Charlotte au chocolat, poires caramélisées et éclats de nougatine

15 novembre 2009

Charlotte au chocolat, poires caramélisées et éclats de nougatine

Voici le deuxième gâteau d'anniversaire de Leng Leng: une charlotte au chocolat, poires caramélisées et éclats de nougatine que j'ai trouvée sur le site de l'atelier des chefs. Je l'ai juste optimiser pour mon cadre demarle.

Biscuit cuillère (Quantité pour un fond de charlotte de 24x34cm et les contours)
2x 3 oeufs (jaunes et blancs séparés)
2x 80g de farine
2x 80g de sucre

Montez trois blancs en neige. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez 80g de sucre et continuez de battre jusqu'à obtenir une masse ferme et brillante. Battre légèrement 3 jaunes et les ajouter aux blancs. Ajoutez enfin 80g de farine tamisée en plusieurs fois.
Versez sur du papier sulfurisé et égaliser la surface sur une hauteur de 8mm environ
Cuire à four chaud Th. 6 environ 10 minute. Le biscuit est cuit quand la surface est joliement doré.
Ne pas trop cuire pour garder la souplesse du biscuit.
Recommencer l'opération pour faire le contour de la charlotte. Dresser à la poche à douilles des boudins accolés sur 24xm par 34cm pour y découper des bandes à la hauteur de votre cadre une fois le biscuit cuit et refroidi.

Poires caramélisées
6 poires ( williams pour moi)
40µg de beurre
4cs de cassonade

Epluchez les poires et les détailler en cubes d'1cm environ. Faire revenir dans une sauteuse avec le beurre une dizaine de minutes à couvert jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser. Débarrasez et laissez refroidir.

Eclats de nougatine
100g de sucre
60g d'amandes effilées

Faire un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien blond, ajouter les amandes effilées et bien mélanger. Débarrasez sur une feuille de papier sulfurisée et rabattre la feuille ou recouvrir d'une deuxième feuille. (ou encore mieux, utiliser des tapis de cuisson en silicone comme moi) Aplatir au rouleau pâtissier de manière à obtenir une mince couche de nougatine. Attention, c'est très très chaud!
Laissez refroidir et cassez en morceaux. Ne pas hésiter à gouter au passage! Miam! (^_^)

Mousse au chocolat
200g de chocolat
40cl de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat au M-O. Monter la crème liquide entière en chantilly. Ajoutez un tiers de crème fouettée au chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter le reste de crème fouettée en deux fois.

Montage
Découpez des bandes de biscuit et recouvrir les côtés du cadre. Découpez le fond de biscuit à la taille de votre cadre. Versez un tiers de mousse au chocolat. Disposez les cubes de poires caramélisées. Recouvrir d'un autre tiers de mousse. Disposez les éclats de nougatine ( réservez qq éclats pour la déco) et recouvrir du reste de mousse. Mettre au frigo 4H min ou au congélo 2H.

Nappage chocolat
100g de chocolat
130g de crème liquide
1cs de glucose

Faites fondre le chocolat au MO. Faites bouillir la crème. Hors de feu, ajouter le glucose et versez sur le chocolat. Bien mélanger et napper la charlotte.
Attention, la nappage se fige assez vite au contact de la mousse froide.

Décorez des éclats de nougatine.

Et voilà le travail! (^_^)

Verdict: C'était bon! Ce que j'adore, c'est d'en prendre une bouchée et sentir les éclats de nougatine croquer sous la dent. (^_^) A mon gout, y en avait pas assez!
Cependant, les cubes de poires n'étaient pas assez fondante à mon gout. J'aurais peut etre du utiliser des poires en sirop.

Mais bon, tout est parti! C'est bon signe non?

De gauche à droite,
La charlotte aux fraises ( recette ici)
Le gâteau au durian (recette ici)
La charlotte au chocolat, poire et nougatine