Et voilà le travail! (^_^)

...Made By Ny

vendredi 2 janvier 2009

Entremet Framboise et Champagne

Voilà donc le 1er entremet que j'ai fait pour notre réveillon de la St Sylvestre: un entremet aux framboises et champagne pour le côté festif. Il est composé d'une dacquoise aux amandes, d'une mousse aux framboises, de framboises et d'une mousse au champagne. Pour la dacquoise et la mousse aux framboises, je me suis inspirée de mon Larousse des desserts de Mr PH et pour la mousse au champagne, j'ai suivi presque fidèlement celle de Chouquinette et sa très jolie bûche au champagne et clémentines. Merci Chouquinette!

Pour un entremet de 24x34 cm
Préparez d'abord la dacquoise, puis la crème au champagne pour la mousse pour qu'elle ai le temps de refroidir, puis la mousse aux framboises et enfin la mousse au champagne.

Dacquoise aux amandes
150g de sucre glace
135g de poudre d'amande
175g de blancs d'oeufs (5 blancs d'oeufs)
50g de sucre

Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre en poudre. Ajoutez en pluie le mélange de poudre d'amande et sucre glace et mélanger délicatement. Procéder en plusieurs fois pour avoir toujours un appareil homogène. Dressez à la poche à douille sur du papier sulfurisé si vous êtes patiente ou versez directement sur un silpat et égalisez à la spatule. Saupoudrez de sucre glace, laissez sécher à l'air libre 15 minutes et saupoudrez à nouveau de sucre glace.
Enfournez dans un four préchauffé à Th 6 jusqu'a obtention d'une jolie coloration ( 30 minutes environ)
Laissez refroidir.

Mousse aux framboises
250g + 250g de framboises
3 feuilles de gélatine
50g de sucre
30cL de crème liquide entière très froide

Faire ramollir els feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Passez 250g de framboises au mixer, puis au tamis pour en récupérer la pulpe débarassée des pépins. Essorez les feuilles de gélatine ramollie et les mettre dans un saladier en verre (assez grand pour pouvoir contenir la purée de framboises). Faites fondre la gélatine au MO 20 sec. Ajoutez 2 cs de purée de framboises et repassez au MO 40 sec. Ajoutez le sucre et bien mélanger, puis ajoutez le reste de purée de framboises. Réservez.
Montez la crème en chantilly puis ajoutez en 3 cs dans la purée de framboises pour la détendre. Ajoutez le reste de crème montée en 3 fois et mélangez délicatement.
Au moment du montage, ajoutez des framboises entières dans la mousse.

Mousse au champagne
20 cL de champagne brut
2cL de jus de citron (1/2 citron)
120g de sucre
6 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
40 cL de crème liquide entière très froide

Faites chauffer le champagne et le jus de citron. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Blanchir les jaunes avec le scure. Ajoutez le champagne et faire cuire comme une crème anglaise. Commencer sur feu moyen et baisser légèrement le feu quand le mélange commence à chauffer. Cela ne doit surtout pas bouillir! Dès que le mélange s'épaissit comme une crème anglaise, c'est bon. Si cous avez une thermo sonde, la température ne doit pas dépasser les 85°C. Débarrasser dans un saladier et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir à T ambiante et surtout pas au frigo ni dehors, ce que j'ai fait en me disant que ça allait refroidir plus vite avec le froid qu'il fait mais ça a juste figé un peu trop vite ma crème :-/ Du coup, j'ai eu un peu de mal par la suite pour incorporer ma crème montée. Ca a fait qq grumeaux mais on a rien senté en bouche (^_^) Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Détendre la crème au champagne avec 3 cs de crème montée puis ajoutez délicatement le reste en trois fois toujours pour obtenir un appareil homogène.

Montage
Placez la dacquoise sur le plat de service. Egalisez les bords pour y placer votre cadre chemisé de rhodoid.
Versez la mousse aux framboises puis y disposez des framboises, égalisez la surface et laissez prendre au frigo le temps de préparer la mousse au champagne. Quand la mousse au champagne est prête, versez sur la mousse aux framboises et lissez la surface. Laissez prendre au frigo au moins 4H.

Et voilà le travail! (^_^)

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J'ai fait un glaçage express au chocolat blanc pour cacher ma mousse au champagne pas présentable car pleine de grumeaux ( que personne n'a senti, moi la première mais moi je le savais). Mais dans ma précipitation, je l'ai ratée, elle est restée très liquide. J'ai utilisé 100g de chocolat blanc pour 130g de crème liquide et 1cs de glucose. Je crois que le fait d'avoir passer le glucose au MO m'a été fatal, au lieu de le réchauffer pour l'assouplir, ça a bouillit. J'imagine que ça a du dénaturer les propriétés du produit. Habitullement, je chauffe un peu de crème liquide au MO et j'y dissout le glucose mais allez savoir pourquoi  j'ai changé de méthode cette fois là :-(
Quand à la déco, j'ai du bricoler car j'allais être en retard sinon (comment ça comme d'habitude?!!! mauvaise langue!). J'ai du improviser sur place alors j'ai juste décoré de perles argentées et inscrit la formule de circonstance avec du chocolat fondu ce qui n'est pas l'idéal car trop dur quand on coupe l'entremet, ça part en live mais bon je m'organiserais mieux la prochaine fois, promis! dit elle en croisant les doigts dans le dos
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Verdict: Ils ont beaucoup aimés (^_^) même les enfants! Perso, j'ai adoÔorééé la mousse au champagne! ...Hips. Par contre, j'ai trouvé que la dacquoise l'emportait trop gustativement sur la mousse au champagne au parfum si subtil. A refaire avec ma base fétiche pour les entremets, j'ai nommé le biscuit cuillère. Il me reste encore à être plus soignée au niveau des finitions, décoration et de la présentation.

Posté par Made By Ny à 18:34 - Entremets - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires

    Bravo pour tous ces entremets, t'en as eu du boulot ces dernières semaines ! Ils sont magnifiques et sûrement très bons ! Dis-moi, c'est toi qui écrit sur les gâteaux ? C'est trop bien écrit ! Moi j'ai toujours peur de trembler donc j'évite ! Je l'ai fait une fois (pour les 1 an de mon fils aîné) et c'était pas terrible !

    Meilleurs voeux !

    Posté par Sabrina, vendredi 2 janvier 2009 à 21:59
  • Merci Sabrina,
    oui c'est moi qui écrit sur les gâteaux. Je ne suis pas toujours satisfaite du résultat personnellement. Je tremble aussi parfois et ça se voit. Ce que je fais avant d'écrire sur le gâteau, je m'entraine sur une surface plane comme une assiette pour maitriser l'écriture et juger de la texture du chocolat ;-p

    Posté par ny, samedi 3 janvier 2009 à 00:46
  • mmmmh, je veux ça pour mon anniversaire (le 30 de tous les mois de l'année).

    Posté par Madame Nugget, samedi 3 janvier 2009 à 11:07
  • C'est la première fois que je tombe sur quelqu'un qui reprend une des recettes que j'ai publiées, j'en suis ravie et t'en remercie ! D'autant que tu as aimé, j'en suis d'autant plus contente ! En tout cas je trouve ton entremet très joli, j'aime beaucoup la photo de la coupe, j'en goûterais bien une petite part !!!

    Posté par Chouquinette, vendredi 27 février 2009 à 15:27
  • une mousse au champagne, je n'avais jamais vu, très original !

    Posté par KiKi, samedi 28 février 2009 à 19:04
  • je l'ai testé ce we. Il est parfait.
    Merci

    Posté par poune, mardi 23 août 2011 à 12:41

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