Et voilà le travail! (^_^)

...Made By Ny

lundi 6 janvier 2014

Ma Galette 2014

Alors comment dire ... plus d'un an que ce blog n'a pas été mis à jour (T_T)
Je n'ai aucune excuse si ce n'est que j'étais trop occupée ailleurs, jamais le temps ou trop feignasse pour publier de nouvelles recettes. J'ai bien testé 2 ou 3 nouveaux trucs depuis et j'ai toujours autant d'anniversaires dans ma tribu qui s'est encore agrandie cette année et pour lesquelles je suis la pâtissière attitrée (J'ai pris toutes mes réalisations en photos et je les publierais bientôt, c'est promis!)

Bon tout d'abord, je vous présente mes meilleurs voeux pour 2014!
Que cette nouvelle année vous apporte joie, bonheur, santé, prospérité, réussite et tout et tout et tout...et plein de gâteaux! ;-p

Allez, promis, publier à nouveau des recettes ici fait partie de mes bonnes résolutions pour 2014! (^_^)

Epiphanie oblige, je me devais de faire mes galettes maintenant que je maîtrise la pâte feuilletée inversée ;-p
Ta Daaa!!!

Et Voilà le Travail! (^_^)

La toute 1ère de 2014...pour la famille

Galette_2014_Famille

et celle pour les collègues ;-p

Galette_2014_Collegues

Ca rend mieux sur fond noir hein! ;-p

On lit un peu partout qu'il faut cuire la galette à 200/220°C pendant 30mn environ (et c'est ainsi que je cuisait mes galettes avant)  mais que nenni! En fait, pour que la pâte feuilletée soit bien cuite il faut la cuire à 180°C pendant 1H à 1H15 pour une galette de 30cm voir éventuellement (je n'ai pas testé) baisser de 20°C par tranche de 20mn selon Nicolas Bernadé, MOF établie à la Garenne colombes que j'ai vu dans une vidéo sur youtube.

Admirez moi ce feuilletage et cette jolie cuisson! (^_^)

Galette_2014_Collegues_coupe

Allez, je suis sympa, je vous remet ma recette ci dessous:

Pâte feuilletée inversée (recette de PH tirée de mon PH10)
1ère détrempe: le beurre remanié
375g de beurre sec à T° ambiante (beurre de Charente Poitou)
150g de farine T55

Travaillez rapidement le beurre coupé en petits dés avec la farine.
Formez une boule puis l'aplatir en carré.
Filmez et mettre au frigo 1H minimum.

2ème détrempe
350g de farine T45
15g de fleur de sel
115g de beurre sec à T° ambiante (beurre de Charente Poitou)
150g d'eau
1cs de vinaigre d'alcool blanc

Mélangez la farine avec le beurre coupé en petits dés.
Ajoutez la fleur de sel diluée dans l'eau  et additionné de vinaigre, petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Formez une boule puis l'aplatir en carré.
Filmez et mettre au frigo 1H minimum.

Après donc 1H de repos au friod,
Etalez votre 1ère détrempe en un carré d'1cm d'épaisseur environ et de 20cm de côté à peu près.
Etalez votre 2ème détrempe en un carré de 2cm d'épaisseur et de 10cm de côté.

Placez votre 2ème détrempe de biais au milieu de votre 1ère détrempe.
Rabattre les côtés de manière à envelopper entièrement votre 2ème détrempe.
Retournez et étalez en un rectangle 4 fois plus long que large.
Rabattre 1/4 de côté de chaque extrémité du rectangle au milieu, puis rabattre chaque côté sur eux même.
C'est ce qu'on appelle faire un tour double. Filmez et mettre au frigo
2H.

Refaire un tour double en faisant attention à ce que la pliure soit dans le même sens où vous allez étalez votre pâte.
Filmez et mettre au frigo
2H.

Refaire un tour simple et gardez au frigo
1H minimum.

Avec ces proportions, j'obtiens à peu près 1,2kg de pâte ce qui me fait 4 pâtons de 300g ou 3 pâtons de 400g (une fois étalée et découpée, il y auras pas mal de chutes afin de récupérer un disque de 30cm)
Je préfère donc découper 3 pâtons que j'étale dans une forme rectangulaire et je découpe un disque de 30/32cm. Je l'enroule dans sa feuille de papier sulfurisée et filmée et hop au frigo! Le pâton restant est filmée et garder au congélo pour une utilisation ultérieure. Je détaille les chutes en lamelles ou triangle , un peu de fromage râpée  ou de sucre et hop au four et ça me fait des biscuits apéro ou des petites douceurs à grignoter. Ca me permet de tester le feuilletage de la pâte et voir si elle se développe bien.

Crème frangipane

Crème d'amande
80g de beurre mou
80g de sucre
120g de poudre d'amande
2 oeufs
40g de maizena
1 cs de rhum

Crème patissière
1/8L de lait entier
1 jaune d'oeuf
30g de sucre (1 cs bombée)
1/3 d'une gousse de vanille
10g de maizena (1cs rase)

dorure
1 jaune d'oeuf + 1cs de lait

Préparer d'abord votre crème pâtissière.
Porter le lait à ébullition avec le morceau de gousse de vanille fendue en 2 et dont vous aurez grattez les graines puis, laisser infuser. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à
blanchiment. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
Ensuite, verser le lait petit à petit sur le jaune
d’œuf blanchi , après avoir retirer la gousse de vanille. Bien gratter la gousse de nouveau de manière à récupérer les dernières graines. Reverser le tout dans la casserole et remettre à ébullition. Ne pas cesser de remuer. Quand le mélange commence à s'épaissir, baisser le feu et continuer encore qq minutes de manière à obtenir une crème bien consistante sans la brûler. Débarrasser dans un bol, filmer laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amande.
Mélanger le beurre coupé en dés avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la poudre d'amande et la
maïzena et bien mélanger, puis ajouter les œufs, un à un et enfin, le rhum.
Quand la crème
pâtissière a refroidi, l'ajouter à la crème d'amande et réservez au frigo.
Ces quantités m'ont permis de garnir 2 galettes de 28cm.

Montage
Étalez un premier cercle de pâte sur du papier sulfurisé. Disposez la crème frangipane (à l'aide d'une poche à douille pour faire bien sinon, sans ça marche aussi) en laissant une bordure de 2 cm. Ne pas oublier la fève! ;-p
Mouillez à l'eau la bordure à l'aide d'un pinceau. Recouvrir d'un 2ème cercle de pâte (légèrement plus grand) en faisant attention à bien chasser l'air. Souder le pourtour à l'aide de vos doigts. Pour que le feuilletage se développe bien, je pare à nouveau les côtés de la galette (càd découper de manière franche les bords de la galette en faisant le tour en un seul geste sans jamais lever la pointe du couteau)
Chiquetez les bords de la galette à l'aide d'un couteau (ie faire de légère incisions tout le long des côtés de la galette)
Petite astuce: Pour faire de belles incisions franches et nettes, retourner la galette pour avoir une face lisse  ;-p
Dorez avec le jaune d'oeuf délayé avec le lait (ou de l'eau). Réservez au frigo 15mn . En attendant, préchauffer votre four Th
6.  Sortir votre galette du frigo, dorez une 2ème fois et faire des incisions selon votre inspiration en faisant attention à ne pas transpercer la pâte.
Cuire 
1H à 1H15 environ. (Eventuellement, baissez de 20°C tout les 20mn jusqu'à 140°C)

Pour une jolie finition, en fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace et remettre à cuire 2/3 mn pour que le sucre glace fonde
ou luster au pinceau avec un sirop de sucre (1/2 eau, 1/2 sucre)

Et voilà le travail! (^_^)

 

Posté par Made By Ny à 23:17 - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , ,

Commentaires

    youpi vous etes de retour...je vous attendais avec impatiente
    heureuse année 2014 avec pleins de belle recette
    bisou

    Posté par saloua, dimanche 19 janvier 2014 à 14:40
  • Merci Saloua
    Très belle année pleine de gourmandises à toi aussi (^_^)

    Posté par Made By Ny, lundi 3 février 2014 à 22:56
  • j'adore les galettes biz héllyane

    Posté par hellyane, vendredi 28 février 2014 à 09:46
  • Merci Hellyane :-p

    Posté par Made By Ny, mardi 11 mars 2014 à 20:20

Poster un commentaire