bocal de griottes au sirop

Déco
100g de chocolat noir (pour faire des copeaux)

Préchauffez le four Th 6. Faire fondre le chocolat au MO ou bain marie.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiement. Ajouter le chocolat fondu, puis la farine/maizena/levure tamisée en plusieurs fois. Monter les blancs en neige. Ajouter délicatement en plusieurs fois au mélange.
Beurrer un moule à charnière de 28cm de diamètre et faire cuire pendant 25mn.
La génoise est cuite quand on plante la lame d'un couteau en son centre et qu'elle ressorte sèche.
Une fois la génoise refroidie, filmer et garder à T° amb. une nuit.

Egoutter les cerises (garder le sirop)
Monter la crème en chantilly en ajoutant le sucre vanillé et le stabilisateur dès le départ.
Couper le gâteau en 3 dans son épaisseur. Imbiber la base de sirop. Etaler une première couche de crème chantilly. Disposer la moitié des cerises égouttées. Recouvrir d'une 2ème couche de génoise et recommencer l'opération (Réserver qq cerises pour la déco) Recouvrir de la 3ème et dernière couche de génoise.
Recouvrir le tout de chantilly et décorer de copeaux de chocolat.
Disposer harmonieusemenr des rosaces de chantilly et y déposer une cerise sur chaque rosace.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Verdict: Ca a beaucoup plu et avant tout au principal intéressé donc mission accomplie! (^_^)