Macarons Infiniment Vanille

Le mois dernier, une cousine de ma tribu me demande si je peux faire des macarons pour la communion de la fille d'une collègue. Toute occasion étant bonne à mes yeux pour refaire des macarons, je lui répond machinalement oui.
Je suis un peu comme le chien de Pavlov, c'est un réflexe conditionné! (^_^)
- Ny? Tu peux me faire des macarons s'il te plait?
- bah oui! (...euh, attend là...qu'est ce que j'ai pas dit encore?!!!)

Alors me voilà partie pour 80 macarons, 4 parfums, 8 heures de travail (plonge et pause miam inclus)
... ah ouais, quand même!

Chocolat, Caramel beurre salé, Framboise et Vanille. Je me rend compte que je n'ai jamais publié la recette pour les macarons Vanille "Infiniment Vanille" (clin do'eil à Mr PH inside!) alors voilà!

Pour 25 macarons environ
100g de poudre d'amandes
100g de sucre glace
100g de sucre en poudre
3cs d'eau
2x37g de blancs d'oeufs vieillis (*)
1 gousse de vanille
(*) pour les néophytes, les blancs d'oeufs vieillis sont tout simplement des blancs séparés des jaunes conservés au frigo 2/3 jours)

Pour la ganache
100g de chocolat blanc
(Ivoire de chez Valrhona de préférence, à défaut le chocolat blanc de Nestlé fera l'affaire mais il est plus sucré)
100g de crème liquide entière
2 gousses de vanille

Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace. Ajouter une première pesée de blancs d'oeufs et bien mélanger.

Faire un sirop à 118°C avec le sucre en poudre et 3cs d'eau.
Quand le sirop atteint 110°C, commencer à monter en neige progressivement la 2ème pesée de blancs d'oeufs avec une pincée de sel.
Quand le sirop atteint 118°C, le verser en mince filet sur les blancs en neige tout en augmentant la vitesse du batteur au max. Quand tout le sirop est versé, continuer à battre la meringue 4/5 min en attendant qu'elle refroidisse.

Ajouter cette meringue italienne au mélange poudre d'amande/sucre glace en plusieurs fois. Incorporez la meringue en soulevant le mélange du centre vers les parois du récipient et en ramenant le tout au centre (euh....c'est clair?)
Travailler encore un peu la pâte à macaron ainsi obtenu de manière à ce qu'elle soit brillante et légèrement coulante.

Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et dresser des petits disque de 4cm espacés et en quinconce sur une plaque doublée et recouvert de papier sulfurisé.

Cuire dans un four préchauffé à th5 (150°C) pendant 17min (entrouvrir rapidement la porte du four après 10 min de cuisson pour faire échapper la buée et poursuivre la cuisson)

Laisser ensuite refroidir 5mn les coques de macarons sur le papier sulfurisé sur une surface plane.

Préparation de la ganache
Faire bouillir la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées pour en extraire la pulpe qui contient les petits grains noirs. Laisser infuser au moins 30mn.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et y verser la crème infusée à la vanille en plusieurs fois. Bien émulsionner.
Verser dans une assiette creuse pour augmenter la surface de refroidissement et filmer au contact. Reserver au frigo plusieurs heures. Reverser la ganache dans un cul de poule et battre rapidement quelques instants comme une chantilly. La ganache va ainsi se raffermir. Remplir une poche à douille et garnir les coques de macarons et assembler 2 par 2. Réserver dans une boîte hermétique au moins 36h au frigo et ramener à température 2h avant dégus tation.

Et voilà le travail! (^_^)

Et sinon, voici tous les macarons dans leur boîte!

Bon allez, j'ai bien mérité mon WE moi! (^_^)

Comments

[ny]

Merci.
C'est moi ou quand on croque dedans, j'ai l'impression de sentir les grains qui éclatent dans la bouche?!
J'aime bien aussi le Mogador et le Mozaic (^_^)

[marie]

très pro ils sont parfaits. bravo. l'infiniment vanille est l'un de mes préférés chez Hermé