3 galettes sinon rien! (^_^)

11 janvier 2009

Un peu déçue du résultat de ma pâte feuilletée inversée pour ma galette au durian et ne voulant pas rester sur un échec, j'ai persévéré et j'ai refait une tentative et cette fois, l'essai est transformé! Je ne pense pas avoir fait différamment mais je crois avoir compris mon erreur. Je n'avais pas assez étalé la pâte. Trop épaisse , elle n'a pas pu levé. Ma pâte devait faire 3 ou 4 mm d'épaisseur ce qui est bien trop épais pour la pâte feuilletée.
J'ai donc refait un pâton de pâte feuilletée inversée et j'ai étalé très finement ma pâte cette fois-ci, c'est à dire sur 1,5 mm d'épaisseur environ. C'est très peu mais le résultat est sans pareil!!! (^_^) Je me disais aussi que c'était pas possible, la recette que j'avais suivi venant de ... mon PH10! Du coup, je vous met la recette cette fois.

Pâte feuilletée inversée
1ère détrempe: le beurre remanié
375g de beurre sec à T° ambiante
150g de farine T55

Travaillez rapidement le beurre coupé en petits dés avec la farine. Formez une boule puis l'aplatir en carré. Filmez et mettre au frigo 1H minimum.

2ème détrempe
350g de farine T45
15g de fleur de sel
115g de beurre sec à T° ambiante
150g d'eau
1cs de vinaigre d'alcool blanc

Mélangez la farine avec le sel et le beurre coupé en petits dés. Ajoutez l'eau additionné de vinaigre petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule puis l'aplatir en carré. Filmez et mettre au frigo 1H minimum.

Etalez votre 1ère détrempe en un carré d'1cm d'épaisseur environ et de 20cm de côté à peu près.
Etalez votre 2ème détrempe en un carré de 2cm d'épaisseur et de 10cm de côté.

Placez votre 2ème détrempe de biais au milieu de votre 1ère détrempe. Rabattre les côtés de manière à envelopper entièrement votre 2ème détrempe. Retournez et étalez en un rectangle 4 fois plus long que large. Rabattre 1/4 de côté de chaque extrémité du rectangle au milieu, puis rabattre chaque côté sur eux même. C'est ce qu'on appelle faire un tour double. Filmez et mettre au frigo 2H.

Refaire un tour double en faisant attention à ce que la pliure soit dans le même sens où vous allez étalez votre pâte. Filmez et mettre au frigo 2H.

Refaire un tour simple et gardez au frigo 1H.

Avec ces proportions, j'arrive à obtenir 4 cercles de 28 à 30 cm de diamètre environ.
Je prépare mes cercles de pâte à l'avance et je les conserve enroulés dans du papier sulfurisé et filmés. A ce stade, on peut les congeler pour en avoir toujours de prête sous la main. Dans ce cas, laissez décongeler tranquillement au frigo avant de vous en servir.
J'espère avoir été assez claire sinon, vous avez plus d'explications et des photos chez mercotte ou la petite lolie.

Crème frangipane

Crème d'amande
80g de beurre mou
80g de sucre
120g de poudre d'amande
2 oeufs
40g de maizena
1 cs de rhum ( facultatif mais bon, l'alcool part à la cuisson de toute façon et ça parfume la crème)

Crème patissière
1/8L de lait entier (un demi verre a peu près)
1 jaune d'oeuf
30g de sucre ( 1 cs bombée)
1/3 d'une gousse de vanille
10g de maizena ( 1cs rase)

dorure
1 jaune d'oeuf
1cs de lait

Préparer d'abord votre crème patissière.
Porter le lait à ébullition avec le morceau de gousse de vanille fendue en 2 et dont vous aurez grattez les graines puis, laisser infuser. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiement. Ajouter la maizena et bien mélanger.
Ensuite, verser le lait petit à petit sur le jaune d'oeuf blanchi , après avoir retirer la gousse de vanille. Bien gratter la gousse de nouveau de manière à récupérer les dernières graines. Reverser le tout dans la casserole et remttre à ébullition. Ne pas cesser de remuer. Quand le mélange commence à s'épaissir, baisser le feu et continuer encore qq minutes de manière à obtenir une crème bien consistante sans la brûler. Débarasser dans un bol, filmer laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la crème d'amande.
Mélanger le beurre coupé en dés avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la poudre d'amande et la maizena et bien mélanger, puis ajouter les oeufs, un à un et enfin, le rhum.
Quand la crème patissière a refroidi, l'ajouter à la crème d'amande et réservez au frigo.
Ces quantités m'ont permis de garnir 2 galettes de 28cm.

Montage
Etalez un premier cercle de pâte sur du papier sulfurisé. Disposez la crème frangipane en laissant une bordure de 2 cm. NE pas oublier la fève! Mouillez la bordure au pinceau. Recouvrir d'un 2ème cercle de pâte en faisant attention à ne pas emprisonner de l'air. Souder légèrement le pourtour. Dorez avec le jaune d'eouf délayé avec le lait. Réservez au frigo le temps de préchauffer votre four Th 7 une dizaine de minutes. Sortir votre galette du frigo et faire des incisions selon votre inspiration en faisant attention à ne pas transpercer la pâte. Cuire 40 minutes environ. Laissez refroidir ...

Et voilà le travail! (^_^)

Elle est belle non, ma galette? (^_^) Regardez moi ce feuilletage! Alors, vous vous en doutez, avec ma grande tribu, une chtite galette ne suffit pas! J'en ai fait 3 de 28 cm de diamètre mais c'était toujours pas suffisant! Des affamés je vous dit!

Alors, en arrière plan, à gauche, une frangipane classique, pas très levé (la 1ère que j'ai cuite) et à droite, une frangipane parfumée à la pistache et framboises (vous voyez déjà la différence) J'ai juste ajouté 1 grosse cuillère à soupe de pâte de pistache dans ma crème frangipane et disposé des framboises entières.
Et ... at last but not the least...une galette frangipane poire chocolat, regardez moi ce feuilletage! Comme elle est belle, comme elle est gonglée! Rhaaa...trop fière j'étais! (^_^) Pour celle ci, j'ai simplement ajouté 5 demi poires au sirop détaillés en cube et 100g de chocolat que j'ai détaillé en grosses pépites.

Et j'ai pensé à vous, j'ai bataillé ferme contre ma tribu pour avoir un petit bout de chaque afin que vous puissiez voir ce que ça donne de l'intérieur.