mercredi 2 mars 2011
Mousse au chocolat aérienne au siphon selon Ch. Michalak
Une envie de mousse au chocolat maison me titillait depuis quelques temps quand j'ai réalisé que je n'avais jamais fait ce genre de dessert pourtant si simple! Et en parcourant la blogosphère culinaire, je suis tombée sur le site Cuisinez le chef! "une web-émission" de France 5 avec comme chef invité pour le mois de février: Christophe Michalak! (^_^) où il propose entre autre, une recette de mousse au chocolat aérienne ...au siphon! Ca tombe bien, c'est l'occasion de ressortir le mien qui prend la poussière dans le placard!
J'ai tous les ingrédients alors zou!
Et voilà le travail! (^_^)
je vous copie/colle la recette que vous pouvez trouver ici où vous trouverez également une recette de pain perdu et des churros ainsi que les recettes réalisées par des participants qui sont venus "cuisiner" le chef (c'est le principe de l'émission) On y reconnait qq blogueurs/blogueuses il me semble bien.
Si vous voulez tenter votre chance, tous les renseignements sont sur le site)
Ingrédients (pour 4 personnes)
Mousse chocolat
* 425 g (42,5 cl) de lait entier
* 100 g (10 cl) de crème fraîche fluide
* 20 g de miel d’acacia
* 40 g (2 pièces) de jaunes d’œufs
* 35 g de sucre semoule
* 250 g de chocolat noir (64% cacao)
* 50 g de chocolat au lait (33% cacao)
Divers
* 1 Tablette de chocolat noir
(achetée chez votre pâtissier)
* 50 g de billes de céréales au chocolat
(achetées en épicerie)
Temps de repos : 1h
Dans une casserole mélanger le lait, la crème, le miel, le sucre et les jaunes d’œufs. Cuire le tout à 85° C en remuant vivement avec un fouet.
Verser sur les chocolats hachés, préalablement fondus au micro-ondes. Bien mélanger au fouet, puis mixer.
Transvaser dans un plat à gratin, poser au contact une feuille plastique et réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Verser dans le siphon puis charger 2 cartouches de gaz. Laisser reposer 30 mn au réfrigérateur, secouer bien puis dresser la mousse aérienne dans des verres. Râper du chocolat noir en surface à l’aide d’un couteau économe et dresser quelques billes au chocolat.(*)
MON PETIT TRUC
Le siphon est un outil délicat, il m’a fallu des années avant de le maîtriser. En suivant scrupuleusement cette recette, vous obtiendrez une texture de mousse exceptionnelle.
CLIN D’ ŒIL
Certaines mousses au chocolat des grandes surfaces sont très alvéolées, ultralégères. C’est en observant ce phénomène que je me suis lancé sur la piste du siphon.
Elle est jolie ma mousse non?
On s'y noierait!
Elle est vraiment aérienne! Regardez!
Mon avis: plutôt pas mal! mais perso, je la trouve un poil trop sucré encore! Même en ayant utilisé que du 70% car pas de chocolat au lait sous la main!
La prochaine fois, je pense supprimer le miel et le sucre et je doublerais la quantité de crème au détriment du lait pour qu'elle soit plus onctueuse. Sous l'halogène, j'ai quand même eu l'impression qu'elle fondait un peu ... quoi que, il en restait plus beaucoup dans le verre pendant le shooting! (^_^)
Les éclats de noisettes caramélisées apportent un petit côté croquant à l'ensemble qui est fort sympathique en plus d'être esthétique.
(*) note perso: comme c'est dans un siphon, ça peut se garder qq jours sans problème pour peu que l'on place la tête du siphon vers le bas! Remettre une cartouche de gaz au besoin. Dresser juste avant de servir dans des verres pour le côté pratique.
Commentaires
tu m'en diras des nouvelles minimirabelle! ;-p
je trouve que ça n'a que des bons côtés: plus besoin de battre les blancs au fouet ou au batteur! plus besoin de faire attention quand tu les incorporent délicatement! t'en as toujours sous la main! une envie? et hop! un pschitt de siphon (^_^)
les jaunes sont cuits et ça peut se garder qq jours sans soucis! (encore faut il qu'il en reste! (^_^)bien mais ... ça peut rater
Très bien mais Michalak ne donne pas les points essentiels du siphon. Il dit pourtant avoir mis des années à le maitriser !
J'ai essayé sa recette : la première fois je me suis raté malgré sa recette et la video.
Tout est dans la texture.
Ce qu'il faut savoir c'est qu'après avoir refroidie au frigo, la préparation fige. C'est le beurre de cacao qui a durcit. Il faut l'assouplir au fouet et ajouter du lait jusqu'à ce que la consistance soit à peine liquide : lorsqu'on soulève la masse, la matière s'écoule en un filet continue. C'est capital : un siphon a besoin d'une crème liquide, sinon ça ne sort pas ou mal.
Ensuite on verse dans le siphon, on ne remplit pas plus qu'au deux tiers. On ferme et on ajoute une cartouche ou deux, selon la quantité : si vous n'en mettez qu'une, vous pourrez ajouter la seconde ensuite. On peut stocker au frigo. Attention, si votre crême n'était pas assez fluide, un passage au frigo va la durcir et empêchera à la crême de sortir. On reprend le siphon. On remue doucement pour vérifier que la crème est liquide. On retourne le siphon (tête en bas) et on teste la texture de la crème. Normalement, elle devrait être juste comme quand vous l'avez mise. Secouez un peu : plus on secoue, plus on mélange le gaz et la matière, donc plus elle sortira aérée. Procédez pas à pas. Si vous secouez 10 fois, elle sera probablement trop aérée. L'objectif est d'avoir une mousse aérée, mais souple et pas cassée. La photo qui accompagne la recette donne un bon exemple.
On ajoute du lait -> il faut partir d'un chocolat noir à 66% pour conserver la force du chocolat.
Pour moi c'est comme ça qu'on doit pratiquer avec un siphon : ne vous fiez pas aux quantités, réservez toujours un liquide pour diluer la préparation. Et pour créer les bulles c'est soit corps gras soit gélifiant type agar agar.
Enfin en décoration, je vous conseille un praliné maison, ça ajoute du croquant et un gout irrésistible. Et la recette est dans le livre de Michalak et elle est parfaite celle là
Ca c'est de la mousse au chocolat! j'ai un siphon mais je n'avais jamais essayé de faire la mousse au chocolat avec!! Y a plus qu'à
!!!