Et voilà le travail! (^_^)

...Made By Ny

mercredi 16 février 2011

Entremet Passion Champagne

Dimanche dernier, nous avons fêté les 37 ans d'un membre de ma tribu, Mélanie. J'avais envie de faire quelque chose de festif pour l'occasion et j'avais encore le souvenir de mon entremet framboise et champagne pour notre réveillon 2009. Depuis, j'avais envie de refaire cette mousse au champagne et voilà l'occasion toute trouvée. Pour changer un peu et parce que j'aime bien les fruits de la passion, j'ai donc décidé d'associer cette mousse champagne avec une mousse aux fruits de la passion et toujours avec ma base fétiche: le biscuit cuillère et un nappage aux fruits de la passion qui brille de milles feux! (^_^)

Composition:
- une base de biscuit cuillère
- une couche de mousse champagne
- une base de biscuit cuillère
- une couche de mousse passion
- nappage passion

Et voilà le travail! (^_^)

passion_champagne_mel

Pour un entremet de 24x34cm
biscuit cuillère (doubler les proportions pour obtenir 2 plaques) 
2 oeufs
60g de sucre
30g de farine
30g de maïzéna

Préchauffez votre four Th 6. Séparer les jaunes des blancs d'oeuf. Monter les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en pluie et augmenter la vitesse du batteur au max. On doit obtenir une mousse blanche, compacte et brillante. Ajouter les jaunes légèrement battus et mélanger délicatement.
Ajouter ensuite les farines tamisées et incorporer délicatement.
Versez la pâte dans le silpat (ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé)
Lisser et cuire env 8 mn,  le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.

Recommencer pour obtenir une 2ème base de biscuit cuillère.

Mousse au champagne
20 cL de champagne brut
2cL de jus de citron (1/2 citron)
120g de sucre
6 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
30 cL de crème liquide entière très froide

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le champagne et le jus de citron.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le champagne et faire cuire comme une crème anglaise. Commencer sur feu moyen et baisser légèrement le feu quand le mélange commence à chauffer. Cela ne doit surtout pas bouillir! Dès que le mélange s'épaissit comme une crème anglaise, c'est bon. Si vous avez une thermo sonde, la température ne doit pas dépasser les 85°C. Débarrasser dans un saladier et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir à T ambiante.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Détendre la crème au champagne avec 1/4 de crème montée puis ajoutez délicatement le reste en trois fois toujours pour obtenir un appareil homogène.

Commencer le dressage en plaçant une base de biscuit cuillère sur le plat de service. Couper les bords d'1cm pour obtenir une plus jolie finition. Placer un cadre rectangulaire recouvert de rhodoid. Verser la mousse au champagne. Lisser. Ajouter la 2ème base de biscuit cuillère dont les bords auront été rogné d'1cm au centre du cadre. Faire prendre au frigo ( ou congélo).
Note: on peut imbiber chaque base de biscuit cuillère de champagne et de purèe passion pour en renforcer le gout. Je ne l'ai pas fait sur cet entremet mais il me restait suffisament de mousses pour faire 4 petits entremets individuels pour lesquels j'ai donc imbiber légèrement les biscuits et c'était bien meilleur!

mousse passion
2 oeufs
115ml de puree de passion
160g de sucre
3 feuilles de gélatine
30cl de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger les oeufs entiers, le sucre et la purée de passion et faire cuire au bain marie jusqu'à épaississement. Débarasser dans un saladier et ajouter la gélatine essorée à la crème encore chaude. Laissez refroidir de côté.
Montez la crème liquide en chantilly puis l'incorporez en plusieurs fois à la crème passion.

Sortir la mousse champagne du frigo et versez cette mousse passion sur la 2ème base de biscuit cuillère. Lisser à la spatule et remettre au frigo.

Nappage Passion
100ml de purèe de passion
2 cs de sucre
1 cs de glucose
2 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié de purée de passion. Y dissoudre les feuilles de gélatine, le sucre et le glucose. Puis ajouter le reste de purée de passion.
Laisser figer légèrement le nappage et en recouvrir l'entremet.

Converver l'entremet au frigo jusqu'au moment de la dégustation et décorer comme bon vous semble.

Verdict: Ca a bien plus! (^_^) J'en connais même certains qui se sont resservis! Mais il est vrai qu'au final, le goût de la mousse champagne se confondait avec celle de la passion! Dommage. A perfectionner donc!

Posté par Made By Ny à 23:51 - Entremets - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires

    magnifique entremet et l'écriture sur le glaçage (au passage très top) est vraiment superbe

    Posté par talonhautcacao, dimanche 20 février 2011 à 12:39
  • merci (^_^)

    merci talonhautcacao!
    je connais bien ton blog et ton comm' me fait vraiment très plaisir (^_^)

    Posté par ny, lundi 21 février 2011 à 22:02
  • CHAMPAGN EN LIGN

    Merci pour ce blog utile.

    Posté par Henriette Gougeo, samedi 26 février 2011 à 10:00
  • Ton ecriture est vraiment tres belle !
    Tu as ecrit au cornet ou avec un genre de stylo ?

    Posté par Maxime, dimanche 31 juillet 2011 à 08:18
  • merci Max,
    j'utilise un cornet fait à l'aide d'un carré de papier sulfurisé

    Posté par ny, dimanche 31 juillet 2011 à 13:00
  • Avec quelle pâte écrivez vous joyeux anniversaire? parce que vous ecriver super bien!

    Posté par Portales, lundi 25 février 2013 à 18:51

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