Et voilà le travail! (^_^)

...Made By Ny

samedi 5 août 2000

Macaron - Recette de base

Ma recette de base est celle à la meringue italienne qui présente ce grand avantage de ne pas avoir à laisser croûter les coques!

Pour 25 macarons environs
100g de poudre d'amande100g de sucre glace
100g de sucre en poudre
2x37g de blancs d'oeufs viellis
3cs d'eau

Matériel
2 saladiers
1 thermomètre électronique (IKEA - Rayon Cuisine - 8€ environ)
1 petite casserole
1 batteur électrique
1 spatule
1 poche à douille
1 douille unie de 10mm
2 plaques à pâtisseries

Mélange du Tant pour Tant
Dans un 1er saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et une 1ère pesée de blancs d'oeuf (37g).
Bien Mélanger de manière à obtenir une pâte homogène.

Préparation du sucre cuit
Dans une casserole, versez y le sucre en poudre et mouillez avec les 3cs d'eau.
Porter à ébullition jusqu'à atteindre 118°C (c'est là que le thermomètre est très utile!)
Pendant ce temps, commencez à préparer la meringue italienne.

Préparation de la meringue italienne
Dans un 2nd saladier, versez la 2ème pesée de blancs d'oeufs viellis (37g) et une pincée de sel.
Quand le sucre atteint 105/110°C, monter progressivement le blancs en neige (à l'aide du batteur électrique).

Quand le sucre cuit atteint 118°C, versez le sucre cuit en un mince filet sur la meringue italienne tout en augmentant la vitesse du batteur à son maximum.
Veillez à verser le sirop de sucre cuit progressivement, lentement et en mince filet de manière à ne pas faire retomber les blancs en neige.
Une fois tout le sucre cuit versé, continuer de battre à vitesse max encore quelques minutes de manière à ce que la meringue refroidisse légèrement.

Préchauffez votre four à 145/150°C.

Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange "Tant pour Tant". A chaque ajout, bien mélanger l'ensemble de manière à toujours obtenir un mélange homogène.
Faire des mouvements du centre vers l'extérieur, en ramenant la masse au milieu et en faisant tourner le saladier (je ne sais pas si c'est clair :/ ) Ne pas trop travailler la pâte au risque d'obtenir quelquechose de trop liquide!
La pâte doit faire le "ruban", être brillante et avoir une consistance d'une "mayonnaise mousseuse"
Au moment du pochage, la pâte ne doit pas s'étaler, ni couler!

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie et déposer des petits disques de 3cm de diamètre environ, espacés de 3 cm et disposés en quinconce sur une plaque recouvert de papier sulfurisé.
Enfournez pour 14mn environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur la plaque. Les coques doivent se détacher toutes seules une fois refroidies.


Remarques
- Au risque de me répéter, ne pas trop travailler la pâte au risque de la liquéfier.
Au moment du pochage, la pâte va s'étaler , les coques risquent de coller entre elles et le résultat sera moins esthétique.

- La température du four et la durée de cuisson sont approximatives. Cela varie beaucoup d'un four à l'autre.
Il faut donc faire des essais et relever la température et la durée de cuisson qui va avec votre four.
Veillez aussi à bien préchauffez votre four (au moins 15/20mn) J'ai remarqué qu'ainsi, la cuisson des coques est bien plus homogènes.

- J'utilise des plaques à pâtisserie perforées, qui facilitent la circulation de la chaleur mais des plaques non perforées, ou la lèche frites du four peuvent aussi faire l'affaire.

- Pour colorer les coques, ajoutez le colorant au mélange Tant pour Tant.
Ayez la main légère avec les colorants! Il faut savoir que les colorants en poudre sont très puissants, la pointe d'une couteau suffit en général avec ces proportions.

- Pour des macarons à la pistache, en plus de la ganche, vous pouvez aussi parfumé les coques en remplaçant la moitié de la poudre d'amande par de la poudre de pistache.
Idem pour ceux à la noisette et aux noix.

- Pour des macarons au café, vous pouvez parfumé les coques avec une cuillère à moka d'extrait de café.
Mieux que l'extrait de café du commerce qui est aussi concentré en sucre, je prépare 2 tasses de café expresso que je fait réduire à feu doux dans une casserole jusqu'à obtenir un concentré ( attention à ne pas le fairte brûler!!!!)

- Pour des macarons à la vanille, je rajoute les grains d'une gousse de vanille dans mon mélange Tant Pour Tant et je rajoute du colorant blanc en poudre pour obtenir une coque bien blanche rehaussée des grains de vanille.




                                       

Posté par Made By Ny à 21:41 - Les Macarons - Commentaires [0] - Permalien [#]
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