dimanche 13 septembre 2009
Le Cappucino
Voici un entremet que j'ai fait pour un petit repas en famille. Comme il n'y avait presque que des adultes et qu'ils ont un fort penchant pour le café, je me suis très largement inspirée du Gâteau Cappucino de Sylvie du célébrissime blog Amuses Bouche. Cet entremet est composé d'une base de biscuit cuillère (un classique chez moi) recouvert d'une mousse au café (du gâteau capuccino d' Amuses Bouche) et d'une mousse Ivoire à la vanille (déjà testé pour la Fraise en tarte du Thuriès Magazine de mars)
biscuit cuillère
3 oeufs
60g+30g de sucre
45g de farine
45g de maizéna
Préchauffer le four Th 6. Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit être très crémeux et le sucre doit être complètement dissous.
Monter les blancs en neige ferme et serrer avec les 30g de sucre restant. Ajouter aux jaunes blanchis en 3 fois, procéder délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Tamiser la farine avec la maizéna et ajouter en pluie à l'appareil. Procéder toujours en plusieurs fois. Allez savoir ce qui m'as pris aujourd'hui, cette fois ci, j'ai changé de technique. J'ai tout versé en une seule fois et mélangé en faisant des cercles concentriques du centre vers les parois de mon cul de poule puis j'ai ramené la masse des parois vers le centre jusqu'à obtenir une masse homogène. Versez l'appareil sur le silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire une dizaine de minutes.
Mousse Café
10 cl de lait entier
40g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 CS de café soluble (j'ai mis 3cc d'extrait de café)
2 feuilles de gélatine
20 cL de crème liquide entière très froide
Faire tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire bouillir le lait avec le café soluble (ou l'extrait de café). Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement et verser le lait chaud. Remettre sur feu doux et laisser épaissir sans jamais faire bouillir, tout en remuant constamment. La crème doit napper la cuillère. Essorer la gélatine ramollie et ajouter au mélange encore chaud. Laissez tiédir. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly* et incorporer la délicatement à la crème au café.
Placer le biscuit sur votre plat de présentation. Disposer le cadre à entremet recouvert de rhodoid (j'utilise un cadre de 24x34 cm) Raboter les bords qui dépassent si besoin. Verser la mousse de café et bloquer au congélo 1H minimum.
* Petit rappel: Pour bien réussir votre chantilly, utiliser de préférence un saladier en verre (voir en inox) que vous placerez au préalable au moins 1/2H au congélo ainsi que votre brique de crème fleurette. Au moment de battre la crème, placer le saladier dans un autre saladier plus grand contenant de l'eau froide et des glaçons. Commencez à battre doucement en faisant rentrer le maximum d'air, passer ensuite à la 2ème vitesse quand la crème commence à s'épaissir et augmenter encore d'un cran la vitesse pour raffermir votre chantilly.
Toute la réussite de la chantilly tient dans le fait que la crème et le milieu ambiant doivent être très froid.
Mousse Ivoire Vanille
4 jaunes
80g d'eau
15g de glucose
35g de lait en poudre
90g de crème liquide
1 gousse de vanille
120g de couverture Ivoire
3 feuilles de gélatine
310g de crème liquide entière très froide
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire cuire au bain marie les jaunes avec l'eau, le lait en poudre et le glucose jusqu'à épaississement.
Hors du feu, monter au batteur jusqu'à refroidissement.
Faite bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur la couverture Ivoire, lisser et ajouter la gélatine essorée. Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly.
Ajouter le sabayon à la ganache Ivoire, puis ajoutez délicatement et en plusieurs fois, la crème montée.
Verser la mousse Ivoire sur la mousse au café. Lisser la surface et bloquer au congélateur au moins 3H.
Laisser décongeler au moins 2H à T ambiante avant de servir (ou plus longtemps au frigo)
Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre.
Et voilà le travail! (^_^)
Verdict:
Ce fut unanime et sans conteste un véritable succès!
Je n'ai même pas eu le temps de servir tout le monde que les premiers servis avaient déjà fini et en re demandaient une 2ème part! Des parts généreuses pourtant!
"C'est très léger, pas trop sucré, mousseux, aérien, top!"
"Dit Ny, tu as oublié de me servir!" (me dit on en tendant l'assiette déjà salie par une première part engloutie en 2 secondes voir, une deuxième part et la bouche recouverte de cacao en poudre!!!)..."Mhhh, t'es sûr que je ne t'ai pas déjà servi?"
"T'en refait pour la semaine prochaine?" o_O
Arf, ça fait chaud au coeur (^_^)
A recommander donc aux amateurs de café ... et amatrices de George ...What else? (^_^)
Petite note pour moi même pour plus tard: Cet entremet me fait évidemment penser au tiramisu donc pourquoi pas la prochaine fois faire une mousse vanille en intégrant de la mascarpone? ... enfin, non, ça deviendrait un tiramisu dans ce cas! ;-p ... Quoi que, faut voir moi je dis, à essayer... (^_^)
J'aurais également du imbiber mon biscuit cuillère de café pour renforcer le goût corsé!
Faire un insert gélifié au café?
A suivre...
Bouh...demain, reprise du boulot :-( Sniff....
dimanche 4 janvier 2009
Entremet Poire et Chocolat
Voici le 3ème et dernier entremet de notre réveillon du 31: un entremet Poire et Chocolat.
Composition:
biscuit cuillère au chocolat
Mousse de poire
Dés de poire
Mousse au chocolat
Glaçage au chocolat
biscuit cuillère au chocolat
3 oeufs
60g+30g de sucre
45g de farine
25g de maizéna
20g de cacao en poudre
Préchauffer le four Th 6. Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit être très crémeux et le sucre doit être complètement dissous.
Monter les blancs en neige ferme et serrer avec les 30g de sucre restant. Ajouter aux jaunes blanchis en 3 fois, procéder délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Tamiser la farine avec la maizéna et le cacao en poudre et ajouter en pluie à l'appareil. Procéder toujours en plusieurs fois. Versez l'appareil sur le silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire une dizaine de minutes.
Mousse à la poire
300g de purée de poire
3cs de sucre
4 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière très froide
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter la crème en chantilly. Faites fondre la gélatine 20 sec au MO. Ajouter 3 cs de purée de poire et repasser au MO 40 sec. Bien mélanger et ajouter le reste de la purée de poire, puis la crème montée. Procéder en plusieurs fois pour avoir un mélange homogène.
Mousse au chocolat
200g de chocolat noir à 70%
30cl de crème liquide entière très froide
Faite fondre le chocolat au MO. Laissez refroidir à Tamb. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly.
Ajoutez au chocolat fondu en plusieurs fois. Bien mélanger pour avoir un résultat homogène.
Montage
Placez le biscuit sur le plat de service avec votre cadre chemisé de rhodoid. Versez la mousse au poire et lissez la surface. Faites prendre au frigo le temps de préparer la mousse au chocolat. Quand la mousse au chocolat est prête, disposez des cubes de poires sur la mousse et recouvrir de mousse au chocolat. Lissez et mettre au frigo au moins 4H.
Et voilà le travail! (^_^)
Pour la finition, j'ai encore fait un glaçage au chocolat! Oui j'adÔore l'effet que ça fait et j'assume! (^_^)
100g de chocolat, 130g de crème liquide,1cs de glucose
Faire fondre le chocolat au MO (again!) Faite bouillir la crème et y dissoudre la glucose. Versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu de manière toujours à obtenir un appareil homogène et versez sur l'entremet.
J'ai juste donné une petite touche festive avec de la poudre doré.
L'inscription est faite avec 20g de chocolat blanc fondu au MO et 1 cs de crème. Laissez refroidir un peu de manière à avoir une consistance manipulable, c'est à dire pas trop liquide. Faire un cornet avec du papier sulfurisé et écrire la formule de circonstance.
Verdict: Trop bon! 
samedi 3 janvier 2009
Entremet aux fruits exotiques
Voici le 2ème entremet de note réveillon que j'ai voulu léger et acidulé pour compenser ce trop plein de nourriture auquel on a droit chaque année mais dont on ne peut pas se passer!
On ne va tout de même pas bouder une occasion de faire la fête avec les temps qui courent!
Miam miam feuilletés apéritifs, salade de fruits et crevettes, saumon, huîtres, escargots, bulots, gambas et ... des batonnets de légumes cru pour se donner bonne conscience, rôti de boeuf, rôti de porc, cailles et légumes verts le tout arrosé de vin et champagne et autres apéritifs et digestifs. Moi, j'ai été sage, j'ai tenu toute la soirée ou presque à la badoit, tout juste un pitit verre de vin blanc pour accompagner ma douzaine d'huîtres et une toute pitite coupe de champagne pour marquer le passage à l'an neuf! Je n'en dirais pas tant de certains et certaines, le réveil a du être très très dur! J'ai des photos...et des vidéos! (^_^)
Pour un entremet de 24x34cm
Composition:
Biscuit cuillère
Dés d'ananas
Mousse aux fruits exotiques
Nappage aux fruits exotiques
biscuit cuillère
3 oeufs
90g de sucre
45g de farine
45g de maïzéna
Préchauffez votre four Th 6. Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit franchement blanchir et devenir très crémeux. On ne doit plus voir les cristaux de sucre. Battre les blancs en neige ferme et les serrer en ajoutant progressivement les 30g de sucre restant. Ajoutez les blancs en neige au mélange jaunes/sucre. Procédez en plusieurs fois. Mélangez délicatement en soulevant la préparation depuis le milieu vers l'extérieur et en rabattant vers le centre. Le mélange doit être homogène avant de rajouter à nouveau les blancs en neige restant. Ajoutez ensuite la farine tamisée et incorporez doucement. Procédez de la même manière que pour incorporer les blancs en neige. Du centre vers les parois de votre saladier pour revenir au centre. On doit avoir un mélange aéré et mousseux.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.
Mousse aux fruits exotiques
450g de purée de fruits exotiques
3cs de sucre
6 feuilles de gélatine
60cL de crème liquide entière très froide
300g de dés d'ananas
Faite ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Montez la crème en chantilly. Faites fondre la gélatine essorée au MO 20 sec. Ajoutez 3 cs de purèe de fruit et repassez 40 sec au MO. Ajoutez le reste de purée et bien mélanger. Détendre avec 3 cs de crème montée puis ajoutez le reste en 3 fois en mélangeant délicatement.
Montage
Placez le biscuit cuillère sur votre plat de service avec votre cadre chemisé de rhodoid. Disposez des cubes d'ananas que vous aurez préalablement faite revenir dans un peu de beurre et du sucre pendant qq minutes*. Versez votre mousse et lisser la surface. Laisser prendre au moins 4H au frigo.
* Pour la petite histoire, et dans la continuité de mon glaçage raté de l'entremet framboise et champagne, la mousse n'as pas suffisament pris. Je me suis souvenue alors de ma mésaventure pour le dessert que j'avais fait au réveillon 2007, un entremet avec un gélifié à l'ananas où j'avais utilisé des dés d'ananas que j'ai longuement et durement détaillés moi même de mes jaunes mains et qui n'a jamais pris! Depuis, j'ai appris que l'ananas contient une enzyme qui en gros, empêche la gélatine d'agir. Pour palier à cet inconvénient, il suffit de cuire l'ananas, donc de le faire revenir dans du beurre et du sucre. Mais dans ma précipitation, j'avais oublié et j'ai utilisé de l'ananas en conserve. Vous pouvez voir sur une photo que la mousse n'a pas suffisament pris, et pour cause... :-(
Et voilà le travail! (^_^)
J'ai décoré d'un nappage gélifié aux fruits exotiques ( 150g de purée de fruit exotiques et 1,5 feuilles de gélatine ( j'en ai mis 2 et c'était un peu trop gélifié) et de confettis en sucre pour la fête! (^_^)
vendredi 2 janvier 2009
Entremet Framboise et Champagne
Voilà donc le 1er entremet que j'ai fait pour notre réveillon de la St Sylvestre: un entremet aux framboises et champagne pour le côté festif. Il est composé d'une dacquoise aux amandes, d'une mousse aux framboises, de framboises et d'une mousse au champagne. Pour la dacquoise et la mousse aux framboises, je me suis inspirée de mon Larousse des desserts de Mr PH et pour la mousse au champagne, j'ai suivi presque fidèlement celle de Chouquinette et sa très jolie bûche au champagne et clémentines. Merci Chouquinette!
Pour un entremet de 24x34 cm
Préparez d'abord la dacquoise, puis la crème au champagne pour la mousse pour qu'elle ai le temps de refroidir, puis la mousse aux framboises et enfin la mousse au champagne.
Dacquoise aux amandes
150g de sucre glace
135g de poudre d'amande
175g de blancs d'oeufs (5 blancs d'oeufs)
50g de sucre
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre en poudre. Ajoutez en pluie le mélange de poudre d'amande et sucre glace et mélanger délicatement. Procéder en plusieurs fois pour avoir toujours un appareil homogène. Dressez à la poche à douille sur du papier sulfurisé si vous êtes patiente ou versez directement sur un silpat et égalisez à la spatule. Saupoudrez de sucre glace, laissez sécher à l'air libre 15 minutes et saupoudrez à nouveau de sucre glace.
Enfournez dans un four préchauffé à Th 6 jusqu'a obtention d'une jolie coloration ( 30 minutes environ)
Laissez refroidir.
Mousse aux framboises
250g + 250g de framboises
3 feuilles de gélatine
50g de sucre
30cL de crème liquide entière très froide
Faire ramollir els feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Passez 250g de framboises au mixer, puis au tamis pour en récupérer la pulpe débarassée des pépins. Essorez les feuilles de gélatine ramollie et les mettre dans un saladier en verre (assez grand pour pouvoir contenir la purée de framboises). Faites fondre la gélatine au MO 20 sec. Ajoutez 2 cs de purée de framboises et repassez au MO 40 sec. Ajoutez le sucre et bien mélanger, puis ajoutez le reste de purée de framboises. Réservez.
Montez la crème en chantilly puis ajoutez en 3 cs dans la purée de framboises pour la détendre. Ajoutez le reste de crème montée en 3 fois et mélangez délicatement.
Au moment du montage, ajoutez des framboises entières dans la mousse.
Mousse au champagne
20 cL de champagne brut
2cL de jus de citron (1/2 citron)
120g de sucre
6 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
40 cL de crème liquide entière très froide
Faites chauffer le champagne et le jus de citron. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Blanchir les jaunes avec le scure. Ajoutez le champagne et faire cuire comme une crème anglaise. Commencer sur feu moyen et baisser légèrement le feu quand le mélange commence à chauffer. Cela ne doit surtout pas bouillir! Dès que le mélange s'épaissit comme une crème anglaise, c'est bon. Si cous avez une thermo sonde, la température ne doit pas dépasser les 85°C. Débarrasser dans un saladier et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir à T ambiante et surtout pas au frigo ni dehors, ce que j'ai fait en me disant que ça allait refroidir plus vite avec le froid qu'il fait mais ça a juste figé un peu trop vite ma crème :-/ Du coup, j'ai eu un peu de mal par la suite pour incorporer ma crème montée. Ca a fait qq grumeaux mais on a rien senté en bouche (^_^) Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Détendre la crème au champagne avec 3 cs de crème montée puis ajoutez délicatement le reste en trois fois toujours pour obtenir un appareil homogène.
Montage
Placez la dacquoise sur le plat de service. Egalisez les bords pour y placer votre cadre chemisé de rhodoid.
Versez la mousse aux framboises puis y disposez des framboises, égalisez la surface et laissez prendre au frigo le temps de préparer la mousse au champagne. Quand la mousse au champagne est prête, versez sur la mousse aux framboises et lissez la surface. Laissez prendre au frigo au moins 4H.
Et voilà le travail! (^_^)
J'ai fait un glaçage express au chocolat blanc pour cacher ma mousse au champagne pas présentable car pleine de grumeaux ( que personne n'a senti, moi la première mais moi je le savais). Mais dans ma précipitation, je l'ai ratée, elle est restée très liquide. J'ai utilisé 100g de chocolat blanc pour 130g de crème liquide et 1cs de glucose. Je crois que le fait d'avoir passer le glucose au MO m'a été fatal, au lieu de le réchauffer pour l'assouplir, ça a bouillit. J'imagine que ça a du dénaturer les propriétés du produit. Habitullement, je chauffe un peu de crème liquide au MO et j'y dissout le glucose mais allez savoir pourquoi j'ai changé de méthode cette fois là :-(
Quand à la déco, j'ai du bricoler car j'allais être en retard sinon (comment ça comme d'habitude?!!! mauvaise langue!). J'ai du improviser sur place alors j'ai juste décoré de perles argentées et inscrit la formule de circonstance avec du chocolat fondu ce qui n'est pas l'idéal car trop dur quand on coupe l'entremet, ça part en live mais bon je m'organiserais mieux la prochaine fois, promis! dit elle en croisant les doigts dans le dos 
More pictures...
Verdict: Ils ont beaucoup aimés (^_^) même les enfants! Perso, j'ai adoÔorééé la mousse au champagne! ...Hips. Par contre, j'ai trouvé que la dacquoise l'emportait trop gustativement sur la mousse au champagne au parfum si subtil. A refaire avec ma base fétiche pour les entremets, j'ai nommé le biscuit cuillère. Il me reste encore à être plus soignée au niveau des finitions, décoration et de la présentation.
samedi 13 décembre 2008
Royal au chocolat (Version Glaçage au chocolat)
Naomi n'aura qu'un an pour son 1er anniversaire mais elle auras droit a deux gâteaux! Enfin quand je dit elle, c'est plutôt les adultes et les enfants qui sont assez grands pour en manger car elle sera encore trop petite, si c'est pas un comble ça!
Mon tout premier Royal était à base d'un biscuit aux noisettes et d'une couche de croustillant praliné recouvert de chantilly au chocolat. En me baladant ici et là, je m'aperçois que chacun a plus ou moins sa recette. J'ai donc voulu changer cette fois ci en faisant une base dacquoise aux noisettes après être passée par ici. La recette vient de Mr PH alors forcément (^_^) mais légèrement modifié pour mon flexipat.
Ce Royal est également New style car j'ai voulu changer de ma traditionnelle déco à base de cacao en poudre et devinez ce que j'ai fait? ...
Et vi, vous avez trouvé, un glaçage! hi hi hi 
Pourquoi un glaçage? Non, c'est pas parce que je suis très légèrement obsédée par ça (quoi que 
) mais en fait, j'avait déjà fait un Royal pour un anniversaire, et qui dit anniversaire dit bougies, qui dit bougies d'anniversaire, dit souffler les bougies! Et souffler des bougies sur un gâteau décoré avec du cacao en poudre, je vous laise deviner ce que ça fait. Pis, j'adore cet effet brillant que ça donne, ça fait ... très pâtissier, vous trouvez pas? Et enfin, ce qui n'est pas négligeable, ça vous cache toutes les petites imperfections si votre mousse s'est mal étalée.
Donc, vive le glaçage!!! 
Dacquoise aux noisettes
120g de poudre de noisette
100g de sucre glace
110g de blancs d'oeuf
40g de sucre cristal
Préchauffez votre four Th. 165 °C. Battre les blancs en neige ferme avec un pincée de sel. Serrez avec le sucre cristal. Ajoutez délicatement la poudre de noisette et le sucre glace.
Dressez sur le flexipat et cuire 30 min. environ jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Croustillant Praliné (je me suis basée sur la recette de beau a la bouche ici)
300g de pralin
100g de chocolat noir
180g de brisures de crêpe dentelle
Faire fondre le chocolat au MO. Réchauffez 1 min le pralin pour l'assouplir. Ajoutez le chocolat fondu au pralin. Laissez tiédir un peu, puis ajoutez les brisures de crêpes dentelles.
Chantilly au chocolat
60cl de crème liquide entière
300g de chocolat noir à 70%
Faire fondre le chocolat au MO. Montez la crème liquide très froide en chantilly. Ajoutez la chantilly au chocolat fondu en plusiseurs fois da manière à avoir une mousse homogène.
Glaçage au chocolat
100g de chocolat noir à 70%
130g de crème liquide
1cs de glucose
Faire fondre le chocolat au MO (again!) Faite bouillir la crème et y dissoudre la glucose. Versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu de manière toujours à obtenir un appareil homogène. Réservez.
Montage
Placez la dacquoise sur le plat de service avec le cadre chemisé de rhodoïd. Versez le croustillant praliné et lissez. Laissez prendre au frigo pendant que vous préparez la chantilly au chocolat. Quand la chantilly au chocolat est prête, versez sur le croustillant praliné et bien lisser. Laisser prendre au frigo pendant que vous préparez le glaçage. Quand le glaçage commence à figer légèrement, recouvrir votre entremet avec. Attention, la différence de température entre votre entremet froid et la glaçage qui est à T amb. fait que le glaçage va vite prendre. Si votre entremet est carré ou rectangulaire, je vous conseille de versez le glaçage sur un côte pour le repartir de façon uniforme en lissant dans le sens opposé. S'il est rond, versez le glaçage au milieu et répartir uniformément sur les cotés.( je sais pas si je suis claire o_0) Moi, je glace juste le dessus pour que l'on puisse voir les différentes couches. Rien ne vous empêche de le recouvrir entièrement, prévoir alors plus de glaçage.
Et voilà le travail! (^_^)
Framboisier
Et oui, décidément, j'enchaîne les anniversaires ces temps ci. Après le Délice Poire Caramel pour la maman, voici le Framboisier pour sa petite puce qui fête sa 1ère bougie (^_^), ainsi qu'un Royal au chocolat new style , message à venir tout de suite après!
La recette, c'est la même que le Fraisier, sauf que j'ai bien sûr remplacé les fraises par des framboises (bah vi, c'est pas la saison des fraises!)
J'ai voulu faire une déco qui pète un peu plus en couleur, donc au lieu de recouvrir traditionnellement de pâte d'amande, j'ai fait un glaçage gélifié de framboises (pour ceux qui suivent, oui je suis en mode glaçage à tout va) et quelques petites fleurs en pâte d'amande, l'effet est tout mimi je trouve (^_^)
Pour le glaçage framboise (j'ai encore un peu bidouillé)
200g de framboises congelées
2,5 feuilles de gélatine
1cs de glucose
2cs de sucre
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au MO. Passer le tout en blender, puis récupérer la pulpe en filtrant à l'aide d'un tamis pour ne pas avoir les grains. Prélever 3 cs de purée de framboise et faire chauffer au MO. Y dissoudre le glucose et les feuilles de gélatine. Ajouter le sucre et le restant de purée de framboises.
Versez sur le framboisier et bien répartir pour avoir un glaçage uniforme. Laisser figer au frigo. Puis décorer selon votre inspiration.
Et voilà le travail! (^_^)
J'adoÔore!!! 
dimanche 7 décembre 2008
Entremet citron framboises
J'ai fait cet entremet pour l'anniversaire d'un membre de ma famille. Sa chère et tendre m'avait demandée quelquechose d'acidulé donc j'ai voulu faire un entremet au citron avec des framboises sur une base de biscuit à la cuillère qui va vraiment bien avec. J'ai voulu le faire en deux couches de textures, une partie crémeuse et une partie mousseuse. En feuilletant rapidement mon tout nouveau tout beau PH10 (^_^), je suis tombée sur un entremet au citron et praliné sur une base biscuit macaron. Par manque de temps et d'organisation, je n'ai finalement retenue que la recette de crème mousseline au citron comme je cherchais (ou comment justifier un achat irraisonnable) Pour la partie mousseuse, j'étais partie sur l'idée d'une chantilly très mousseuse avec du jus de citron pour finalement me rabattre sur une mousse à base de crème au citron et crème fouettée. Et pour une jolie finition, j'ai voulu faire un glaçage miroir jaune dont j'ai trouvé une recette dans mon PH10 (décidément, pas si irraisonnable que ça on dirait!)
Au final, mon entremet a la composition suivante:
-biscuit cuillère
-crème mousseline au citron
-framboises entières
-mousse au citron
-glaçage miroir
Pour un entremet de 24x34cm
biscuit cuiller
3 oeufs
90g de sucre
45g de farine
45g de maïzéna
Préchauffez votre four Th 6. Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit franchement blanchir et devenir très crémeux. On ne doit plus voir les cristaux de sucre. Battre les blancs en neige ferme et les serrer en ajoutant progressivement les 30g de sucre restant. Ajoutez les blancs en neige au mélange jaunes/sucre. Procédez en plusieurs fois. Mélangez délicatement en soulevant la préparation depuis le milieu vers l'extérieur et en rabattant vers le centre. Le mélange doit être homogène avant de rajouter à nouveau les blancs en neige restant. Ajoutez ensuite la farine tamisée et incorporez doucement. Procédez de la même manière que pour incorporer les blancs en neige. Du centre vers les parois de votre saladier pour revenir au centre. On doit avoir un mélange aéré et mousseux.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.
crème mousseline au citron (recette PH)
2 oeufs
160g de sucre
115g de jus de citron (2 citrons juteux)
215g de beurre froid
90g de beurre pommade
Préparer dans un premier temps la crème au citron.
Mélanger les oeufs entiers, le sucre et le jus de citrons et faire cuire au bain marie jusqu'à épaississement. Le mélange atteint à peu près 80°C. Laissez refroidir la préparation pour atteindre une température de 55/60° C. La crème ne doit plus être brûlante mais doit être encore relativement chaude. Ajouter 215g de beurre coupés en petits dés et fouetter vivement. Procédez encore par petites quantités de façon à avoir toujours un mélange homogène. Laissez refroidir un peu au frigo.
Quand la crème a bien refroidi, donnez un coup de mixer plongeant pour "éclater les molécules de gras" d'après mr PH. Foisonner 90g de beurre pommade au batteur électrique et ajoutez par petite quantité la crème au citron. On doit obtenir un mélange très crémeux. Réservez au frais.
mousse citron
2 oeufs
2 citrons
160g de sucre
6 feuilles de gélatine (5?)
60cl de crème liquide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer la crème au citron comme précédemment.
Ajouter la gélatine essorée à la crème encore chaude. Laissez refroidir de côté.
Montez la crème liquide en chantilly puis l'incorporez en plusieurs fois à la crème au citron.
Pour la petite histoire, j'étais encore avec ma chantilly au citron dans ma tête. Du coup j'ai fait ramollir 8 feuilles de gélatine que j'ai bien évidemment tout mis dans ma mousse au citron. Elle est donc plus que figée. Je pense que 6 feuilles suffisent , voir 5?
Montage
Disposez votre biscuit cuillère sur le plat de service. Placez la cadre inox chemisé de rhodoid. Déposez votre crème sur le biscuit à l'aide d'une poche à douille en laissant 2 cm de rebord. Disposez les framboises entières et recouvrir de mousse au citron. Réservez au frigo au moins 4H.
Glaçage Miroir citron (version simplifiée de mr PH)
70g de chocolat blanc
100g de crème liquide
1/2 jus de citron
1/2 feuille de gélatine
1cs de glucose
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au MO ou BM. Faire bouillir la crème et versez sur le chocolat blanc. Bien émulsionner pour obtenir un mélange homogène et brillant. Faites chauffer le jus de citron, y dissoudre la demi feuille de gélatine et le glucose. Laissez figer un peu au frigo puis napper le dessus de l'entremet. Garder au frais jusqu'au moment de servir et décorez selon votre inspiration.
Et voilà le travail! (^_^)
Côté répartissage uniforme de la mousse, on a connu mieux. Je pense que mes 8 feuilles de gélatine ne sont pas étrangère à l'histoire :-( Mais je suis contente de ma version simplifiée de glaçage miroir. Ca donne un joli effet brillant je trouve. Puis ça masque bien les défauts du dessus de l'entremet.
Pour le verdict, je demanderais à mes cobayes...j'ai pas pu en manger pour cause d'invitation à un mariage le même soir. Pas de photo de coupe pour voir les différentes couches non plus :-( Ce sera pour la prochaine fois. Je le referais surement très vite et mieux (^_^)
Update verdict: Selon certains retours, c'était bon! (^_^) je cite: " une merveille!" (cobaye n°2)
Certains gourmands ont même réussi à se resservir.
Il y avait également un deuxième gâteau pour cause de deuxième anniversaire fêté le même soir, alors j'ai refait mon bavarois pomme caramel et fleur de sel
Je pense que j'aurais pu faire un glaçage miroir au caramel pour faire plus joli (oui, quand j'ai un truc en tête, ça vire à l'obession (^_^) mais là encore, j'ai manqué de temps :-(
Des améliorations à apporter encore au niveau des finitions :-(
dimanche 16 novembre 2008
Bavarois Pistache et Framboises
Ce mois de novembre est décidément très chargé en évènements à fêter pour moi. Alors dans ma lancée, voici un bavarois pistache et framboises sur une base de biscuit à la cuillère.
Pour un entremet de 24x34cm.
Biscuit à la cuillère
3 oeufs
90g de sucre
90 de farine (j'ai mis 1/2 farine, 1/2 maïzéna)
Préchauffez votre four Th 6. Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit tripler de volume. Battre les blancs en neige ferme avec les 30g de sucre restant. Ajoutez au mélange jaunes/sucre. Ajoutez la farine tamisée et incorporez doucement.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.
Bavarois pistache framboises
75cl de lait entier
6 jaunes d'oeufs
100g de sucre
40g de pâte à pistache
8 feuilles de gélatine
60cl de crème liquide entière
250g de framboises fraiches ou surgelés
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter au mélange. Remettre sur le feu et cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe un peu. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et laissez refroidir.
Pendant ce temps, battre la crème froide en chantilly. Détendre la crème pistache refroidie avec un peu de crème montée, puis ajouter le reste en 3 fois délicatement afin de ne pas faire retomber le bavarois.
Montage
Disposer votre biscuit sur le plat de service. Placer votre cercle à entremet chemisé de rhodoid si vous avez. Versez un tiers de bavarois sur le biscuit, disposer les framboises puis recouvrir du reste de bavarois, lisser et mettre au frigo au moins 4H. Pour une plus jolie finition, on peu recouvrir d'une couche de nappage gélifié à la framboise. Par manque de temps, j'ai simplement décoré de framboises fraiches, de rosaces de chantilly et de perles argentées au sucre.
Et voilà le travail! (^_^)
samedi 15 novembre 2008
Gâteau au Durian: La recette! (^_^)
Je vous ai déjà parlé de mon Gâteau au Durian ici. Cette semaine j'ai eu l'agréable surprise de recevoir un mail d'une visiteuse de mon blog me demandant la recette. C'est vrai que je ne l'avais pas détaillée. Je ne pensais pas que cela intéresserait quelqu'un. C'est un gâteau vraiment très particulier, enfin pas tant le gâteau en lui même mais plutôt la garniture qui est au durian, un fruit exotique très prisé par la communauté asiatique. C'est donc LE gâteau par excellence lors des anniversaires dans ma famille. A force d'en voir défiler, je me suis dit " tiens, et si j'essayais!" et c'est comme ça que j'ai fait 3 ou 4 tentatives. Mes testeurs ayant l'air d'apprécier, je me dit que je m'en sors pas si mal. Je pêche juste au niveau de la décoration. Il me manque toujours les douilles adéquates pour faire les jolies décorations florales et colorées comme l'on peut voir dans les pâtisseries chinoises dans le quartier chinois de Paris. Malgré ma jolie collection de douilles, je ne trouve pas encore mon bonheur mais je persévère. Trève de blabla, voici la recette de ce gâteau qui est tout simplement composé de 2 génoises fourrées de crème chantilly et de durian, le tout recouvert ... de chantilly! (^_^)
Ingrédients pour un moule rectangulaire de 24x34cm
Pour 2 génoises
6 oeufs
140g de sucre
90g de farine
90g de maïzena
Préparez une casserole d'eau frémissante pour le bain marie. Préchauffez le four Th.6. Mélanger 3 oeufs entiers avec 70g de sucre au batteur électrique. Porter au bain marie et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Vous obtiendrez un appareil très mousseux, aéré et qui se tient. Hors du feu, continuer de battre encore 5 minutes, le temps que l'appareil descende en température. Ajouter délicatement 45g de farine et 45g de maïzena tamisés et bien mélanger de manière à obtenir un appareil homogène. Versez dans le silpat, bien lisser à la spatule et laisser cuire une dizaine de minutes. La génoise doit être juste coloré et rester souple. Ne pas trop cuire au risque d'avoir une génoise trop sèche et cassante. Recommencez l'opération afin d'obtenir une 2eme génoise.
Note: vous pouvez procéder en une seule fois en cuisant dans un grand moule puis le couper en 2, dans son épaisseur. Je procède en 2 fois car j'ai un silpat, un tapis de cuisson en silicone avec des rebords qui se prête bien à ce genre d'opération et m'évite la découpe en 2 du gâteau que je trouve assez aléatoire. J'obtiens rarement 2 disques égaux ainsi, je ne dois pas avoir le coup de main :-(
Pendant que les génoises refroidissent, préparer la garniture à la chantilly
Garniture
40cL + 40cL de crème liquide entière très froide
1 boîte de durian congelé (dans les supermarchés asiatiques, rayon surgelés, marque Cock Brand, à laisser décongelé la veille au frigo)
4 sachet de sucre vanillé
2cc de stabilisateur pour chantilly (facultatif mais je vous le recommande vivement)
Récupérer la chair du durian et mettre de côté. (mhhh...humez moi cette odeur! lol!)
Préparer un grand saladier d'eau froide avec des glaçons. Y placer un un autre saladier qui contiendras votre crème très froide. Préparer d'abord 40cL de crème à l'aide d'un batteur électrique. Quand elle commence à prendre, ajouter ensemble 2 sachets de sucre vanillé et 1 cc de stabilisateur. Continuer de battre jusqu'à obtenir une consistance très ferme. Versez les 3/4 de crème chantilly sur votre premier rectangle ou cercle de génoise. Y disposer uniformément la chair du durian. Mélanger un peu la chair du durian avec la crème chanitlly à l'aide dune fourchette. Recouvrir de votre 2eme rectangle de génoise et recouvrir du reste de chantilly. Mettre au frais.
Note: Je ne peux que vous conseiller très vivement l'usage de stabilisateur à chantilly, c'est vraiment très pratique pour que votre chantilly tienne bien et qu'elle ne fonde pas comme neige au soeil dès qu'on sort le gâteau du frigo, parfois même en restant au frigo. Je me fournis chez le désormais très célèbre G Detou à Paris mais vous en trouverez facilement en supermarché, au même rayon en général que la levure chimique, sucre vanillé et autres aides culinaires.
Je prépare généralement ce gâteau la veille et je fais la finition le lendemain matin pour le servir dans l'après midi car la chantilly ne se garde pas très longtemps au frigo. Vous pouvez le faire le matin pour le servir le soir même. Quoi qu'il en soit, ce gâteau doit reposer au frais plusieurs heures.
Le jour même, refaire une chantilly très ferme selon le même procédé et en recouvrir votre gâteau. Décorez selon votre inspiration. Pour un plus joli aspect, je lisse le dessus du gâteau avec de la chantilly préparée le jour même et je recouvre les côtés du gâteau à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille dentelée aplatie (concentration, patience et précision de rigueur) Je colore en rose le reste de chantilly et je dépose sur le pourtour du gâteau de vaguelettes roses. (C'était pour l'anniversaire d'une petite puce de 3 ans) Comme je ne sais toujours pas faire de jolies compositions florales avec de la chantilly ou même de la crème au beurre, j'ai simplement décoré de bougies clowns avec des confettis multicolores en sucre. (J'avais acheté pour l'occasion un joli décor de Cendrillon avec son prince et sa caléche mais je l'ai oublié à la maison!) J'ai aussi fait fondre 20g de chocolat blanc avec 1cs de crème liquide et une pointe de colorant rouge pour pouvoir écrire la formule le circonstance à l'aide d'un cornet en papier sulufrisé.
Et voilà le travail!
Pour les odorats sensibles, parce que au goût, c'est pas si mauvais (si si, je vous assure même si j'en raffole pas), vous pouvez garder le principe de ce gâteau à la chantilly et remplacer le durian par des fruits en sirop bien égouttés ou des fruits frais bien mûres. Et laissez exprimer votre créativité quand à la déco! (^_^)
Voilà Johanne, j'espère avoir été assez claire. Dit moi quand tu auras fait ce gâteau, ce que t'en penses et n'hésite pas à m'envoyer une photo! Je la publierais ici d'ailleurs, si tu veux bien.
mercredi 12 novembre 2008
Entremet Passion Vanille et Assortiment de macarons
Partie sur ma lancée ce mois ci de gâteaux pour "évènement spécial", voici ce que j'ai fait pour la pendaison de crémaillère de mes amis: un Entremet Passion Vanille et un assortiment de macarons: Chocolat, café, caramel, citron et framboise.
L'entremet est composé d'une base de biscuit à la cuillère, de dés d'ananas caramélisés avec une pointe de fève tonka, d'une couche de bavarois à la passion et d'une couche de bavarois à la vanille.
Pour un cadre rectangulaire de 24x34cm
Biscuit à la cuillère
3 oeufs
90g de sucre
90 de farine (j'ai mis 1/2 farine, 1/2 maïzéna)
Préchauffez votre four Th 6.
Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange triple de volume.
Ajoutez les blancs montés en neige avec les 30g de sucre restant.
Ajoutez la farine tamisée et incorporez doucement.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir. S'il vous reste de la pâte, dressez le reste en biscuit.
Dés d'ananas caramélisés
1 ananas
40g de beurre
60g de sucre
1/2 fève tonka râpée (facultative)
Epluchez votre ananas et le découpez en quartier, enlevez le coeur fibreux et indigeste.
Détaillez chaque quartier en petits dés d'1cm environ.
Faire revenir les dés d'ananas dans du beurre et du sucre jusqu'à caramélisation.
Ajoutez la 1/2 fève de tonka râpée. Mettre de côté et laissez refroidir.
Disposer le biscuit sur le plat de service, ajustez les bords au cadre chemisé de rhodoid si vous avez puis, répartir dessus les dés d'ananas.
Bavarois Passion
10 cL de jus de fruit de la passion
3 jaunes
30g de sucre
3 feuilles de galatine
15cl de lait
30cL de crème liquide entière très froide
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le lait.
Cuire au bain marie jusqu'à épaississement. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le jus de fruit de la passion. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Ajoutez délicatement à la crème passion.
Couler le bavarois sur le biscuit et les dés d'ananas et mettre au frais.
Bavarois vanille
3 jaunes
25cl de lait
60g de sucre (mais j'ai trouvé ça trop sucré, j'en mettrais plutôt 30 la prochaine fois)
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
30cL de crème liquide entière très froide
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire bouilllir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le lait chaud. Remettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Quand la crème vanillée a refroidi, ajoutez délicatement la chantilly en plusiseurs fois. Versez sur le bavarois passion et remettre au frais au moins 4 H avant de servir.
Décorez selon votre envie. Moi j'ai fait un nappage brillant pour une plus jolie finition. J'ai gardé le plumet de l'ananas ainsi qu'une tranche de quartier et la gousse de vanille pour la déco. J'ai encore fait des filament de caramel (^_^) à faire juste avant de servir car avec le nappage, ça fond très vite! :-(
Et voilà le travail! (^_^)
De plus près ça donne ça:
Et enfin, le plus long à faire : l'assortiment de macarons!
Par manque de temps, je n'ai fait que 5 parfums: chocolat avec une ganache au chocolat noir à 85%, café avec une ganache montée au café, caramel au beurre salé avec des brisures de gavottes, citron avec du lemon curd et framboise avec une confiture de framboise.
Il devait y avoir au bas mot, quelquechose comme 150 macarons pour une quarantaine de personnes. Tout a disparu! (Il manque sur la photo un plateau entier de macarons au caramel et beurre salé!)
Les mieux réussis visuellement pour moi sont ceux au café et au citron mais pour mes cobayes, c'est définitivement ceux au caramel et beurre salé! J'avais parsemé avant d'enfourner les coques jaunes de sucre cristal et les coques roses, de sucre cristal coloré avec une pointe de colorant liquide rouge et qui ressort au final, rose tout mimi! (^_^), les coques au café de café soluble (c'est un peu amer quand on croque dessus), et les coques blanches de brisures de gavotte.
PS: Il y avait aussi un cheesecake au thé vert matcha et framboises, un chiffon cake au café et un cake au citron et graines de pavot de madame Nugget qui ont remporté un très vif succés! (^_^)
D'autres photos à venir quand je les aurais récupérer sur une autre appareil, celui de madame Nugget justement!
