vendredi 16 janvier 2009
une petite pause pour un bol d'air pur
et vi, je pars au ski (^_^)
à la semaine prochaine!
dimanche 11 janvier 2009
3 galettes sinon rien! (^_^)
Un peu déçue du résultat de ma pâte feuilletée inversée pour ma galette au durian et ne voulant pas rester sur un échec, j'ai persévéré et j'ai refait une tentative et cette fois, l'essai est transformé! Je ne pense pas avoir fait différamment mais je crois avoir compris mon erreur. Je n'avais pas assez étalé la pâte. Trop épaisse , elle n'a pas pu levé. Ma pâte devait faire 3 ou 4 mm d'épaisseur ce qui est bien trop épais pour la pâte feuilletée.
J'ai donc refait un pâton de pâte feuilletée inversée et j'ai étalé très finement ma pâte cette fois-ci, c'est à dire sur 1,5 mm d'épaisseur environ. C'est très peu mais le résultat est sans pareil!!! (^_^) Je me disais aussi que c'était pas possible, la recette que j'avais suivi venant de ... mon PH10! Du coup, je vous met la recette cette fois.
Pâte feuilletée inversée
1ère détrempe: le beurre remanié
375g de beurre sec à T° ambiante
150g de farine T55
Travaillez rapidement le beurre coupé en petits dés avec la farine. Formez une boule puis l'aplatir en carré. Filmez et mettre au frigo 1H minimum.
2ème détrempe
350g de farine T45
15g de fleur de sel
115g de beurre sec à T° ambiante
150g d'eau
1cs de vinaigre d'alcool blanc
Mélangez la farine avec le sel et le beurre coupé en petits dés. Ajoutez l'eau additionné de vinaigre petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule puis l'aplatir en carré. Filmez et mettre au frigo 1H minimum.
Etalez votre 1ère détrempe en un carré d'1cm d'épaisseur environ et de 20cm de côté à peu près.
Etalez votre 2ème détrempe en un carré de 2cm d'épaisseur et de 10cm de côté.
Placez votre 2ème détrempe de biais au milieu de votre 1ère détrempe. Rabattre les côtés de manière à envelopper entièrement votre 2ème détrempe. Retournez et étalez en un rectangle 4 fois plus long que large. Rabattre 1/4 de côté de chaque extrémité du rectangle au milieu, puis rabattre chaque côté sur eux même. C'est ce qu'on appelle faire un tour double. Filmez et mettre au frigo 2H.
Refaire un tour double en faisant attention à ce que la pliure soit dans le même sens où vous allez étalez votre pâte. Filmez et mettre au frigo 2H.
Refaire un tour simple et gardez au frigo 1H.
Avec ces proportions, j'arrive à obtenir 4 cercles de 28 à 30 cm de diamètre environ.
Je prépare mes cercles de pâte à l'avance et je les conserve enroulés dans du papier sulfurisé et filmés. A ce stade, on peut les congeler pour en avoir toujours de prête sous la main. Dans ce cas, laissez décongeler tranquillement au frigo avant de vous en servir.
J'espère avoir été assez claire sinon, vous avez plus d'explications et des photos chez mercotte ou la petite lolie.
Crème frangipane
Crème d'amande
80g de beurre mou
80g de sucre
120g de poudre d'amande
2 oeufs
40g de maizena
1 cs de rhum ( facultatif mais bon, l'alcool part à la cuisson de toute façon et ça parfume la crème)
Crème patissière
1/8L de lait entier (un demi verre a peu près)
1 jaune d'oeuf
30g de sucre ( 1 cs bombée)
1/3 d'une gousse de vanille
10g de maizena ( 1cs rase)
dorure
1 jaune d'oeuf
1cs de lait
Préparer d'abord votre crème patissière.
Porter le lait à ébullition avec le morceau de gousse de vanille fendue en 2 et dont vous aurez grattez les graines puis, laisser infuser. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiement. Ajouter la maizena et bien mélanger.
Ensuite, verser le lait petit à petit sur le jaune d'oeuf blanchi , après avoir retirer la gousse de vanille. Bien gratter la gousse de nouveau de manière à récupérer les dernières graines. Reverser le tout dans la casserole et remttre à ébullition. Ne pas cesser de remuer. Quand le mélange commence à s'épaissir, baisser le feu et continuer encore qq minutes de manière à obtenir une crème bien consistante sans la brûler. Débarasser dans un bol, filmer laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amande.
Mélanger le beurre coupé en dés avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la poudre d'amande et la maizena et bien mélanger, puis ajouter les oeufs, un à un et enfin, le rhum.
Quand la crème patissière a refroidi, l'ajouter à la crème d'amande et réservez au frigo.
Ces quantités m'ont permis de garnir 2 galettes de 28cm.
Montage
Etalez un premier cercle de pâte sur du papier sulfurisé. Disposez la crème frangipane en laissant une bordure de 2 cm. NE pas oublier la fève! Mouillez la bordure au pinceau. Recouvrir d'un 2ème cercle de pâte en faisant attention à ne pas emprisonner de l'air. Souder légèrement le pourtour. Dorez avec le jaune d'eouf délayé avec le lait. Réservez au frigo le temps de préchauffer votre four Th 7 une dizaine de minutes. Sortir votre galette du frigo et faire des incisions selon votre inspiration en faisant attention à ne pas transpercer la pâte. Cuire 40 minutes environ. Laissez refroidir ...
Et voilà le travail! (^_^)
Elle est belle non, ma galette? (^_^) Regardez moi ce feuilletage! Alors, vous vous en doutez, avec ma grande tribu, une chtite galette ne suffit pas! J'en ai fait 3 de 28 cm de diamètre mais c'était toujours pas suffisant! Des affamés je vous dit!
Alors, en arrière plan, à gauche, une frangipane classique, pas très levé (la 1ère que j'ai cuite) et à droite, une frangipane parfumée à la pistache et framboises (vous voyez déjà la différence) J'ai juste ajouté 1 grosse cuillère à soupe de pâte de pistache dans ma crème frangipane et disposé des framboises entières.
Et ... at last but not the least...une galette frangipane poire chocolat, regardez moi ce feuilletage! Comme elle est belle, comme elle est gonglée! Rhaaa...trop fière j'étais! (^_^) Pour celle ci, j'ai simplement ajouté 5 demi poires au sirop détaillés en cube et 100g de chocolat que j'ai détaillé en grosses pépites.
Et j'ai pensé à vous, j'ai bataillé ferme contre ma tribu pour avoir un petit bout de chaque afin que vous puissiez voir ce que ça donne de l'intérieur.
Et ce que je préfère, les zooms! (^_^)
Je vous présente la Pistache Framboise
Sa petite soeur, la Poire Chocolat
Et la petite dernière, la Frangipane classique.
Allez, une chtite dernière, promis j'arrête (^_^)
mercredi 7 janvier 2009
Ma galette des rois ... au Durian! (^_^)
Bah voilà, comme toute la blogosphère culinaire, j'ai fait ma galette itou! A la petite différence près que ma môman m'a demandé d'en faire une ... au durian! Je vous avoue que sur le coup, j'ai crié au sacrilège! Non, non et non! Une galette des rois, c'est à la frangipane et ya pas à tortiller!
Puis, bon, j'ai réfléchi...môman, elle réclame jamais rien, elle bosse durement du matin jusqu'au soir sans se plaindre alors je peux bien lui faire cette petite faveur. Puis tout bien réfléchi, c'est bien ça qui est amusant dans la cuisine en général et la pâtisserie en ce qui me concerne, c'est la créativité, l'originalité! Une fois les bases acquises, il faut savoir varier et chercher d'autre mariages de saveurs...aussi incongru soit il!
Le Durian, pour ceux qui ne connaissent pas, est un fruit exotique qui a la particularité d'être très très très très ( bref, vous avez compris) odorant! Ca a un goût indescriptible. On aime ou on n'aime pas, souvent on n'aime pas! Mais bon, la plupart des asiatiques adoÔorent ça! Et ma môman, bah elle est de ceux là!
Je vous en ai déjà parlé avec mon gâteau chantilly au durian qui est Ze Gâteau d'anniversaire par excellence chez la plupart des chinois! Accessoirement, ça ressemble à ça: 
J'ai voulu changer cette année avec la pâte feuilletée inversée de mon PH10. C'est pas évident, ça colle au début et j'ai donc mis pas mal de farine pour pouvoir l'étaler correctement. Je sais pas si c'est à cause de ça mais je l'ai pas trouvé tip top. Le feuilletage n'est pas terrible :-( Je pense que j'ai du rater quelque chose. Je ne vous met donc pas la recette pour cette fois mais si ça vous intéresse, la petite lolie a fait un très bon post ici
Pour la frangipane, j'ai suivi ma recette ici et j'ai juste rajouté un peu de durian.
Et voilà le travail!
Verdict: Môman a aimé, c'est le principal! Perso, j'ai pas gouté (^_^)
Maintenant, faut s'attaquer aux galettes pour mes cobayes! Une classique et une ... un peu plus originale mais je me demande si je persévère avec la pâte feuilletée inversée ou la version classique?
Prudence est mère de sureté, je vais faire les deux!
dimanche 4 janvier 2009
Entremet Poire et Chocolat
Voici le 3ème et dernier entremet de notre réveillon du 31: un entremet Poire et Chocolat.
Composition:
biscuit cuillère au chocolat
Mousse de poire
Dés de poire
Mousse au chocolat
Glaçage au chocolat
biscuit cuillère au chocolat
3 oeufs
60g+30g de sucre
45g de farine
25g de maizéna
20g de cacao en poudre
Préchauffer le four Th 6. Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit être très crémeux et le sucre doit être complètement dissous.
Monter les blancs en neige ferme et serrer avec les 30g de sucre restant. Ajouter aux jaunes blanchis en 3 fois, procéder délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Tamiser la farine avec la maizéna et le cacao en poudre et ajouter en pluie à l'appareil. Procéder toujours en plusieurs fois. Versez l'appareil sur le silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire une dizaine de minutes.
Mousse à la poire
300g de purée de poire
3cs de sucre
4 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière très froide
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter la crème en chantilly. Faites fondre la gélatine 20 sec au MO. Ajouter 3 cs de purée de poire et repasser au MO 40 sec. Bien mélanger et ajouter le reste de la purée de poire, puis la crème montée. Procéder en plusieurs fois pour avoir un mélange homogène.
Mousse au chocolat
200g de chocolat noir à 70%
30cl de crème liquide entière très froide
Faite fondre le chocolat au MO. Laissez refroidir à Tamb. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly.
Ajoutez au chocolat fondu en plusieurs fois. Bien mélanger pour avoir un résultat homogène.
Montage
Placez le biscuit sur le plat de service avec votre cadre chemisé de rhodoid. Versez la mousse au poire et lissez la surface. Faites prendre au frigo le temps de préparer la mousse au chocolat. Quand la mousse au chocolat est prête, disposez des cubes de poires sur la mousse et recouvrir de mousse au chocolat. Lissez et mettre au frigo au moins 4H.
Et voilà le travail! (^_^)
Pour la finition, j'ai encore fait un glaçage au chocolat! Oui j'adÔore l'effet que ça fait et j'assume! (^_^)
100g de chocolat, 130g de crème liquide,1cs de glucose
Faire fondre le chocolat au MO (again!) Faite bouillir la crème et y dissoudre la glucose. Versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu de manière toujours à obtenir un appareil homogène et versez sur l'entremet.
J'ai juste donné une petite touche festive avec de la poudre doré.
L'inscription est faite avec 20g de chocolat blanc fondu au MO et 1 cs de crème. Laissez refroidir un peu de manière à avoir une consistance manipulable, c'est à dire pas trop liquide. Faire un cornet avec du papier sulfurisé et écrire la formule de circonstance.
Verdict: Trop bon! 
samedi 3 janvier 2009
Entremet aux fruits exotiques
Voici le 2ème entremet de note réveillon que j'ai voulu léger et acidulé pour compenser ce trop plein de nourriture auquel on a droit chaque année mais dont on ne peut pas se passer!
On ne va tout de même pas bouder une occasion de faire la fête avec les temps qui courent!
Miam miam feuilletés apéritifs, salade de fruits et crevettes, saumon, huîtres, escargots, bulots, gambas et ... des batonnets de légumes cru pour se donner bonne conscience, rôti de boeuf, rôti de porc, cailles et légumes verts le tout arrosé de vin et champagne et autres apéritifs et digestifs. Moi, j'ai été sage, j'ai tenu toute la soirée ou presque à la badoit, tout juste un pitit verre de vin blanc pour accompagner ma douzaine d'huîtres et une toute pitite coupe de champagne pour marquer le passage à l'an neuf! Je n'en dirais pas tant de certains et certaines, le réveil a du être très très dur! J'ai des photos...et des vidéos! (^_^)
Pour un entremet de 24x34cm
Composition:
Biscuit cuillère
Dés d'ananas
Mousse aux fruits exotiques
Nappage aux fruits exotiques
biscuit cuillère
3 oeufs
90g de sucre
45g de farine
45g de maïzéna
Préchauffez votre four Th 6. Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit franchement blanchir et devenir très crémeux. On ne doit plus voir les cristaux de sucre. Battre les blancs en neige ferme et les serrer en ajoutant progressivement les 30g de sucre restant. Ajoutez les blancs en neige au mélange jaunes/sucre. Procédez en plusieurs fois. Mélangez délicatement en soulevant la préparation depuis le milieu vers l'extérieur et en rabattant vers le centre. Le mélange doit être homogène avant de rajouter à nouveau les blancs en neige restant. Ajoutez ensuite la farine tamisée et incorporez doucement. Procédez de la même manière que pour incorporer les blancs en neige. Du centre vers les parois de votre saladier pour revenir au centre. On doit avoir un mélange aéré et mousseux.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.
Mousse aux fruits exotiques
450g de purée de fruits exotiques
3cs de sucre
6 feuilles de gélatine
60cL de crème liquide entière très froide
300g de dés d'ananas
Faite ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Montez la crème en chantilly. Faites fondre la gélatine essorée au MO 20 sec. Ajoutez 3 cs de purèe de fruit et repassez 40 sec au MO. Ajoutez le reste de purée et bien mélanger. Détendre avec 3 cs de crème montée puis ajoutez le reste en 3 fois en mélangeant délicatement.
Montage
Placez le biscuit cuillère sur votre plat de service avec votre cadre chemisé de rhodoid. Disposez des cubes d'ananas que vous aurez préalablement faite revenir dans un peu de beurre et du sucre pendant qq minutes*. Versez votre mousse et lisser la surface. Laisser prendre au moins 4H au frigo.
* Pour la petite histoire, et dans la continuité de mon glaçage raté de l'entremet framboise et champagne, la mousse n'as pas suffisament pris. Je me suis souvenue alors de ma mésaventure pour le dessert que j'avais fait au réveillon 2007, un entremet avec un gélifié à l'ananas où j'avais utilisé des dés d'ananas que j'ai longuement et durement détaillés moi même de mes jaunes mains et qui n'a jamais pris! Depuis, j'ai appris que l'ananas contient une enzyme qui en gros, empêche la gélatine d'agir. Pour palier à cet inconvénient, il suffit de cuire l'ananas, donc de le faire revenir dans du beurre et du sucre. Mais dans ma précipitation, j'avais oublié et j'ai utilisé de l'ananas en conserve. Vous pouvez voir sur une photo que la mousse n'a pas suffisament pris, et pour cause... :-(
Et voilà le travail! (^_^)
J'ai décoré d'un nappage gélifié aux fruits exotiques ( 150g de purée de fruit exotiques et 1,5 feuilles de gélatine ( j'en ai mis 2 et c'était un peu trop gélifié) et de confettis en sucre pour la fête! (^_^)
vendredi 2 janvier 2009
Entremet Framboise et Champagne
Voilà donc le 1er entremet que j'ai fait pour notre réveillon de la St Sylvestre: un entremet aux framboises et champagne pour le côté festif. Il est composé d'une dacquoise aux amandes, d'une mousse aux framboises, de framboises et d'une mousse au champagne. Pour la dacquoise et la mousse aux framboises, je me suis inspirée de mon Larousse des desserts de Mr PH et pour la mousse au champagne, j'ai suivi presque fidèlement celle de Chouquinette et sa très jolie bûche au champagne et clémentines. Merci Chouquinette!
Pour un entremet de 24x34 cm
Préparez d'abord la dacquoise, puis la crème au champagne pour la mousse pour qu'elle ai le temps de refroidir, puis la mousse aux framboises et enfin la mousse au champagne.
Dacquoise aux amandes
150g de sucre glace
135g de poudre d'amande
175g de blancs d'oeufs (5 blancs d'oeufs)
50g de sucre
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre en poudre. Ajoutez en pluie le mélange de poudre d'amande et sucre glace et mélanger délicatement. Procéder en plusieurs fois pour avoir toujours un appareil homogène. Dressez à la poche à douille sur du papier sulfurisé si vous êtes patiente ou versez directement sur un silpat et égalisez à la spatule. Saupoudrez de sucre glace, laissez sécher à l'air libre 15 minutes et saupoudrez à nouveau de sucre glace.
Enfournez dans un four préchauffé à Th 6 jusqu'a obtention d'une jolie coloration ( 30 minutes environ)
Laissez refroidir.
Mousse aux framboises
250g + 250g de framboises
3 feuilles de gélatine
50g de sucre
30cL de crème liquide entière très froide
Faire ramollir els feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Passez 250g de framboises au mixer, puis au tamis pour en récupérer la pulpe débarassée des pépins. Essorez les feuilles de gélatine ramollie et les mettre dans un saladier en verre (assez grand pour pouvoir contenir la purée de framboises). Faites fondre la gélatine au MO 20 sec. Ajoutez 2 cs de purée de framboises et repassez au MO 40 sec. Ajoutez le sucre et bien mélanger, puis ajoutez le reste de purée de framboises. Réservez.
Montez la crème en chantilly puis ajoutez en 3 cs dans la purée de framboises pour la détendre. Ajoutez le reste de crème montée en 3 fois et mélangez délicatement.
Au moment du montage, ajoutez des framboises entières dans la mousse.
Mousse au champagne
20 cL de champagne brut
2cL de jus de citron (1/2 citron)
120g de sucre
6 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
40 cL de crème liquide entière très froide
Faites chauffer le champagne et le jus de citron. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Blanchir les jaunes avec le scure. Ajoutez le champagne et faire cuire comme une crème anglaise. Commencer sur feu moyen et baisser légèrement le feu quand le mélange commence à chauffer. Cela ne doit surtout pas bouillir! Dès que le mélange s'épaissit comme une crème anglaise, c'est bon. Si cous avez une thermo sonde, la température ne doit pas dépasser les 85°C. Débarrasser dans un saladier et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir à T ambiante et surtout pas au frigo ni dehors, ce que j'ai fait en me disant que ça allait refroidir plus vite avec le froid qu'il fait mais ça a juste figé un peu trop vite ma crème :-/ Du coup, j'ai eu un peu de mal par la suite pour incorporer ma crème montée. Ca a fait qq grumeaux mais on a rien senté en bouche (^_^) Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Détendre la crème au champagne avec 3 cs de crème montée puis ajoutez délicatement le reste en trois fois toujours pour obtenir un appareil homogène.
Montage
Placez la dacquoise sur le plat de service. Egalisez les bords pour y placer votre cadre chemisé de rhodoid.
Versez la mousse aux framboises puis y disposez des framboises, égalisez la surface et laissez prendre au frigo le temps de préparer la mousse au champagne. Quand la mousse au champagne est prête, versez sur la mousse aux framboises et lissez la surface. Laissez prendre au frigo au moins 4H.
Et voilà le travail! (^_^)
J'ai fait un glaçage express au chocolat blanc pour cacher ma mousse au champagne pas présentable car pleine de grumeaux ( que personne n'a senti, moi la première mais moi je le savais). Mais dans ma précipitation, je l'ai ratée, elle est restée très liquide. J'ai utilisé 100g de chocolat blanc pour 130g de crème liquide et 1cs de glucose. Je crois que le fait d'avoir passer le glucose au MO m'a été fatal, au lieu de le réchauffer pour l'assouplir, ça a bouillit. J'imagine que ça a du dénaturer les propriétés du produit. Habitullement, je chauffe un peu de crème liquide au MO et j'y dissout le glucose mais allez savoir pourquoi j'ai changé de méthode cette fois là :-(
Quand à la déco, j'ai du bricoler car j'allais être en retard sinon (comment ça comme d'habitude?!!! mauvaise langue!). J'ai du improviser sur place alors j'ai juste décoré de perles argentées et inscrit la formule de circonstance avec du chocolat fondu ce qui n'est pas l'idéal car trop dur quand on coupe l'entremet, ça part en live mais bon je m'organiserais mieux la prochaine fois, promis! dit elle en croisant les doigts dans le dos 
More pictures...
Verdict: Ils ont beaucoup aimés (^_^) même les enfants! Perso, j'ai adoÔorééé la mousse au champagne! ...Hips. Par contre, j'ai trouvé que la dacquoise l'emportait trop gustativement sur la mousse au champagne au parfum si subtil. A refaire avec ma base fétiche pour les entremets, j'ai nommé le biscuit cuillère. Il me reste encore à être plus soignée au niveau des finitions, décoration et de la présentation.
jeudi 1 janvier 2009
3 entremets pour commencer 2009! (^_^)
Voilà pour commencer 2009 quelques photos des 3 entremets que j'ai fait pour notre réveillon (^_^)
Un entremet Framboise et champagne pour le côté festif,
un entremet aux fruits exotiques
et un entremet Poire Chocolat car il faut toujours du chocolat! (^_^)
Entremet Framboise et Champagne
Composition:
Dacquoise aux amandes
Mousse aux framboises
Framboises
Mousse au champagne
Glaçage au chocolat blanc
Entremet aux fruits exotiques
Composition:
Biscuit cuillère
Dés d'ananas
Mousse aux fruits exotiques
Nappage aux fruits exotiques
Entremet Poire Chocolat
Composition:
biscuit cuillère au chocolat
Mousse de poire
Dés de poire
Mousse au chocolat
Glaçage au chocolat
Je vous poste les recettes très vite!
Et pour ne pas déroger à la règle, je vous présente mes meilleurs voeux pour 2009 plein de petits moments de bonheur, de joie et de bonne santé avant tout ... puis tout le reste aussi. (^_^)
Et pour mon blog, encore plein de recettes sucrées!!!
Merci pour vos visites anonymes ou non et pour tout les commentaires déjà laissés et à venir.
Continuez, ça me fait toujours plaisir de vous lire et connaitre vos réactions et avis divers.
BONNE ANNEE!!! (^_^)
