Et voilà le travail! (^_^)

...Made By Ny

samedi 5 août 2000

Macarons - Les ganaches de base

Ganache Chocolat noir

100g de crème liquide entière 30%MG
100g de chocolat noir

30g de beurre

 

Faire bouillir la crème
Verser sur le chocolat en 3 fois
Mélanger et ajouter le beurre en morceaux
Verser dans un plat à gratin et filmer au contact.
Mettre au frais au moins 2H

 

 

Ganache café

100g de crème liquide entière 30%MG

100g de chocolat blanc

1cs d’extrait de café

 

Faire bouillir la crème
Verser sur le chocolat en 3 fois
Ajouter l'extrait de café
Verser dans un plat à gratin et filmer au contact.
Mettre au frais au moins 2H.
Monter la ganache au fouet électrique avant utilisation

 


Ganache pistache

100g de crème liquide entière 30%MG

100g de chocolat blanc

40g de pâte à pistache non coloré

1 pointe de colorant vert en poudre

 

Faire bouillir la crème+pâte à pistache+colorant vert.

Verser sur le chocolat blanc en 3 fois
Verser dans un plat à gratin et filmer au contact.
Mettre au frais au moins 2H.
Monter la ganache au fouet électrique avant utilisation

 

Ganache Vanille

100g de crème liquide entière 30%MG

100g de chocolat blanc

2 gousses de vanille

 

Faire bouillir la crème avec les graines de vanille. Laisser infuser

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter la crème en 3X

Verser dans un plat à gratin et filmer au contact.
Mettre au frais au moins 2H.
Monter la ganache au fouet électrique avant utilisation

 

Ganache caramel au beurre salé

120g de sucre

60g de beurre ½ sel

20cl de crème liquide entière

 

Faire fondre le beurre à feu doux.

Ajouter le sucre et bien mélanger jusqu’à ce que le beurre et le sucre se soient amalgamés. Augmenter le feu pour que les cristaux de sucre fondent plus rapidement. Hors feu, ajouter doucement la crème liquide. Laisser réduire tout en remuant jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation

 

Confiture de framboise

200g de framboise

100g de sucre

3g de pectine

2cs de jus de citron

 

Faire cuire framboises+sucre+pectine pdt 4mn

Ajouter jus de citron
Verser dans un plat à gratin et filmer au contact.
Mettre au frais au moins 2H.
Monter la ganache au fouet électrique avant utilisation

 

Ganache citron

1 œuf

80g de sucre

60g de jus de citron (1 citron et demi)

120+45 g de beurre

 

Œuf+sucre+citron => bain marie jusqu’à épaississement

Laisser refroidir en dessous de 60°. Ajouter 120g de beurre.

Mettre au frigo au moins 1H. Mixer au mixeur plongeant 5mn.

Foisonner le reste de beurre pommade et ajouter la crème en plusieurs fois tout en battant.

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