Et voilà le travail! (^_^)

...Made By Ny

mercredi 10 février 2010

Entremet Vanille Rhubarbe Framboise

Le week end dernier, on avait encore des anniversaires à fêter dans ma tribu! Oui, je ne fais que ça en ce moment (^_^)

Donc pour commencer, j'avais un sachet de rhubarbe congelé que je gardais sous le coude dans le but de faire des macarons mais finalement, je m'en suis servie pour faire cet entremet. J'avais envie de travailler la rhubarbe et de l'intégrer dans un entremet avec une mousse vanillée toute douce pour contrebalancer l'acidité de la rhubarbe.
Donc toujours sur une base de biscuit à la cuillère, on trouve un insert de compotée de rhubarbe recouvert de mousse Ivoire à la vanille. Pour une touche de couleur, j'ai fait un nappage gélifié de framboise en laissant un pourtour de mousse blanc pour le contraste des couleurs. Un peu de poudre scintillante doré par ci par là.

Et voilà le travail! (^_^)

vanille_rhubarbe_framboise
PS: la bougie est symbolique. Mélanie n'a plus un an depuis belle lurette (^_^)

Pour un cadre de 24x34cm

Biscuit à la cuillère
3 oeufs
80g de farine
80g de sucre

Préchauffez le four Th 6.
Séparer les jaunes et les blancs. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être ferme, ajouter le sucre tout en augmentant progressivement la vitesse du batteur.
Ajouter délicatement les jaunes battus puis la farine.
Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé un grand rectangle de 25x35cm.
Cuire 12 minutes environ. Le biscuit doit être légèrement doré et encore souple.

Compotée de rhubarbe
1kg de rhubarbe congelé ( ou frais si c'est la saison)
80g de sucre
1/2 jus de citron
5 feuilles de gélatine (*)

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites compoter les tronçons de rhubarbe 15/20 minute dans une casserole à feu doux. Si vous utilisez de la rhubarbe fraîche, ajouter un peu de beurre et un peu d'eau éventuellement. Moi, j'ai utilisé de la rhubarbe congelé qui contient donc encore de l'eau. J'ai pas éprouvé le besoin d'en rajouter. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson et les feuilles de gélatine essorées.
Versez sur un silpat (tapis de cuisson en silicone avec des rebords) ou à défaut un moule rectangulaire plus petit que le cadre que vous utiliserez pour le montage final de votre entremet. Enfin, rectangulaire ou rond, c'est vous qui voyez et adaptez selon ce que vous avez ou voulez faire. Laissez refroidir puis bloquer au congélo le temps que ça fige.

(*) J'ai utilisé 5 feuilles de gélatine mais j'ai trouvé ça un peu juste en fait. La compotée n'étais pas assez gélifié à mon gout. Je pense qu'il faudrait ajouter 1 voir 2 feuilles en plus ou utiliser de la pectine plutôt.
Je remettrais à jour quand j'aurais tester à nouveau.

Mousse Ivoire à la Vanille
 4 jaunes
80g d'eau
15g de glucose
35g de lait en poudre
90g de crème liquide
1 gousse de vanille
120g de couverture Ivoire (chocolat blanc de chez Valrhona)
3 feuilles de gélatine
330g de crème liquide très froide

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire cuire au bain marie les jaunes avec l'eau, le lait en poudre et le glucose jusqu'à épaississement.
Hors du feu, monter au batteur jusqu'à refroidissement.
Faire bouillir 90g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur la couverture Ivoire, lisse et ajoutez la gélatine essorée. Réserver.
Monter 330g de crème liquide en crème fouettée.
Ajouter le sabayon à la ganache Ivoire, puis ajoutez délicatement et en 3 fois, la crème montée.

Montage
Placer le biscuit cuillère sur votre plat de service avec le cadre à entremet. Placer l'insert de compotée de rhubarbe (encore congelé) et recouvrir de mousse Ivoire Vanille. Bloquer au froid.
Pour une plus jolie finition, j'ai découpé mon biscuit de 1cm (2cm serait mieux) sur chaque côté, de même mon insert compotée de rhubarbe. Ainsi, en plaçant l'ensemble à l'intérieur du cadre, la mousse recouvre tout et le résultat est plus esthétique (à mes yeux) mais chacun fait comme il veut.

Nappage gélifié à la framboise
150g de coulis de framboise
2 feuilles de gélatine
1cs de glucose

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Prélever 3 cs de coulis de framboise et chauffer légèrement au micro onde. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et le glucose. Ajouter le reste de coulis et verser sur l'entremet.
Vous pouvez soit entièrement recouvrir de nappage l'entremet ou comme moi, placer au centre un cadre plus petit afin de délimiter un contour pour jouer sur le contrastes des couleurs.

vanille_rhubarbe_framboise_zoom

Verdict: Cela n'a pas fait l'unanimité mais moi, j'ai bien aimé la balance entre l'acidité de la compotée de rhubarbe et la douceur de la mousse à la vanille. Peut être que, pour plus de contraste en bouche, j'aurais du faire une base pâte sucrée pour le côté croquant.
Certains n'ont pas apprécié l'acidité de la rhubarbe :-( et d'autres ont beaucoup aimé au contraire, dont l'intéressée! Ouf!

Je vous met les autres gâteaux: Un Délice Poire Caramel, une mousse aux fruits des bois (variante de la charlotte aux fraises) et un moelleux au chocolat

Délice Poire Caramel

poire_caramel_kim
PS: la bougie est encore symbolique. Kim n'a plus un an depuis .... pfiouuu, très longtemps! (^_^)

Avec des éclats de nougatine en déco, je ne me lasse pas d'en faire tellement c'est facile ... et ma tribu ne s'en lasse pas d'en manger! lol
Il a été très apprécié mais certains (dont moi) ont trouvé que la mousse caramel l'emportait sur la mousse à la poire. Mais j'avoue que je n'avais plus de poire à ajouter dans la mousse à la poire pour en renforcer son goût! Mea culpa!

poire_caramel_kim_zoom

Mousse aux fruits de bois

mousse_fruit_des_bois

Une variante donc de la charlotte aux fraise sans le pourtour de biscuit cuillère et où j'ai utilisé de la pulpe de fruits des bois (mûres, myrtilles, cassis, framboises) et un nappage au cassis.

Cet entremet a remporté un suffrage unanime! Certain(e)s s'en sont même  resservis 2 voir 3 fois!!!

mousse_fruit_des_bois_zoom

Une couche de biscuit cuillère, une couche de mousse avec des fruits des bois, une couche de biscuit cuillère, une couche de mousse et le nappage au cassis.

Le moelleux au chocolat

moelleux_chocolat_bonbon_remy

J'ai recouvert de nappage au chocolat et décorer de chamallows. Un petit hic cependant, mon moelleux n'avait de moelleux que le nom car j'ai doublé les proportions de ma recette d'origine pour avoir un grand gâteau et au final, l'ensemble était un peu trop compact donc un peu déçue :-(
Il était mangeable cependant mais bof, pas top. Désolée Rémy, pour tes 3 ans, je m'appliquerais davantage!


Posté par Made By Ny à 22:30 - Entremets - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

Commentaires

    bravo pour ton superbe travail,j'ai fait plusieurs de tes recettes de gateaux on ces régaler milles merçi de partager tes recettes il son magnifique un grand bravo

    Posté par lina, jeudi 11 février 2010 à 09:40
  • merci lina.
    tout le plaisir est pour moi.
    c'est un peu le but du blog que de partager mes recettes (ou plutôt celles que je pique ailleurs, ici ou là)! (^_^)

    Posté par ny, jeudi 11 février 2010 à 19:55
  • Tout ça ?!

    Dis donc, ça serait impossible de choisir !
    Une part de chaque ^^
    La rhubarbe tout le monde n'aime pas à la base donc normal que ce très beau gâteau n'ait pas fait l'unanimité...
    Moi j'aime beaucoup mais j'ai du mal à imaginer en macaron ?!
    Vi car avec de la pomme et de la crème pâtissière ou en crumble l'amertume est contrebalancée mais dans un macaron comment tu fais ??

    Posté par JF, jeudi 11 février 2010 à 20:33
  • Mais comment tu fais pour faire tout ça!!! Je suis impressionnée!! Bravo!

    Posté par Isa, mardi 16 février 2010 à 16:35
  • :'-(

    Plus d'un mois sans la moindre publication... On va désespérer à ne plus pouvoir rêver devant tes œuvres pâtissières !

    Posté par jf, dimanche 14 mars 2010 à 12:21
  • Quelle merveilleuse vitrine de gourmandise!

    Posté par Miamana, samedi 20 mars 2010 à 21:19

Poster un commentaire