Bavarois caramel à la fleur de sel sur sablé breton et pommes caramélisées à la cannelle

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dimanche 9 novembre 2008

Bavarois caramel à la fleur de sel sur sablé breton et pommes caramélisées à la cannelle

A l'occasion d'un déjeuner entre amis hier, voici le dessert que j'ai eu envie de faire: Bavarois caramel à la fleur de sel sur sablé breton et pommes caramélisées à la cannelle...Ok c'est un peu long comme titre mais tout est dedans! (^_^)
Je me suis très largement inspirée du très beau Yann Tiersen de Miss Bonbon qui me faisait de l'oeil depuis un sacré bail déjà! J'ai juste quelque peu adapté à mon goût et aux techniques que je maitrisais déjà.

Sablé breton (c'est à peu de choses près, les proportions des Traou Mad)
170g de farine
80g de beurre salé à T ambiante et coupé en petits dés
1/2sachet de levure
3 jaunes d'oeufs (Miss bonbon en utilise que 2 mais j'ai trouvé la pâte trop friable avec seulement 2 jaunes)
70g de sucre

Préchauffer le four Th 6.
Mélanger la farine, la levure et le beurre de manière à obtenir un mélange homogène et sablonneux.
Ajouter le sucre puis les jaunes d'oeufs. Travailler rapidement puis rassembler en forme de boule.
Aplatir au rouleau en un disque de 24cm de diamètre. Moi, je met directement ma boule de pâte sur du papier sulfurisé ce qui m'évite de trop la manipuler et je me sert de mon cercle à entremet comme gabarit.
A défaut, utiliser un moule ou cercle à tarte ou ce que vous avez ou alors juste étaler la pâte et la cuire telle quelle, et après cuisson, la redécouper peu après l'avoir ressorti du four car une frois refroidi, le sablé se durçit et devient moins friable donc découpable.
Bref, une fois votre pâte étalée, enfourner pour une dizaine de minutes Th.6. Le sablé est cuit quand il a une jolie couleur doré. Décercler et laisser refroidir.

Pommes caramélisées à la cannelle
4 pommes (Granny Smith de préférence) (j'en avais mis que 3 et j'ai trouvé ça trop juste)
30g de beurre salé
60g de sucre
1/2 cc de cannelle

Eplucher et découper les pommes en tranches plus ou moins fines. Faire revenir dans le beurre salé avec le sucre. Les pommes vont rendre un peu d'eau puis, peu à peu, vont caramélisées. Ca prend à peu près une dizaine de minutes. Le temps que le sablé cuise en fait. Ajoutez la cannelle, bien mélanger et laisser refroidir.
Mhhh.... ça sent trop bon (^_^)

Bavarois au caramel à la fleur de sel
120+20g de sucre
4 jaunes d'oeufs
25cL de lait
3 feuilles de gélatine
40cL de crème liquide entière très froide
2 pincées de fleur de sel

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.
Caramélisez à sec 120g de sucre, dès que le caramel est blond, le décuire avec le lait bouillant. Pour réaliser le caramel à sec, je démarre à feu assez fort et quand ça commence à fondre sur les bords, je baisse à feu moyen pour mieux contrôler la caramélisation à sec car après, ça va très vite. Utiliser plutôt une grande casserole en inox pour mieux voir la coloration du caramel et à bord assez haut, car quand on ajoute le lait, ça bouillone énormément et ça risque de déborder! Après, vous êtes bonne pour tout nettoyer avant que ça crame! Laissez sur le feu le temps de faire fondre le caramel qui a durçit. Versez cette préparation sur les jaunes blanchis et remettre sur le feu. Faire cuire doucement comme une crème anglaise. La crème s'épaissit et nappe la cuillère. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger. Laissez tiédir.
Pendant ce temps, battre la crème en chantilly (Pour avoir un meilleur résultat , tout doit être très froid donc mettre au frigo, voir au congélo (mais pas une nuit hein! 1H suffit), le saladier et les fouets du batteur. Vous pouvez aussi placer le saladier qui contient la crème froide (mais pas congelé hein!) dans un autre saladier plus grand qui contient de l'eau glacé) Votre chantilly sera inratable comme ça, surtout si vous la faites en été)
Incorporez délicatement la crème chantilly à la crème anglaise au caramel. Procéder en plusieurs fois.
Ajoutez 2 pincées de fleur de sel si vous aimez.

Montage
Placer le cercle autour du sablé breton. Chemiser de rhodoid si vous avez, c'est super pratique pour démouler. A défaut, il parait que les transparents des écoliers, ça marche aussi et si vous avez pas de cercle, un peu de papier cartonné, un ciseau, qq agrafes et de l'alu, ça fonctionne aussi. J'ai longtemps fait comme ça avant de m'acheter un vrai cercle adaptable compte tenu de tout les gateaux que je fait!
Disposer les tranches de pommes caramélisées sur le sablé breton et lisser avec le dos d'une cuillère.
Enfin, verser le bavarois caramel à la fleur de sel, lisser et réserver au frais, au moins 4H.

Et voilà le travail! (^_^)

Version nuit

Version jour

Petit zoom sur les détails, autrement dit, nyny fait mumuse avec le sucre tiré (^_^)

Et une vue de l'intérieur:de bas en haut, le sablé breton, les pommes caramélisées au beurre salé et cannelle, la couche de bavarois au caramel et fleur de sel et le nappage brillant.