lundi 24 novembre 2008
Sadaharu Aoki...
...ou comment une simple conversation entre collègues dégénère en une envie irrépressible de pâtisserie Zen!
Ce matin, un collègue m'appelle pour me montrer des photos de la jolie déco que sa femme avait faite à l'occasion du repas d'anniversaire de leur fils. De fil en aiguille, la conversation dévie sur les macarons, Pierre Hermé et Sadaharu Aoki.
De retour à mon bureau, il s'ensuit un échange de mails entre collègues au sujet de Sadaharu Aoki et de là, une pensée m'obsède. Je me suis dit "Oh et puis zut!" Depuis le temps que j'entend parler de ci de là de Sadaharu Aoki et surtout depuis le billet de Mercotte sur le Zen, j'ai toujours pas tester! Ni une, ni deux, je file direct au Lafayette Gourmet en sortant du bureau.(Heureusement que j'ai appelé la boutique de Port Royal pour savoir que toutes les boutiques sont fermées le lundi mais ouf, le corner au Lafayette Gourmet est ouvert!) J'embarque au passage un collègue gourmand et féru de japoniseries et madame Nugget, toujours à l'affût quand il s'agit du japon!
Et voilà l'objet de mon désir
Au premier plan, le Zen
Pâte sucrée sésame,
Cognac Rémy- Martin
Macaron au mâcha,
Biscuit dacquoise noisette,
Crèmeux de sésame,
Crème chocolat ivoire
Au second plan, le Cassis Chocolat
Biscuit chocolat aux amandes.
Crème chocolat ivoire au cassis.
Feuillantine pralinée.
Mhhh...c'est bon! 
Maintenant, ya plus qu'à le refaire le Zen à la maison grâce à Mercotte!
Pour le Cassis chocolat, bah je vais m'y mettre tiens! Oups...mais qu'est ce que j'ai pas dit là! 
Quand je vois le choix qu'il y a sur son site, je me dit qu'il ne restait plus grand chose au corner (il était 18H passé cela dit). Cela m'oblige donc à retourner (oui tout à fait!) dans une des pâtisseries car il y a beaucoup de choses qui me tente bien!
Je me suis aussi pris quelques macarons pour le chemin du retour puisque l'on ne peut pas déguster sur place. J'ai été sage, j'en ai pris 3: Yuzu (agrume japonais), Umé (prune salé) et Cassis.
Désolée, pas de photo hein. c'était sur le pouce!
Verdict: Un peu déçu du Yuzu, le côté agrume acidulé n'était pas assez marqué pour mon palais, le Cassis était bon sans plus, le goût du cassis est tout juste présent pour moi par contre, le Umé avait un goût bien prononcé de prune salé, j'adore! (^_^)
PS: je me shoote au perrier prune : 2 prunes salés, un peu de jus du bocal, un peu de sucre, des glaçons et du perrier. On écrase bien les prunes, on touille et mhhh...ça désaltère! Avec un Pho et c'est top!
c'est peut etre un peu particulier pour le palais européen mais moi j'adore!
samedi 22 novembre 2008
Macarons Cerise
Toujours dans ma quête du macaron rouge, je me suis procurée du colorant rouge fraise chez G DETOU.
La couleur est bien sympathique mais ce n'est toujours pas la couleur que je veux :-(
J'obtiens un très joli rouge/rose très soutenu tendant sur du fuschia alors que je cherche un rouge bien rouge et plus sombre comme ceux que Pierre Hermé avait fait pour l'association les Nez Rouges pendant la journée du macaron.
Pas grave, je les ai garni avec une ganache montée parfumée à la cerise.
Pour les coques, c'est toujours la recette avec meringue italienne.
Et voilà le travail! (^_^)
La photo est prise de nuit, au flash donc, ça ne rend pas bien compte de la couleur. Je reprendrais d'autres photos à la lumière du jour pour vous donner un meilleur aperçu.
Update 23 Nov. 2008 11H57 : Voilà quelques photos à la lumière du jour, bon la différence n'est pas flagrante en fait. Finalement, c'est plus rose fuschia que rouge.
Et comme d'hab, la photo que vous attendez tous: le zoom
Et n'écoutant que mon courage et ma dévotion (^_^) j'ai mordu dans un macaron pour voud donner un aperçu de l'intérieur. Y a pas à dire, c'est meilleur 24H après. Perso, j'ai pas tellement ressenti l'arôme de cerise (2cc d'arôme pr 100g de chocolat blanc et 100g de crème et une pointe de miel et 2/3 gouttes de colorant rouge) A refaire avec plutôt une gelée de griottes
...Coming soon 
PS: je décline toute responsabilité si vous vous cassez les dents à vouloir mordre dedans à travers votre écran mais si vous voulez, vous pouvez vous en faire des posters ou fonds d'écran (^_^)
Votez pour moi! (^_^)
Bah voilà, une amie m'as dit de m'y inscrire alors je me suis dit pourquoi pas?
Un petit clic ici si vous aimez bien mon blog.
Merci! (^_^)
dimanche 16 novembre 2008
Bavarois Pistache et Framboises
Ce mois de novembre est décidément très chargé en évènements à fêter pour moi. Alors dans ma lancée, voici un bavarois pistache et framboises sur une base de biscuit à la cuillère.
Pour un entremet de 24x34cm.
Biscuit à la cuillère
3 oeufs
90g de sucre
90 de farine (j'ai mis 1/2 farine, 1/2 maïzéna)
Préchauffez votre four Th 6. Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit tripler de volume. Battre les blancs en neige ferme avec les 30g de sucre restant. Ajoutez au mélange jaunes/sucre. Ajoutez la farine tamisée et incorporez doucement.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.
Bavarois pistache framboises
75cl de lait entier
6 jaunes d'oeufs
100g de sucre
40g de pâte à pistache
8 feuilles de gélatine
60cl de crème liquide entière
250g de framboises fraiches ou surgelés
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter au mélange. Remettre sur le feu et cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe un peu. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et laissez refroidir.
Pendant ce temps, battre la crème froide en chantilly. Détendre la crème pistache refroidie avec un peu de crème montée, puis ajouter le reste en 3 fois délicatement afin de ne pas faire retomber le bavarois.
Montage
Disposer votre biscuit sur le plat de service. Placer votre cercle à entremet chemisé de rhodoid si vous avez. Versez un tiers de bavarois sur le biscuit, disposer les framboises puis recouvrir du reste de bavarois, lisser et mettre au frigo au moins 4H. Pour une plus jolie finition, on peu recouvrir d'une couche de nappage gélifié à la framboise. Par manque de temps, j'ai simplement décoré de framboises fraiches, de rosaces de chantilly et de perles argentées au sucre.
Et voilà le travail! (^_^)
samedi 15 novembre 2008
Gâteau au Durian: La recette! (^_^)
Je vous ai déjà parlé de mon Gâteau au Durian ici. Cette semaine j'ai eu l'agréable surprise de recevoir un mail d'une visiteuse de mon blog me demandant la recette. C'est vrai que je ne l'avais pas détaillée. Je ne pensais pas que cela intéresserait quelqu'un. C'est un gâteau vraiment très particulier, enfin pas tant le gâteau en lui même mais plutôt la garniture qui est au durian, un fruit exotique très prisé par la communauté asiatique. C'est donc LE gâteau par excellence lors des anniversaires dans ma famille. A force d'en voir défiler, je me suis dit " tiens, et si j'essayais!" et c'est comme ça que j'ai fait 3 ou 4 tentatives. Mes testeurs ayant l'air d'apprécier, je me dit que je m'en sors pas si mal. Je pêche juste au niveau de la décoration. Il me manque toujours les douilles adéquates pour faire les jolies décorations florales et colorées comme l'on peut voir dans les pâtisseries chinoises dans le quartier chinois de Paris. Malgré ma jolie collection de douilles, je ne trouve pas encore mon bonheur mais je persévère. Trève de blabla, voici la recette de ce gâteau qui est tout simplement composé de 2 génoises fourrées de crème chantilly et de durian, le tout recouvert ... de chantilly! (^_^)
Ingrédients pour un moule rectangulaire de 24x34cm
Pour 2 génoises
6 oeufs
140g de sucre
90g de farine
90g de maïzena
Préparez une casserole d'eau frémissante pour le bain marie. Préchauffez le four Th.6. Mélanger 3 oeufs entiers avec 70g de sucre au batteur électrique. Porter au bain marie et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Vous obtiendrez un appareil très mousseux, aéré et qui se tient. Hors du feu, continuer de battre encore 5 minutes, le temps que l'appareil descende en température. Ajouter délicatement 45g de farine et 45g de maïzena tamisés et bien mélanger de manière à obtenir un appareil homogène. Versez dans le silpat, bien lisser à la spatule et laisser cuire une dizaine de minutes. La génoise doit être juste coloré et rester souple. Ne pas trop cuire au risque d'avoir une génoise trop sèche et cassante. Recommencez l'opération afin d'obtenir une 2eme génoise.
Note: vous pouvez procéder en une seule fois en cuisant dans un grand moule puis le couper en 2, dans son épaisseur. Je procède en 2 fois car j'ai un silpat, un tapis de cuisson en silicone avec des rebords qui se prête bien à ce genre d'opération et m'évite la découpe en 2 du gâteau que je trouve assez aléatoire. J'obtiens rarement 2 disques égaux ainsi, je ne dois pas avoir le coup de main :-(
Pendant que les génoises refroidissent, préparer la garniture à la chantilly
Garniture
40cL + 40cL de crème liquide entière très froide
1 boîte de durian congelé (dans les supermarchés asiatiques, rayon surgelés, marque Cock Brand, à laisser décongelé la veille au frigo)
4 sachet de sucre vanillé
2cc de stabilisateur pour chantilly (facultatif mais je vous le recommande vivement)
Récupérer la chair du durian et mettre de côté. (mhhh...humez moi cette odeur! lol!)
Préparer un grand saladier d'eau froide avec des glaçons. Y placer un un autre saladier qui contiendras votre crème très froide. Préparer d'abord 40cL de crème à l'aide d'un batteur électrique. Quand elle commence à prendre, ajouter ensemble 2 sachets de sucre vanillé et 1 cc de stabilisateur. Continuer de battre jusqu'à obtenir une consistance très ferme. Versez les 3/4 de crème chantilly sur votre premier rectangle ou cercle de génoise. Y disposer uniformément la chair du durian. Mélanger un peu la chair du durian avec la crème chanitlly à l'aide dune fourchette. Recouvrir de votre 2eme rectangle de génoise et recouvrir du reste de chantilly. Mettre au frais.
Note: Je ne peux que vous conseiller très vivement l'usage de stabilisateur à chantilly, c'est vraiment très pratique pour que votre chantilly tienne bien et qu'elle ne fonde pas comme neige au soeil dès qu'on sort le gâteau du frigo, parfois même en restant au frigo. Je me fournis chez le désormais très célèbre G Detou à Paris mais vous en trouverez facilement en supermarché, au même rayon en général que la levure chimique, sucre vanillé et autres aides culinaires.
Je prépare généralement ce gâteau la veille et je fais la finition le lendemain matin pour le servir dans l'après midi car la chantilly ne se garde pas très longtemps au frigo. Vous pouvez le faire le matin pour le servir le soir même. Quoi qu'il en soit, ce gâteau doit reposer au frais plusieurs heures.
Le jour même, refaire une chantilly très ferme selon le même procédé et en recouvrir votre gâteau. Décorez selon votre inspiration. Pour un plus joli aspect, je lisse le dessus du gâteau avec de la chantilly préparée le jour même et je recouvre les côtés du gâteau à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille dentelée aplatie (concentration, patience et précision de rigueur) Je colore en rose le reste de chantilly et je dépose sur le pourtour du gâteau de vaguelettes roses. (C'était pour l'anniversaire d'une petite puce de 3 ans) Comme je ne sais toujours pas faire de jolies compositions florales avec de la chantilly ou même de la crème au beurre, j'ai simplement décoré de bougies clowns avec des confettis multicolores en sucre. (J'avais acheté pour l'occasion un joli décor de Cendrillon avec son prince et sa caléche mais je l'ai oublié à la maison!) J'ai aussi fait fondre 20g de chocolat blanc avec 1cs de crème liquide et une pointe de colorant rouge pour pouvoir écrire la formule le circonstance à l'aide d'un cornet en papier sulufrisé.
Et voilà le travail!
Pour les odorats sensibles, parce que au goût, c'est pas si mauvais (si si, je vous assure même si j'en raffole pas), vous pouvez garder le principe de ce gâteau à la chantilly et remplacer le durian par des fruits en sirop bien égouttés ou des fruits frais bien mûres. Et laissez exprimer votre créativité quand à la déco! (^_^)
Voilà Johanne, j'espère avoir été assez claire. Dit moi quand tu auras fait ce gâteau, ce que t'en penses et n'hésite pas à m'envoyer une photo! Je la publierais ici d'ailleurs, si tu veux bien.
jeudi 13 novembre 2008
Assortiment de macarons et cross over avec By Susu! (^_^)
Comme promis, voilà de nouvelles photos des macarons que j'ai fait pour la crémaillère de mes amis. Attention les yeux!
Et voilà le travail! (^_^)
Petit rappel: de bas en haut, café avec une ganache montée au café, caramel au beurre salé avec des brisures de gavottes, chocolat avec une ganache chocolat à 85%, citron avec du lemon curd et framboise avec de la confiture de framboise.
J'avais parsemé les coques au café de café soluble avant de les enfourner. Certains cobayes ont fait la remarque que c'était amer quand on croque dedans et que ça colle un peu aux dents. J'y avais pensé mais je trouvais ça tellement plus mignon (^_^) ( note pour moi même: trouve une autre déco...des vermicelles de chocolat?)
Les coques blanches sont parsemées de brisures de gavottes avant cuisson et fourrées de caramel au beurre salé. Ce sont incontestablement les préférés de mes cobayes! Mon amie qui faisait sa crémaillère me les avait expressément demandés et comme elle est enceinte et qu'il ne faut pas contrarier une femme enceinte, je me suis exécutée! (^_^) En fait, en plus des 4 plateaux qui comptaient 35/40 macarons chacun, il y avait un autre plateau avec que des macarons au caramel donc ça faisait pas 150 mais près de 200 macarons engloutis par 40 convives! Il m'en reste encore un peu , des macarons plus ou moins ratés mais qui se mange bien quand même!
Les coques jaunes sont parsemés de sucre cristal avant cuisson. Les coques roses, de sucre cristal coloré avec une goutelette de colorant rose liquide. j'adore le résultat que ça donne! (^_^)
Le jaunes sont donc fourrés de lemon curd avec beaucoup de beurre, histoire que ça ne dégouline pas de partout quand on croque dedans et les roses, de confiture de framboises mais comme vous pouvez le voir, ça bavouille. Pas eu le temps de faire une ganache montée à la framboise ou une gelée très gélifiée de framboises :-(
J'adore trop l'effet que ça fait! Girly à souhait! (^_^)
Euh...ça fait beaucoup de photos non?
Et en prime, les photos des gâteaux de Madame Nugget!
Son cheesecake au thé vert matcha et framboises très très très crémeux! (^_^)
Le chiffon cake au café qui a remporté un énoÔorme succés!
Et enfin, un cake très cake au citron et graines de pavot!
Allez faire un tour sur son blog pour les recettes, c'est ici!
mercredi 12 novembre 2008
Entremet Passion Vanille et Assortiment de macarons
Partie sur ma lancée ce mois ci de gâteaux pour "évènement spécial", voici ce que j'ai fait pour la pendaison de crémaillère de mes amis: un Entremet Passion Vanille et un assortiment de macarons: Chocolat, café, caramel, citron et framboise.
L'entremet est composé d'une base de biscuit à la cuillère, de dés d'ananas caramélisés avec une pointe de fève tonka, d'une couche de bavarois à la passion et d'une couche de bavarois à la vanille.
Pour un cadre rectangulaire de 24x34cm
Biscuit à la cuillère
3 oeufs
90g de sucre
90 de farine (j'ai mis 1/2 farine, 1/2 maïzéna)
Préchauffez votre four Th 6.
Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange triple de volume.
Ajoutez les blancs montés en neige avec les 30g de sucre restant.
Ajoutez la farine tamisée et incorporez doucement.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir. S'il vous reste de la pâte, dressez le reste en biscuit.
Dés d'ananas caramélisés
1 ananas
40g de beurre
60g de sucre
1/2 fève tonka râpée (facultative)
Epluchez votre ananas et le découpez en quartier, enlevez le coeur fibreux et indigeste.
Détaillez chaque quartier en petits dés d'1cm environ.
Faire revenir les dés d'ananas dans du beurre et du sucre jusqu'à caramélisation.
Ajoutez la 1/2 fève de tonka râpée. Mettre de côté et laissez refroidir.
Disposer le biscuit sur le plat de service, ajustez les bords au cadre chemisé de rhodoid si vous avez puis, répartir dessus les dés d'ananas.
Bavarois Passion
10 cL de jus de fruit de la passion
3 jaunes
30g de sucre
3 feuilles de galatine
15cl de lait
30cL de crème liquide entière très froide
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le lait.
Cuire au bain marie jusqu'à épaississement. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le jus de fruit de la passion. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Ajoutez délicatement à la crème passion.
Couler le bavarois sur le biscuit et les dés d'ananas et mettre au frais.
Bavarois vanille
3 jaunes
25cl de lait
60g de sucre (mais j'ai trouvé ça trop sucré, j'en mettrais plutôt 30 la prochaine fois)
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
30cL de crème liquide entière très froide
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire bouilllir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le lait chaud. Remettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Quand la crème vanillée a refroidi, ajoutez délicatement la chantilly en plusiseurs fois. Versez sur le bavarois passion et remettre au frais au moins 4 H avant de servir.
Décorez selon votre envie. Moi j'ai fait un nappage brillant pour une plus jolie finition. J'ai gardé le plumet de l'ananas ainsi qu'une tranche de quartier et la gousse de vanille pour la déco. J'ai encore fait des filament de caramel (^_^) à faire juste avant de servir car avec le nappage, ça fond très vite! :-(
Et voilà le travail! (^_^)
De plus près ça donne ça:
Et enfin, le plus long à faire : l'assortiment de macarons!
Par manque de temps, je n'ai fait que 5 parfums: chocolat avec une ganache au chocolat noir à 85%, café avec une ganache montée au café, caramel au beurre salé avec des brisures de gavottes, citron avec du lemon curd et framboise avec une confiture de framboise.
Il devait y avoir au bas mot, quelquechose comme 150 macarons pour une quarantaine de personnes. Tout a disparu! (Il manque sur la photo un plateau entier de macarons au caramel et beurre salé!)
Les mieux réussis visuellement pour moi sont ceux au café et au citron mais pour mes cobayes, c'est définitivement ceux au caramel et beurre salé! J'avais parsemé avant d'enfourner les coques jaunes de sucre cristal et les coques roses, de sucre cristal coloré avec une pointe de colorant liquide rouge et qui ressort au final, rose tout mimi! (^_^), les coques au café de café soluble (c'est un peu amer quand on croque dessus), et les coques blanches de brisures de gavotte.
PS: Il y avait aussi un cheesecake au thé vert matcha et framboises, un chiffon cake au café et un cake au citron et graines de pavot de madame Nugget qui ont remporté un très vif succés! (^_^)
D'autres photos à venir quand je les aurais récupérer sur une autre appareil, celui de madame Nugget justement!
dimanche 9 novembre 2008
Bavarois caramel à la fleur de sel sur sablé breton et pommes caramélisées à la cannelle
A l'occasion d'un déjeuner entre amis hier, voici le dessert que j'ai eu envie de faire: Bavarois caramel à la fleur de sel sur sablé breton et pommes caramélisées à la cannelle...Ok c'est un peu long comme titre mais tout est dedans! (^_^)
Je me suis très largement inspirée du très beau Yann Tiersen de Miss Bonbon qui me faisait de l'oeil depuis un sacré bail déjà! J'ai juste quelque peu adapté à mon goût et aux techniques que je maitrisais déjà.
Sablé breton (c'est à peu de choses près, les proportions des Traou Mad)
170g de farine
80g de beurre salé à T ambiante et coupé en petits dés
1/2sachet de levure
3 jaunes d'oeufs (Miss bonbon en utilise que 2 mais j'ai trouvé la pâte trop friable avec seulement 2 jaunes)
70g de sucre
Préchauffer le four Th 6.
Mélanger la farine, la levure et le beurre de manière à obtenir un mélange homogène et sablonneux.
Ajouter le sucre puis les jaunes d'oeufs. Travailler rapidement puis rassembler en forme de boule.
Aplatir au rouleau en un disque de 24cm de diamètre. Moi, je met directement ma boule de pâte sur du papier sulfurisé ce qui m'évite de trop la manipuler et je me sert de mon cercle à entremet comme gabarit.
A défaut, utiliser un moule ou cercle à tarte ou ce que vous avez ou alors juste étaler la pâte et la cuire telle quelle, et après cuisson, la redécouper peu après l'avoir ressorti du four car une frois refroidi, le sablé se durçit et devient moins friable donc découpable.
Bref, une fois votre pâte étalée, enfourner pour une dizaine de minutes Th.6. Le sablé est cuit quand il a une jolie couleur doré. Décercler et laisser refroidir.
Pommes caramélisées à la cannelle
4 pommes (Granny Smith de préférence) (j'en avais mis que 3 et j'ai trouvé ça trop juste)
30g de beurre salé
60g de sucre
1/2 cc de cannelle
Eplucher et découper les pommes en tranches plus ou moins fines. Faire revenir dans le beurre salé avec le sucre. Les pommes vont rendre un peu d'eau puis, peu à peu, vont caramélisées. Ca prend à peu près une dizaine de minutes. Le temps que le sablé cuise en fait. Ajoutez la cannelle, bien mélanger et laisser refroidir.
Mhhh.... ça sent trop bon (^_^)
Bavarois au caramel à la fleur de sel
120+20g de sucre
4 jaunes d'oeufs
25cL de lait
3 feuilles de gélatine
40cL de crème liquide entière très froide
2 pincées de fleur de sel
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.
Caramélisez à sec 120g de sucre, dès que le caramel est blond, le décuire avec le lait bouillant. Pour réaliser le caramel à sec, je démarre à feu assez fort et quand ça commence à fondre sur les bords, je baisse à feu moyen pour mieux contrôler la caramélisation à sec car après, ça va très vite. Utiliser plutôt une grande casserole en inox pour mieux voir la coloration du caramel et à bord assez haut, car quand on ajoute le lait, ça bouillone énormément et ça risque de déborder! Après, vous êtes bonne pour tout nettoyer avant que ça crame! Laissez sur le feu le temps de faire fondre le caramel qui a durçit. Versez cette préparation sur les jaunes blanchis et remettre sur le feu. Faire cuire doucement comme une crème anglaise. La crème s'épaissit et nappe la cuillère. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger. Laissez tiédir.
Pendant ce temps, battre la crème en chantilly (Pour avoir un meilleur résultat , tout doit être très froid donc mettre au frigo, voir au congélo (mais pas une nuit hein! 1H suffit), le saladier et les fouets du batteur. Vous pouvez aussi placer le saladier qui contient la crème froide (mais pas congelé hein!) dans un autre saladier plus grand qui contient de l'eau glacé) Votre chantilly sera inratable comme ça, surtout si vous la faites en été)
Incorporez délicatement la crème chantilly à la crème anglaise au caramel. Procéder en plusieurs fois.
Ajoutez 2 pincées de fleur de sel si vous aimez.
Montage
Placer le cercle autour du sablé breton. Chemiser de rhodoid si vous avez, c'est super pratique pour démouler. A défaut, il parait que les transparents des écoliers, ça marche aussi et si vous avez pas de cercle, un peu de papier cartonné, un ciseau, qq agrafes et de l'alu, ça fonctionne aussi. J'ai longtemps fait comme ça avant de m'acheter un vrai cercle adaptable compte tenu de tout les gateaux que je fait!
Disposer les tranches de pommes caramélisées sur le sablé breton et lisser avec le dos d'une cuillère.
Enfin, verser le bavarois caramel à la fleur de sel, lisser et réserver au frais, au moins 4H.
Et voilà le travail! (^_^)
Version nuit
Version jour
Petit zoom sur les détails, autrement dit, nyny fait mumuse avec le sucre tiré (^_^)
Et une vue de l'intérieur:de bas en haut, le sablé breton, les pommes caramélisées au beurre salé et cannelle, la couche de bavarois au caramel et fleur de sel et le nappage brillant.
Verdict: Ca a bien plu...et à moi aussi! 
dimanche 2 novembre 2008
Délice Poire Caramel
On m'a demandé de faire deux gâteaux pour un anniversaire ce WE: un au chocolat et un autre à la poire et au caramel. Il suffit de demander et je m'exécute (^_^)
J'ai donc fait (ou plutôt refait) mon entremet chocolait passion praliné ( bah vi, tant que j'ai la main!) et un délice poire caramel vu chez Flore dont le site Florilège Gourmand est une véritable mine! Cet entremet est composé d'une base de biscuit à la cuillère, d'un bavarois caramel, de dés de poire et d'une mousse à la poire.
Voici donc les proportions pour un cadre de 24x34cm
Biscuit à la cuillère
3 oeufs
90g de sucre
90 de farine (j'ai mis 1/2 farine, 1/2 maïzéna)
Préchauffez votre four Th 6.
Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange triple de volume.
Ajoutez les blancs montés en neige avec les 30g de sucre restant.
Ajoutez la farine tamisée et incorporez doucement.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.
S'il vous reste de la pâte, dressez le reste en biscuit.
Bavarois caramel
120+20g de sucre
4 jaunes d'oeufs
25cL de lait
3 feuilles de gélatine
30cL de crème liquide entière très froide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.
Caramélisez à sec le reste de sucre, dès que le caramel est blond, le décuire avec le lait bouillant.
Laissez sur le feu le temps de faire fondre le caramel qui a durçit. Versez cette préparation sur les jaunes blanchis et remettre sur le feu. Faire cuire doucement comme une crème anglaise. La crème s'épaissit et nappe la cuillère. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger. Laissez tiédir.
Pendant ce temps, battre la crème en chantilly (Pour avoir un meilleur résultat , tout doit être très froid donc mettre au frigo, voir au congélo, le saladier et les fouets du batteur. Vous pouvez aussi placer le saladier qui contient la crème froide (mais pas congelé hein!) dans un autre saladier plus grand qui contient de l'eau glacé) Votre chantilly sera inratable comme ça, surtout si vous la faites en été)
Incorporez doucement la crème chantilly à la crème anglaise au caramel.
Mousse à la poire
300g de purée de poire
60g de sucre
3 feuilles de gélatine
30cL de crème liquide entière
1 cs d'alcool de poire (pas mis, j'en ai pas)
Pour la purée de poire, j'ai simplement passé au blender 300g de poire en sirop.
Ajoutez le sucre et bien mélanger. Faire chauffer 2/3cs de purée au micro onde et y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Ajouttez la crème montée en chantilly.
Dés de poire
1 grosse boite de poire au sirop
Détaillez en petits cubes les demi poire égouttées.
Montage
Placez le biscuit dans votre cadre ou cercle chemisé de rhodoid si vous avez
Versez la bavaroise au caramel et lissez. Réservez au frais.
Disposez les dés de poire puis recouvrir de mousse à la poire.
Réservez au frais.
Pour une plus jolie finition, vous pouvez recouvrir d'un nappage brillant: faire bouillir 65g d'eau ou du sirop des poires avec 40g de sucre et 1cs de glucose. Ajoutez 1 feuille de gélatine ramollie et laissez refroidir. Quand le nappage a une consistance un peu gélifié, en recouvrir votre entremet et laissez figé au frigo.
Puis décorez selon votre inspiration.
Et voila le travail! (^_^)
Petit zoom sur les différentes couches: biscuit cuillère, bavarois caramel et mousse à la poire
Petit zoom sur la déco:
Petit conseil: Si vous souhaitez faire une déco en caramel, la mettre juste avant de servir car sinon, le caramel va absorber l'humidité ambiante dans le frigo et vous risquez de vous retrouvez avec du caramel liquide. Pas top, j'en ai fait l'amer expérience :-(
Et encore qq photos de mon entremet chocolait passion praliné (^_^)
