Entremet citron framboises

J'ai fait cet entremet pour l'anniversaire d'un membre de ma famille. Sa chère et tendre m'avait demandée quelquechose d'acidulé donc j'ai voulu faire un entremet au citron avec des framboises sur une base de biscuit à la cuillère qui va vraiment bien avec. J'ai voulu le faire en deux couches de textures, une partie crémeuse et une partie mousseuse. En feuilletant rapidement mon tout nouveau tout beau PH10 (^_^), je suis tombée sur un entremet au citron et praliné sur une base biscuit macaron. Par manque de temps et d'organisation, je n'ai finalement retenue que la recette de crème mousseline au citron comme je cherchais (ou comment justifier un achat irraisonnable) Pour la partie mousseuse, j'étais partie sur l'idée d'une chantilly très mousseuse avec du jus de citron pour finalement me rabattre sur une mousse à base de crème au citron et crème fouettée. Et pour une jolie finition, j'ai voulu faire un glaçage miroir jaune dont j'ai trouvé une recette dans mon PH10 (décidément, pas si irraisonnable que ça on dirait!)
Au final, mon entremet a la composition suivante:

-biscuit cuillère
-crème mousseline au citron
-framboises entières
-mousse au citron
-glaçage miroir

Pour un entremet de 24x34cm
biscuit cuiller
3 oeufs
90g de sucre
45g de farine
45g de maïzéna

Préchauffez votre four Th 6. Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit franchement blanchir et devenir très crémeux. On ne doit plus voir les cristaux de sucre. Battre les blancs en neige ferme et les serrer en ajoutant progressivement les 30g de sucre restant. Ajoutez les blancs en neige au mélange jaunes/sucre. Procédez en plusieurs fois. Mélangez délicatement en soulevant la préparation depuis le milieu vers l'extérieur et en rabattant vers le centre. Le mélange doit être homogène avant de rajouter à nouveau les blancs en neige restant. Ajoutez ensuite la farine tamisée et incorporez doucement. Procédez de la même manière que pour incorporer les blancs en neige. Du centre vers les parois de votre saladier pour revenir au centre. On doit avoir un mélange aéré et mousseux.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn,  le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.

crème mousseline au citron (recette PH)
2 oeufs
160g de sucre
115g de jus de citron (2 citrons juteux)
215g de beurre froid
90g de beurre pommade

Préparer dans un premier temps la crème au citron.
Mélanger les oeufs entiers, le sucre et le jus de citrons et faire cuire au bain marie jusqu'à épaississement. Le mélange atteint à peu près 80°C.  Laissez refroidir la préparation pour atteindre une température de 55/60° C. La crème ne doit plus être brûlante mais doit être encore relativement chaude. Ajouter 215g de beurre coupés en petits dés et fouetter vivement. Procédez encore par petites quantités de façon à avoir toujours un mélange homogène. Laissez refroidir un peu au frigo.
Quand la crème a bien refroidi, donnez un coup de mixer plongeant pour "éclater les molécules de gras" d'après mr PH. Foisonner 90g de beurre pommade au batteur électrique et ajoutez par petite quantité la crème au citron. On doit obtenir un mélange très crémeux. Réservez au frais.

mousse citron
2 oeufs
2 citrons
160g de sucre
6 feuilles de gélatine (5?)
60cl de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer la crème au citron comme précédemment.
Ajouter la gélatine essorée à la crème encore chaude. Laissez refroidir de côté.
Montez la crème liquide en chantilly puis l'incorporez en plusieurs fois à la crème au citron.

Pour la petite histoire, j'étais encore avec ma chantilly au citron dans ma tête. Du coup j'ai fait ramollir 8 feuilles de gélatine que j'ai bien évidemment tout mis dans ma mousse au citron. Elle est donc plus que figée. Je pense que 6 feuilles suffisent , voir 5?

Montage
Disposez votre biscuit cuillère sur le plat de service. Placez la cadre inox chemisé de rhodoid. Déposez votre crème sur le biscuit à l'aide d'une poche à douille en laissant 2 cm de rebord. Disposez les framboises entières et recouvrir de mousse au citron. Réservez au frigo au moins 4H. 

Glaçage Miroir citron (version simplifiée de mr PH)
70g de chocolat blanc
100g de crème liquide
1/2 jus de citron
1/2 feuille de gélatine
1cs de glucose

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au MO ou BM. Faire bouillir la crème et versez sur le chocolat blanc. Bien émulsionner pour obtenir un mélange homogène et brillant. Faites chauffer le jus de citron, y dissoudre la demi feuille de gélatine et le glucose. Laissez figer un peu au frigo puis napper le dessus de l'entremet. Garder au frais jusqu'au moment de servir et décorez selon votre inspiration.

Et voilà le travail! (^_^)

Côté répartissage uniforme de la mousse, on a connu mieux. Je pense que mes 8 feuilles de gélatine ne sont pas étrangère à l'histoire :-( Mais je suis contente de ma version simplifiée de glaçage miroir. Ca donne un joli effet brillant je trouve. Puis ça masque bien les défauts du dessus de l'entremet.

Pour le verdict, je demanderais à mes cobayes...j'ai pas pu en manger pour cause d'invitation à un mariage le même soir. Pas de photo de coupe pour voir les différentes couches non plus :-( Ce sera pour la prochaine fois. Je le referais surement très vite et mieux (^_^)

Update verdict: Selon certains retours, c'était bon! (^_^) je cite: " une merveille!" (cobaye n°2)
Certains gourmands ont même réussi à se resservir.

Il y avait également un deuxième gâteau pour cause de deuxième anniversaire fêté le même soir, alors j'ai refait mon bavarois pomme caramel et fleur de sel

Je pense que j'aurais pu faire un glaçage miroir au caramel pour faire plus joli (oui, quand j'ai un truc en tête, ça vire à l'obession (^_^) mais là encore, j'ai manqué de temps :-(

Des améliorations à apporter encore au niveau des finitions :-(

Comments

[Lu]

Superbe!!!

Contenant du glucose, le nappage/miroir de monsieur PH peut-il passer au congélateur? Pour recouvrir un vacherin par exemple, qui ne supporterait pas forcément d'être conservé au frigo.

[Seforah]

Tes gateaux sont splendide tu peux en être très fière au lieu de dire qu'il fallait faire ceci ou cela, tout simplement BRAVO !

[elise]

je cherchais une recette de glaçage miroir jaune...et voilà ! je n'ai pas de chocolat blanc ; je ferai une autre recette pour cette fois....mais je garde ton blog dans mes favoris car je me lance dans les gateau monté (ou entremet) et tes recettes son une mine d'inspiration ! comme toi il m'arrive de bdouiller au dernier moment pour une crème trop liquide par exemple! tu m'as fait rire! on est de la même pâte ! ;-)

[kiline]

whaouuuuuu je suis bouche ouverte !!bravo kel talent!!dis moi pourrais tu me donner une recette, toi qui est si douée, oui oui une vrai artiste!!j'aimerais faire un framboise chocolat blanc pour 15 personnes, merki par avance, c'est un aniv pour le 9 octobre!!bisous bisous et continue t'es vraiment très douée!!je me répète lol mais c vrai!!

[helene06]

bravo il est sublime!