Paris-Brest comme à "La pâtisserie des rêves" (^_^)

Vendredi dernier, j'ai fait un détour par "la Pâtisserie des rêves". Il était temps me direz vous, depuis le temps que c'est ouvert! ;-p  Je n'ai pas pu résister à leur fameux Paris Brest, si original je trouve par sa forme, ça change de la classique couronne. En fait, c'est une couronne de choux collés entre eux, avec un chapeau de craquelin comme le fait Christophe Michalak et d'autres grands pâtissiers. En plus, elle renferme un cœur coulant au praliné, éh oui, fallait y penser! et Mr Philippe Conticini l'a fait (^_^)
La pâte à choux, je commence à maitriser et je réalise que je n'avais encore jamais fait de Paris Brest! Alors voilà une occasion toute trouvée pour m'y mette! D'autant plus que je suis tombée il y a quelques temps de cela sur la composition du craquelin lors d'une très belle étude sur la cuisson des choux (merci Jean-Marc du très beau blog "Pagaie, sors de la cuisine!)

Et voilà le travail! (^_^)

Bon, comme c'était un essai, j'ai fait des doses au pif mais je vais essayer de vous mettre les proportions pour 6 Paris Brest individuels

Ingrédients pour le craquelin
50g de farine
50g de cassonade
40g de beurre

Ingrédients pour la pâte à choux
90g d'eau
90g de lait
80g de beurre
15g de sucre
1 pincée de sel
3 œufs
100g de farine

Ingrédients pour la crème mousseline au praliné
2 jaunes d'œufs
80g de sucre (voir moins car la pâte praliné est déjà bien sucré)
20g de maïzena
25cl de lait
80g de pâte praliné
120g de beurre

Pour le craquelin
Mélanger la farine, la cassonade et le beurre jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte collante. Étaler entre 2 feuilles de papiers sulfurisé ( ou de silpat comme moi) afin d'obtenir une fine épaisseur et mettre au congélo pour durcir la pâte pendant 5 à 10 minutes. Y découper à l'emporte pièce des cercles de la taille des choux, donc de 3 cm diamètre environ. Réserver au frigo.

Pour la pâte à chou
Préchauffer le four th.6/7.
Faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Quand le mélange bout, ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger vigoureusement. Une fois la consistance d'une pâte obtenue, continuez de mélanger la pâte 1 minute sur le feu afin de dessécher un peu la pâte. Débarrasser dans une jatte, laisser tiédir quelques minutes puis ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. L'oeuf doit être bien incorporé à la pâte et le mélange homogène avant d'ajouter l'œuf suivant. Remplir une poche à douille avec cette pâte et déposer 6 petits tas de pâte de façon à former une couronne de choux.(J'espère être assez claire, la prochaine fois, je penserais à prendre plus de photos pendant la fabrication mais avec les mains sales et concentrée comme je suis sur ma recette, je n'y pense pas toujours!) Recommencer l'opération pour obtenir 2 autres couronnes. (J'ai disposé ainsi jusqu'à 4 couronnes sur ma plaque mais en fait, c'est juste alors 3 couronnes en quinconce par plaque me semble plus judicieux puisqu'il y a une deuxième fournée à faire) Disposer sur chaque chou de chaque couronne, un cercle de craquelin (ça va fondre et enrober le chou)  Enfourner pour 20 minutes porte fermée, puis 5 minutes supplémentaires porte entrouverte (pour laisser échapper la vapeur dégagée et ainsi, les choux ne s'affaisseront pas à la sortie du four)

Pour la crème mousseline au praliné
Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la maïzena. Faites bouillir le lait et versez sur le mélange jaune/sucre/maïzena.
Remettre sur le feu et remuer sans cesse jusqu'à épaississement. Débarrasser dans une jatte, laisser tiédir 5/10 minutes. Ajouter 60g beurre pommade coupés en petits dés, puis la pâte praliné. Réserver au congélo 15 minutes.
Fouetter au batteur électrique les 60g de beurre pommade restant puis ajouter la crème praliné en plusieurs fois tout en continuant de battre. Mettre la crème mousseline dans une poche à douille.

Montage
Découper le chapeau de chaque chou, garnir de crème mousseline praliné ( j'y dépose un peu de Nutella et je recouvre d'une pointe de crème mousseline) et recouvrir avec le chapeau. Saupoudrer de sucre glace et réserver au frigo ... jusqu'à la dégustation!

Pour une première, je ne suis pas peu fière du résultat!

Pour celles qui connaissent le Paris Brest de "La pâtisserie des rêves", le mien s'en approche non?

Vous voyez pas très bien, attendez, je zoome (^_^)

Et là, c'est mieux?

Bon, c'est pas tout à fait pareil car dans mon souvenir, le Paris-Brest de "La pâtisserie des rêves" avait une crème praliné qui me semble plus foncée, moins crémeuse et plus mousseuse, aérienne.
J'imagine qu'ils font eux mêmes leur pâte praliné (j'utilise le praliné de Barry)  et je jurerais qu'ils utilisent également des blancs en neige pour ce côté mousseux.
Mais bon, côté visuel, ça s'en approche beaucoup et j'adore l'effet que donne le craquelin! (^_^)

Comments

[ny]

Merci Delphine!
Je m'éclate aussi beaucoup en tout cas à faire tout ça! (^_^)

[Delphine]

Magnifique! Je parcours ton blog depuis une bonne demi-heure et je m'éclate!! Tu es hyper douée vraiment!!

[auxdelicesdefany]

il faut que je teste absolument ta recette, il y a un ou deux mois je suis allée avec une amie acheter cette merveille à la pâtisserie des rêves!!!
Si j'ai la recette,je peux le faire!!!merci
stéph

[Macaronette]

Génial : c'est super réussi et mis en valeur !

[Orne]

oh la la quelle tuerie ! Il est vraiment très réussi et fait super envie.
Bise.