Macaron Totally Matcha

Pour les fanas de matcha, voici un macaron totally matcha. En veux-tu? en voilà! Du matcha dans les coques, du matcha dans la ganache! (^_^) Les coques sont encore et toujours à la meringue italienne (au sucre cuit) et la ganache est à base de chocolat blanc. Je me suis inspirée d'une recette de S. Aoki trouvée dans le tout nouveau magazine "Dessert", un magazine gratuit gracieusement offert lorsque je suis allée faire un tour chez Laurent Duchêne, MOF de pâtisserie et membre de Relais Desserts. En une du magazine, je vous le donne en mille! Des macarons! Et inside, 3 recettes de macarons de Mr P. Hermé, JP. Hévin et S. Aoki! Rien que ça! Les photos sont jolis et la Une attire tout de suite mon regard alors hop, je repars avec! Mais j'avoue que je suis un peu déçue, les recettes sont erronées :-( Soit la liste des ingrédients est incomplète, soit le déroulé de la recette est tronqué. Va falloir être plus vigilant au prochain numéro ;-p
Heureusement que je m'y connais un peu en macaron (^_^)
Sinon, il y avait aussi un joli article sur les différentes sortes de macarons dont les macarons hollandais que je ne connaissais pas. Les coques sont intentionnellement fendues pour rappeler la forme d'une tulipe (^_^)
A noter aussi un reportage gourmand sur Lyon qui parle de la pâtisserie Sève et de Sébastien Bouillet, deux endroits dont j'étais fan (avec aussi la pâtisserie d'Alain Rolancy) quand j'y ai vécu quelques temps. J'aimais aussi beaucoup les petits pains au chocolat blanc de la pâtisserie sur la place Louis pradel (Faudrait que j'essaie d'en faire tiens! Je suis pas fan de chocolat blanc sauf dans la garniture des macarons mais cuit dans les petits pains, ils ont un petit gout caramélisé...miam!)

Pour une trentaine de coques
240g de Tant pour Tant* (TPT)
10g de thé vert matcha
125g de sucre cristal
4cs d'eau
2x45g de blancs d'oeufs

Mélangez le TPT et la poudre de matcha. Ajoutez une première pesée de blancs et bien mélanger.
Préparez votre sirop de sucre cuit en portant à ébullition le sucre cristal avec l'eau. Quand le sirop atteint 105°C, commensez à battre la 2ème pesée de blanc en neige assez ferme. Quand votre sirop atteint 118°C, le versez en mince filet sur vos blancs montés et augmentez progressivement la vitesse de votre batteur au max (je précise que j'utilise un petit batteur électrique à main) Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue redescende en température (au moins 5 minutes) Incorporez en plusieurs fois à votre mélange TPT/Matcha/Blancs non montés pour avoir toujours une masse homogène, brillante et pas trop coulante.
Avec une poche munie d'une douille unie n°11, dressez des petits tas uniformes, réguliers et espacés sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé Th.5 ( 150°C) une bonne quinzaine de minutes (je répète, c'est très variable en fonction des fours, à tester et voir ce qui vous va comme combinaison Th/ Durée de cuisson) Laissez refroidir qq minutes sur une surface plane et froide. Vos coques doivent pourvoir se détacher facilement et être "secs" en dessous.

* Dorénavant, je prépare mon TPT en avance: Même poids de poudre d'amande et de sucre glace que je tamise 2 fois. Il me reste toujours des gros grains que je repasse au robot pour obtenir un mélange fin et que je tamise à nouveau. Je le stocke dans une boîte hermétique et quand l'envie me prend de faire des macarons, hop, mon TPT est déjà prêt! Et comme j'ai toujours des blancs au congélo, bah il suffit d'en faire décongeler la veille à T ambiante. (^_^)

Ganache au matcha
100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona dans l'idéal car c'est le moins sucré)
50g de crème liquide entière
40g de beurre pommade
1cc rase de thé vert matcha

Faire bouillir la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Bien mélanger à chaque fois pour obtenir une masse homogène. Ajouter le beurre pommade et le thé vert. Bien mélanger. Laissez figer un peu au frigo avant de vous en servir.
J'ai laissé "figé" un peu trop longtemps au frigo du coup, ma ganache n'est pas lisse, ça se voit sur les photos :-/ J'ai également monté la ganache comme une chantilly. A voir ce que ça donne sans monter en chantilly et sans laisser trop figer au frigo au prochain essai.

Montage
A l'aide d'une poche à douille, garnir une coque de macaron et coller avec une 2ème coque.
A défaut, aidez vous de 2 cuillères à café pour déposer la ganache.

Et voilà le travail! (^_^)

Je ne peux pas m'empécher de vous en mettre plus.

Bon, il va falloir que je pense à un décor moins "épuré" pour mes prochaines photos! (^_^)

Comments

[ny]

Et non, je ne fais pas crouter avec cette méthode! Des compliments pareils venant d'un professionnel, ça fait trop plaisir! (^_^)

[alain]

Bonjour
tu ne fais pas crouté avant de mettre au four?
magnifique réalisation, et trés belle photos.
Bravo

[Suzu]

Eh!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Tu m'aurais pas oubliée par hasard???????????
>_<

[helene06]

bravo ils sont parfaitement réussis! J'en suis verte! (hi hi trop facile...)

[bastidien]

bienvenue dans la macaron mania..je dois que je peux que m'incliner devant ces belles photos et recettes...!! Regarde les miens et tu me donneras ton avis...