dimanche 13 septembre 2009
Le Cappucino
Voici un entremet que j'ai fait pour un petit repas en famille. Comme il n'y avait presque que des adultes et qu'ils ont un fort penchant pour le café, je me suis très largement inspirée du Gâteau Cappucino de Sylvie du célébrissime blog Amuses Bouche. Cet entremet est composé d'une base de biscuit cuillère (un classique chez moi) recouvert d'une mousse au café (du gâteau capuccino d' Amuses Bouche) et d'une mousse Ivoire à la vanille (déjà testé pour la Fraise en tarte du Thuriès Magazine de mars)
biscuit cuillère
3 oeufs
60g+30g de sucre
45g de farine
45g de maizéna
Préchauffer le four Th 6. Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit être très crémeux et le sucre doit être complètement dissous.
Monter les blancs en neige ferme et serrer avec les 30g de sucre restant. Ajouter aux jaunes blanchis en 3 fois, procéder délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Tamiser la farine avec la maizéna et ajouter en pluie à l'appareil. Procéder toujours en plusieurs fois. Allez savoir ce qui m'as pris aujourd'hui, cette fois ci, j'ai changé de technique. J'ai tout versé en une seule fois et mélangé en faisant des cercles concentriques du centre vers les parois de mon cul de poule puis j'ai ramené la masse des parois vers le centre jusqu'à obtenir une masse homogène. Versez l'appareil sur le silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire une dizaine de minutes.
Mousse Café
10 cl de lait entier
40g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 CS de café soluble (j'ai mis 3cc d'extrait de café)
2 feuilles de gélatine
20 cL de crème liquide entière très froide
Faire tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire bouillir le lait avec le café soluble (ou l'extrait de café). Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement et verser le lait chaud. Remettre sur feu doux et laisser épaissir sans jamais faire bouillir, tout en remuant constamment. La crème doit napper la cuillère. Essorer la gélatine ramollie et ajouter au mélange encore chaud. Laissez tiédir. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly* et incorporer la délicatement à la crème au café.
Placer le biscuit sur votre plat de présentation. Disposer le cadre à entremet recouvert de rhodoid (j'utilise un cadre de 24x34 cm) Raboter les bords qui dépassent si besoin. Verser la mousse de café et bloquer au congélo 1H minimum.
* Petit rappel: Pour bien réussir votre chantilly, utiliser de préférence un saladier en verre (voir en inox) que vous placerez au préalable au moins 1/2H au congélo ainsi que votre brique de crème fleurette. Au moment de battre la crème, placer le saladier dans un autre saladier plus grand contenant de l'eau froide et des glaçons. Commencez à battre doucement en faisant rentrer le maximum d'air, passer ensuite à la 2ème vitesse quand la crème commence à s'épaissir et augmenter encore d'un cran la vitesse pour raffermir votre chantilly.
Toute la réussite de la chantilly tient dans le fait que la crème et le milieu ambiant doivent être très froid.
Mousse Ivoire Vanille
4 jaunes
80g d'eau
15g de glucose
35g de lait en poudre
90g de crème liquide
1 gousse de vanille
120g de couverture Ivoire
3 feuilles de gélatine
310g de crème liquide entière très froide
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire cuire au bain marie les jaunes avec l'eau, le lait en poudre et le glucose jusqu'à épaississement.
Hors du feu, monter au batteur jusqu'à refroidissement.
Faite bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur la couverture Ivoire, lisser et ajouter la gélatine essorée. Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly.
Ajouter le sabayon à la ganache Ivoire, puis ajoutez délicatement et en plusieurs fois, la crème montée.
Verser la mousse Ivoire sur la mousse au café. Lisser la surface et bloquer au congélateur au moins 3H.
Laisser décongeler au moins 2H à T ambiante avant de servir (ou plus longtemps au frigo)
Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre.
Et voilà le travail! (^_^)
Verdict:
Ce fut unanime et sans conteste un véritable succès!
Je n'ai même pas eu le temps de servir tout le monde que les premiers servis avaient déjà fini et en re demandaient une 2ème part! Des parts généreuses pourtant!
"C'est très léger, pas trop sucré, mousseux, aérien, top!"
"Dit Ny, tu as oublié de me servir!" (me dit on en tendant l'assiette déjà salie par une première part engloutie en 2 secondes voir, une deuxième part et la bouche recouverte de cacao en poudre!!!)..."Mhhh, t'es sûr que je ne t'ai pas déjà servi?"
"T'en refait pour la semaine prochaine?" o_O
Arf, ça fait chaud au coeur (^_^)
A recommander donc aux amateurs de café ... et amatrices de George ...What else? (^_^)
Petite note pour moi même pour plus tard: Cet entremet me fait évidemment penser au tiramisu donc pourquoi pas la prochaine fois faire une mousse vanille en intégrant de la mascarpone? ... enfin, non, ça deviendrait un tiramisu dans ce cas! ;-p ... Quoi que, faut voir moi je dis, à essayer... (^_^)
J'aurais également du imbiber mon biscuit cuillère de café pour renforcer le goût corsé!
Faire un insert gélifié au café?
A suivre...
Bouh...demain, reprise du boulot :-( Sniff....
dimanche 7 juin 2009
La Fraise en tarte
Je reprend mes bonnes vielles habitudes du gâteau d'anniversaire du WE. Grande tribu oblige, ya toujours un anniversaire à fêter le WE! Alors voici l'occasion toute trouvée de faire cette recette qui me faisait de l'oeil depuis un bout de temps, à savoir
La Tarte en Fraise de Lilian bonnefoi, chef pâtissier à l'hotel Cap Eden Roc à Antibes.
Cette recette est issue du Thuriès Magazine de Mars (oui ça date un peu) 
Photo originale tirée du magazine Thuriès Mars 2009
Composition:
Pâte sucrée à la vanille
Crème d'amande pistache
Mousse ivoire Vanille
Pâte à choux (pas fait, pas le temps)
Fraises
Je vous livre les proportions adaptés pour un cadre rectangulaire 24x34 cm
Pâte sucrée à la vanille
130g de beurre pommade
65g de sucre glace
45g de poudre d'amande
1g de sel
1g de sucre vanillée (j'ai mis les grains d'une 1/2 gousse de vanille)
215g de farine
Mélanger dans un premier temps tout les ingrédients sauf la farine. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine et formez une boule. Filmer et garder au frigo le temps de préparer la crème d'amande pistache.
Crème d'amande pistache
180g de beurre pommade
45g de pâte de pistache
180g de poudre d'amande
180g de sucre
3 oeufs
Travailler le beurre pommade avec la pâte de pistache. Ajouter ensuite la poudre d'amande et le sucre.
Enfin, ajouter les oeufs un à un.
Préchauffer le four Th.6 (180°C).
Abaisser la pâte sucrée sur un silpat sur 3mm d'épaisseur. Déposer le silpat sur une plaque. Déposer le cadre par dessus et ôtez les chutes. Foncer les bords si nécessaire. Verser dessus la crème d'amande pistache et égaliser la surface. Enfourner 25 mn environ puis laissez refroidir.
Mousse Ivoire Vanille
4 jaunes
80g d'eau
15g de glucose
35g de lait en poudre
90g de crème liquide
1 gousse de vanille ( j'ai rajouté la 1/2 gousse qui me restait)
120g de couverture Ivoire
2,5 feuilles de gélatine ( C'était juste, j'en mettrais 3 la prochiane fois)
330g de crème liquide très froide
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire cuire au bain marie les jaunes avec l'eau, le lait en poudre et le glucose jusqu'à épaississement.
Hors du feu, monter au batteur jusqu'à refroidissement.
Faite bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur la couverture Ivoire, lisse et ajoutez la gélatine essorée. Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly.
Ajouter le sabayon à la ganache Ivoire, puis ajoutez délicatement et en 3 fois, la crème montée.
Verser la mousse Ivoire sur la pâte sucrée et la crème d'amande cuite et refroidie. Lisser la surface et bloquer au congélateur au moins 3H.
Décorer de demi fraises que vous disposerez en alternance côté coupé, puis côté bombé. (Pfff...c'est que ça prend du temps! J'ai cru que j'en finirais jamais!)
J'ai nappé mes demi fraises d'un nappage neutre express (Faire bouillir 100g de sucre avec 100g d'eau, ajoutez 1cs de glucose et 2 feuilles de gélatine essorées. Laisser figer un peu avant d'en napper vos fraises. Si ça fige trop vite, faire tremper ds de l'eau chaude un instant)
Par manque de temps, j'ai zappé les choux à la mousse Ivoire et j'ai simplement parsemé de pistaches hachés.
Et voilà le travail! (^_^)
Zoom, Zoom, Zoom!!!
Verdict: Ce fut sans appel, à l'unanimité .... très bon.
Bon, peut être que la couche de crème d'amande pistache était trop présente pour certains ou peut être pas assez de mousse Ivoire Vanille pour d'autres ou ... peut être pas assez de gâteau pour les autres.
Mais le fait est qu' il n'en restait qu'une part et je crois qu'elle n'a pas tenu la fin de la soirée. Du coup, on a a peine touché au 2ème gâteau, le Carrément Chocolat de Mr PH! (recette, voir 2ème billet du jour)
Je crois que ça va devenir un classique chez moi (^_^)
