750 grammes
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Et voilà le travail! (^_^)
7 juin 2009

La Fraise en tarte

Je reprend mes bonnes vielles habitudes du gâteau d'anniversaire du WE. Grande tribu oblige, ya toujours un anniversaire à fêter le WE! Alors voici l'occasion toute trouvée de faire cette recette qui me faisait de l'oeil depuis un bout de temps, à savoir
La Tarte en Fraise de Lilian bonnefoi, chef pâtissier à l'hotel Cap Eden Roc à Antibes.
Cette recette est issue du Thuriès Magazine de Mars (oui ça date un peu)

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Photo originale tirée du magazine Thuriès Mars 2009

Composition:
Pâte sucrée à la vanille
Crème d'amande pistache
Mousse ivoire Vanille
Pâte à choux (pas fait, pas le temps)
Fraises

Je vous livre les proportions adaptés pour un cadre rectangulaire 24x34 cm

Pâte sucrée à la vanille
130g de beurre pommade
65g de sucre glace
45g de poudre d'amande
1g de sel
1g de sucre vanillée (j'ai mis les grains d'une 1/2 gousse de vanille)
215g de farine

Mélanger dans un premier temps tout les ingrédients sauf la farine. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine et formez une boule. Filmer et garder au frigo le temps de préparer la crème d'amande pistache.

Crème d'amande pistache
180g de beurre pommade
45g de pâte de pistache
180g de poudre d'amande
180g de sucre
3 oeufs

Travailler le beurre pommade avec la pâte de pistache. Ajouter ensuite la poudre d'amande et le sucre.
Enfin, ajouter les oeufs un à un.

Préchauffer le four Th.6 (180°C).
Abaisser la pâte sucrée sur un silpat sur 3mm d'épaisseur. Déposer le silpat sur une plaque. Déposer le cadre par dessus et ôtez les chutes. Foncer les bords si nécessaire. Verser dessus la crème d'amande pistache et égaliser la surface.  Enfourner 25 mn environ puis laissez refroidir.

Mousse Ivoire Vanille
4 jaunes
80g d'eau
15g de glucose
35g de lait en poudre
90g de crème liquide
1 gousse de vanille ( j'ai rajouté la 1/2 gousse qui me restait)
120g de couverture Ivoire
2,5 feuilles de gélatine ( C'était juste, j'en mettrais 3 la prochiane fois)
330g de crème liquide très froide

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire cuire au bain marie les jaunes avec l'eau, le lait en poudre et le glucose jusqu'à épaississement.
Hors du feu, monter au batteur jusqu'à refroidissement.
Faite bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur la couverture Ivoire, lisse et ajoutez la gélatine essorée. Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly.
Ajouter le sabayon à la ganache Ivoire, puis ajoutez délicatement et en 3 fois, la crème montée.

Verser la mousse Ivoire sur la pâte sucrée et la crème d'amande cuite et refroidie. Lisser la surface et bloquer au congélateur au moins 3H.

Décorer de demi fraises que vous disposerez en alternance côté coupé, puis côté bombé. (Pfff...c'est que ça prend du temps! J'ai cru que j'en finirais jamais!)
J'ai nappé mes demi fraises d'un nappage neutre express (Faire bouillir 100g de sucre avec 100g d'eau, ajoutez 1cs de glucose et 2 feuilles de gélatine essorées. Laisser figer un peu avant d'en napper vos fraises. Si ça fige trop vite, faire tremper ds de l'eau chaude un instant)
Par manque de temps, j'ai zappé les choux à la mousse Ivoire et j'ai simplement parsemé de pistaches hachés.

Et voilà le travail! (^_^)

CIMG0764

Zoom, Zoom, Zoom!!!

CIMG0768

Verdict: Ce fut sans appel, à l'unanimité .... très bon.
Bon, peut être que la couche de crème d'amande pistache était trop présente pour certains ou peut être pas assez de mousse Ivoire Vanille pour d'autres ou ... peut être pas assez de gâteau pour les autres.
Mais le fait est qu' il n'en restait qu'une part et je crois qu'elle n'a pas tenu la fin de la soirée. Du coup, on a a peine touché au 2ème gâteau, le Carrément Chocolat de Mr PH! (recette, voir 2ème billet du jour)
Je crois que ça va devenir un classique chez moi (^_^)

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