Et voilà le travail! (^_^)

...Made By Ny

lundi 21 avril 2008

Fraisier

Une nouvelle version optimisée pr le flexipat avec génoise préparée au bain marie et crème mousseline.
Les proportions correspondent à un grand cadre de 24x34cm. Pr le petit cadre livré avec le flexipat, divisé les proportions par deux.

Pour 1 Génoise (il en faudra deux)
3 oeufs
90g de farine ( ou ds l'idéal 45g de farine/ 45g de maizéna)
90g de sucre ( mais je n'en met que 70, ça suffit largement)

Crème mousseline
75cl de lait entier
120g de sucre
80g de farine
4 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
400g de beurre

Garniture  et déco
1kg de fraises
250g de pâte d'amandes
des amandes éffilées grillées, du chocolat etc... pr la déco
10cl d'eau
50g de sucre
1cs de liqueur de fraise (facultatif)

Il faut procéder par ordre: commencer par la crème patissière, puis la génoise et ensuite la crème mousseline.

Tout d'abord, laver les fraises sans les équeuter et réserver. (^_^)
Préparer le sirop d'imbibage - à ma façon cad express (^_^) - dissoudre 50g de sucre (2cs bombée) dans 10cl d'eau chaude chauffée à la bouillote! ajouter la liqueur de fraise si vous avez et voilà! laisser refroidir.

Préparation de la crème pâtissière
Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l'intérieur. Délayer dans le lait et porter le tout à ébullition avec la gousse. Laissez infuser 15 minutes. Mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la farine. Ajouter le lait chaud et remettre sur le feu. Remuer sans cesse le mélange jusqu'à épaississement. Débarraser dans un saladier, ajouter 200g de beurre coupé en petits dés et bien mélanger de façon à obtenir un mélange bien homogène. Laisser refroidir dans un saladier au frigo.

Préparation des génoises
Préparation au bain marie: Préchauffer votre four à th.6 (ou 180°) Faire chauffer une casserole d'eau et maintenir à frémissement. Battre les oeufs et le sucre dans un saladier qui supporte la chaleur et de taille un peu plus grand que votre casserole, de manière à ce que le fond soit en contact avec l'eau en ébullition. Vous pouvez aussi ajouter un sopalin au fond de la casserole pour éviter le tintement du saladier contre le fond de la casserole. Battre au batteur électrique jusqu'a blanchiement, le mélange monte en température (40° environ), devient mousseux et triple de volume (environ 5 minutes). Continuer de battre le mélange hors du feu pr le refroidir ( encore 5 bonnes minutes) puis ajouter la farine tamisée en pluie et incorporer doucement pour avoir un mélange homogène. Verser ds le flexipat ou à défaut un moule de votre choix.
Enfourner pour une dizaine de minutes et retirer dès que ça a pris une jolie coloration dorée. La génoise ne doit pas trop cuire au risque d'être trop sèche et cassante. Elle doit rester souple au toucher.
Faire une deuxième génoise dans la foulée.

Préparation de la crème mousseline
Battre 200g de beurre mou coupés en dés de façon à obtenir une crème mousseuse. Ajouter la crème patissière en 3 ou 4 fois tout en continuant de battre le mélange. Réserver au frigo.

Montage
Disposer une plaque de génoise sur le plat de service avec le cadre. Pour un résultat encore plus pro, habiller le cadre de rhodoid sur tout le pourtour intérieur. Imbibé la génoise de sirop au pinceau. Disposer des moitiés de fraises le long du cadre. Réserver les plus belles pour la déco. Ne pas hésiter à couper les bases pour avoir qq chose d'homogène à l'oeil. Répartir les 2/3 de la crème mousseline sur la génoise en insistant d'abord sur les pourtours du cadre pour avoir une jolie finition à l'oeil. Disposer à l'intérieur sur la crème mousseline des fraises coupés en deux.
Recouvrir de la deuxième génoise dont on aura au préalable rogné un peu les bords et imbibé de sirop, face imbibé en dessous bien sûr! Bien appuyer pr répartir la crème. Recouvrir la génoise d'une mince couche de crème mousseline et lisser à l'aide d'une spatule. Garder au frais.
Etaler au rouleau un bloc de pâte d'amande de manière à pouvoir recouvrir entièrement le fraisier et le disposer sur le gâteau. Egaliser les bords à l'aide du cadre avec un couteau.

Décorer à votre convenance et selon votre inspiration.

Et voilà le travail!

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Verdict: Aux dires des cobayes... " Y en avait pas assez!" " j'ai même pas pu en manger!" " y en a déjà plus???" " et moi???..." et accessoirement "c'est super bon!" "quand c'est que t'ouvres ta pâtisserie?"

Posté par Made By Ny à 00:04 - Entremets - Commentaires [0] - Permalien [#]
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