dimanche 15 novembre 2009
Charlotte aux fraises
Oui je sais, ce n'est plus la saison des fraises mais c'était l'anniversaire d'une adorable puce de ma tribu hier qui a fêté ses quatres ans! Alors je voulais quelque chose de fruité, de rose, de girly et comme j'avais de la pulpe de fraise au congélo bah voilà, j'ai eu envie de lui faire une charlotte aux fraises.
Pour un cadre de 24x34cm
Biscuit cuillère
2 oeufs (jaunes et blancs séparés)
50g de sucre
50g de farine
(multiplier par trois pour avoir une base, une couche intermédiaire et les contours de la charlotte)
Mousse à la fraise
400g de pulpe de fraise
130g de sucre
60cl de crème liquide très froide
6 feuilles de gélatine
Nappage brillant
50g de sucre
100g d'eau
2 feuilles de gélatine
1cs de glucose
2/3 gouttes de colorant rouge
En trainant de ci de là, j'ai vu sur le site de l'atelier des chefs une autre façon de faire. Curieuse, j'ai essayé pour voir et je trouve qu'elle donne de bien meilleure résultats alors voilà:
Préchauffez votre four Th.6. Montez les blancs en neige. Quand vous commencez à avoir les traces du fouet, ajoutez progressivement le sucre tout en continuant de battre. Arrêtez quand vous obtenez des blancs en neige bien fermes et brillants. Ajoutez alors les jaunes et mélangez délicatement. Puis ajoutez la farine tamisée en plusieurs fois en mélangeant toujours tès délicatement.
Pour la base et la couche intermédiaire, étalez la pâte sur du papier sulfurisé sur une hauteur de 8mm environ aussi régulière que possible ( ou user de votre silpat comme moi). Cuire environ 10mn.
Pour les contours, garnir une poche munie d'une douille de 8mm et dressez des boudins accolés aussi droite que possible sur une largeur de 35cm et une longueur de 25cm et aidez vous de votre cadre pour y découper les bandes à la bonne hauteur.
Pendant que les biscuits refroidissent, préparez la mousse de fraises.
Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Montez la crème liquide en chantilly et mettre de côté.
Prélevez 100g de pulpe de fraise et faites chauffez au M-O. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, puis le sucre et le reste de pulpe. Ajoutez 1/3 de la crème fouettée et bien mélangez. Ajoutez le reste de crème fouettée en 2 fois.
Montage
Disposez le biscuit cuillère qui va faire la base de la charlotte et y disposez votre cadre recouvert de rhodoid. Découpez aux dimensions si besoin. Versez une moitié de mousse aux fraises. Recouvrir de la couche intermédiaire et versez le reste de mousse. Lisser. Mettre au frigo au moins 4H (ou au congélo 2H)
Recouvrir les côtés avec les bandes de biscuit restant. Préparez le nappage brillant. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir le sucre et l'eau. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, le glucose et le colorant. Laissez refroidir un peu avant de napper votre charlotte. Faire vite car le nappage se solidife assez vite au contact de la mousse froide.
Décorez comme bon vous semble et remettre au frais jusqu'au moment de servir.
Et voilà le travail! (^_^)
Pour la girly touch, j'ai décoré d'une petite poupée miniature "la belle au bois dormant" et son coffre à secret! (^_^)
Vous pouvez voir en arrière plan les deux autres gâteaux que j'ai fait également fait car on était encore une fois très nombreux! Toute la tribu avec en plus, les copains et copines et leurs parents! Pfiouuu, trop de monde je vous dit! On devait être au bas mot une soixantaine de personnes dont une quinzaine de petits monstres de 15 mois à 6 ans trop contents de se retrouver! Epuisant!
Je vous présente donc mon incontournable gâteau au durian avec une touche de ... "il était une fois"! (^_^)
Notez le souci du détail, les bougies raccord avec les rosaces de chantilly ;-p et l'inscription au crayon pâitssier rose avec des paillettes. cliquez sur la photo pour agrandir.
Pas d'anniversaire de pitchoune sans gâteau au chocolat donc j'ai fait une charlotte au chocolat, poires caramélisées et éclats de nougatine vu sur le site de l'atelier des chefs. Trop top! Recette dans le post suivant.
Voili voilou, les enfants étaient ravis et les adultes épuisés!
Allez, j'ai bien mérité mon dimanche moi!
mardi 6 octobre 2009
Gâteau d'anniversaire de C. FELDER
Ma tribu s'est agrandie cet été avec la venue d'Emyline: 3,5kg de pur bonheur pour les heureux parents!
Bah oui, c'est une lionne, comme moi! (^_^)
Et pour célébrer cette heureuse naissance, nous avons célébré son premier mois ce WE. C'est une tradition chinoise, l'équivalent du baptême chez les catholiques je dirais.
Une occasion de plus de se rassembler et de bien manger! (^_^)
Pour l'occasion, le papa (archi gaga de sa princesse) m'avait demandée de faire 3 gâteaux: Le Capuccino qui a eu un énorme succés lors du dernier repas, un tiramisu au citron et un gâteau au chocolat pour les enfants.
Pour changer de mon éternel Royal au chocolat, j'ai voulu faire la recette de Christophe Felder que j'avais repérer chez Philo et vous savez quoi? J'ai bien fait! (^_^) alors je copie/colle.
Ingrédients pour le biscuit amande :
170 grs de sucre glace
35 grs de farine
125 grs d'amandes en poudre
7 blancs d'oeufs (j'en ai mis que 6 car on utilise 6 jaunes pour la mousse)
125 grs de sucre semoule
Ingrédients pour la mousse chocolat :
50 cl de crème liquide à 30 % de matière grasse
325 grs de chocolat à 70 % de cacao
140 grs de sucre semoule
3 cuillères à soupe d'eau
2 oeufs
6 jaunes d'oeufs
Contrairement à Philo, j'ai commencé par le biscuit amande et j'ai utilisé mon cadre Demarle de 24x34cm.
C'était un peu short. Je n'ai pu faire que 2 fonds de biscuit amande avec ces proportions mais ça a été quand même. Cliquez ici pour voir comment elle a procédé.
Préchauffez votre four à 210° C. (Th.7) (C'était perso trop fort pour mon four, j'ai cuit le 2ème fond à Th.6)
Préparez le biscuit amande en tamisant le sucre glace et la farine dans un saladier.
Ajoutez la poudre d'amande et mélangez.
Dans un autre saladier, battez les blancs d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois.
Quand les blancs d'oeufs sont bien meringués, incorporez le mélange farine+sucre glace en pluie.
Mélangez délicatement.
Versez la préparation dans une poche à douille.
Faites 3 disques du diamétre de votre moule (soit environ 24 cm de diamètre) sur une feuille de papier sulfurisé. Déposez la préparation sur les disques de papier sulfurisé.
J'ai versé directement dans mon silpat rectangulaire une moitié et égalisé à la spatule.
Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Le biscuit doit être cuit à point.
Laissez refroidir sur une grille le temps de préparer la mousse au chocolat.
Préparez la mousse au chocolat en versant la crème liquide très froide dans un saladier.
Battez la crème doucement d'abord et ensuite de plus en plus vite afin d'obtenir une chantilly tenant entre les branches du fouet. Réservez au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et tiède.
Dans une casserole, mélangez le sucre semoule avec l'eau. Faites bouillir.
Dans un saladier, fouettez les oeufs et les jaunes d'oeuf.
Versez le sirop bouillant dessus en fouettant à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et crémeuse. Ajoutez le chocolat fondu puis la crème chantilly froide.
Mélangez en retournant bien la mousse.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pour le montage, j'ai utilisé mon cadre Demarle 24X34cm.
Disposez un premier fond de biscuit amande sur votre plat de service avec le cadre Demarle recouvert de Rhodoid. J'ai oublié et du coup, ça fait moins propre :-(
Versez la moitié de la mousse au chocolat. Disposez dessus le deuxième fond de biscuit amande et recouvrir du reste de mousse au chocolat.
Laissez prendre au frigo au moins une nuit et décorez le lendemain selon votre inspiration.
Au début, je voulais recouvrir d'un glaçage chocolat brillant mais finalement, j'ai laissé tel quel. La mousse avait un aspect relativement lisse et brillant qui était pas moche. J'ai simplement décoré de confettis en sucre.
La prochaine fois, je ferais un fond de biscuit amande en plus et je recouvrirais de glaçage chocolat brillant.
Et j'y ajouterais en plus un fond de croustillant praliné (^_^)
En bonus, une photo du capuccino
Je suis assez contente de mes petites fleurs en chocolat mais mince, quel galère! Pas très manipulable car ça fond vite ces choses là! J'ai fait fondre du chocolat (lait et blanc) et j'ai tartiné un morceau de rhodoid que j'ai fait prendre au congélo et j'y ai ensuite découper des fleurs à l'emporte pièce.
Perso, je trouve que ça manque un peu de couleur pour un gâteau de petite fille mais bon....d'un autre côté, elle a pas pu en manger! lol (^_^) Comme la dernière fois, ils se sont limites battus pour en avoir un bout! Et le comble, c'est que papa gaga en a même pas eu un morceau! lol
J'avais renforcé le goût du café en imbibant le biscuit cuillère de café fort et j'ai doublé l'extrait de café dans la mousse café.
Le dernier gâteau était un tiramisu au citron.
Je posterais la recette une autre fois mais en attendant, voici la photo.
La déco est pas top comme vous voyez, un peu fourre tout. J'avais voulu faire des marbrures avec le lemon curd, des étoiles en sucre jaune et blanche, des fleurs roses en chocolat blanc de ci de là et qq chose qui ressemble à deux papillons...si si.. regardez bien, les deux trucs de part et d'autre. lol.
J'ai voulu faire qq chose d'un peu plus coloré que le Capuccino mais bon, au final, c'est du grand n'importe quoi! :-(
Emyline, je te promet de mieux m'appliquer pour tes 1 an! Promis!
dimanche 13 septembre 2009
Le Cappucino
Voici un entremet que j'ai fait pour un petit repas en famille. Comme il n'y avait presque que des adultes et qu'ils ont un fort penchant pour le café, je me suis très largement inspirée du Gâteau Cappucino de Sylvie du célébrissime blog Amuses Bouche. Cet entremet est composé d'une base de biscuit cuillère (un classique chez moi) recouvert d'une mousse au café (du gâteau capuccino d' Amuses Bouche) et d'une mousse Ivoire à la vanille (déjà testé pour la Fraise en tarte du Thuriès Magazine de mars)
biscuit cuillère
3 oeufs
60g+30g de sucre
45g de farine
45g de maizéna
Préchauffer le four Th 6. Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit être très crémeux et le sucre doit être complètement dissous.
Monter les blancs en neige ferme et serrer avec les 30g de sucre restant. Ajouter aux jaunes blanchis en 3 fois, procéder délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Tamiser la farine avec la maizéna et ajouter en pluie à l'appareil. Procéder toujours en plusieurs fois. Allez savoir ce qui m'as pris aujourd'hui, cette fois ci, j'ai changé de technique. J'ai tout versé en une seule fois et mélangé en faisant des cercles concentriques du centre vers les parois de mon cul de poule puis j'ai ramené la masse des parois vers le centre jusqu'à obtenir une masse homogène. Versez l'appareil sur le silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire une dizaine de minutes.
Mousse Café
10 cl de lait entier
40g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 CS de café soluble (j'ai mis 3cc d'extrait de café)
2 feuilles de gélatine
20 cL de crème liquide entière très froide
Faire tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire bouillir le lait avec le café soluble (ou l'extrait de café). Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement et verser le lait chaud. Remettre sur feu doux et laisser épaissir sans jamais faire bouillir, tout en remuant constamment. La crème doit napper la cuillère. Essorer la gélatine ramollie et ajouter au mélange encore chaud. Laissez tiédir. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly* et incorporer la délicatement à la crème au café.
Placer le biscuit sur votre plat de présentation. Disposer le cadre à entremet recouvert de rhodoid (j'utilise un cadre de 24x34 cm) Raboter les bords qui dépassent si besoin. Verser la mousse de café et bloquer au congélo 1H minimum.
* Petit rappel: Pour bien réussir votre chantilly, utiliser de préférence un saladier en verre (voir en inox) que vous placerez au préalable au moins 1/2H au congélo ainsi que votre brique de crème fleurette. Au moment de battre la crème, placer le saladier dans un autre saladier plus grand contenant de l'eau froide et des glaçons. Commencez à battre doucement en faisant rentrer le maximum d'air, passer ensuite à la 2ème vitesse quand la crème commence à s'épaissir et augmenter encore d'un cran la vitesse pour raffermir votre chantilly.
Toute la réussite de la chantilly tient dans le fait que la crème et le milieu ambiant doivent être très froid.
Mousse Ivoire Vanille
4 jaunes
80g d'eau
15g de glucose
35g de lait en poudre
90g de crème liquide
1 gousse de vanille
120g de couverture Ivoire
3 feuilles de gélatine
310g de crème liquide entière très froide
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire cuire au bain marie les jaunes avec l'eau, le lait en poudre et le glucose jusqu'à épaississement.
Hors du feu, monter au batteur jusqu'à refroidissement.
Faite bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur la couverture Ivoire, lisser et ajouter la gélatine essorée. Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly.
Ajouter le sabayon à la ganache Ivoire, puis ajoutez délicatement et en plusieurs fois, la crème montée.
Verser la mousse Ivoire sur la mousse au café. Lisser la surface et bloquer au congélateur au moins 3H.
Laisser décongeler au moins 2H à T ambiante avant de servir (ou plus longtemps au frigo)
Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre.
Et voilà le travail! (^_^)
Verdict:
Ce fut unanime et sans conteste un véritable succès!
Je n'ai même pas eu le temps de servir tout le monde que les premiers servis avaient déjà fini et en re demandaient une 2ème part! Des parts généreuses pourtant!
"C'est très léger, pas trop sucré, mousseux, aérien, top!"
"Dit Ny, tu as oublié de me servir!" (me dit on en tendant l'assiette déjà salie par une première part engloutie en 2 secondes voir, une deuxième part et la bouche recouverte de cacao en poudre!!!)..."Mhhh, t'es sûr que je ne t'ai pas déjà servi?"
"T'en refait pour la semaine prochaine?" o_O
Arf, ça fait chaud au coeur (^_^)
A recommander donc aux amateurs de café ... et amatrices de George ...What else? (^_^)
Petite note pour moi même pour plus tard: Cet entremet me fait évidemment penser au tiramisu donc pourquoi pas la prochaine fois faire une mousse vanille en intégrant de la mascarpone? ... enfin, non, ça deviendrait un tiramisu dans ce cas! ;-p ... Quoi que, faut voir moi je dis, à essayer... (^_^)
J'aurais également du imbiber mon biscuit cuillère de café pour renforcer le goût corsé!
Faire un insert gélifié au café?
A suivre...
Bouh...demain, reprise du boulot :-( Sniff....
dimanche 4 janvier 2009
Entremet Poire et Chocolat
Voici le 3ème et dernier entremet de notre réveillon du 31: un entremet Poire et Chocolat.
Composition:
biscuit cuillère au chocolat
Mousse de poire
Dés de poire
Mousse au chocolat
Glaçage au chocolat
biscuit cuillère au chocolat
3 oeufs
60g+30g de sucre
45g de farine
25g de maizéna
20g de cacao en poudre
Préchauffer le four Th 6. Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit être très crémeux et le sucre doit être complètement dissous.
Monter les blancs en neige ferme et serrer avec les 30g de sucre restant. Ajouter aux jaunes blanchis en 3 fois, procéder délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Tamiser la farine avec la maizéna et le cacao en poudre et ajouter en pluie à l'appareil. Procéder toujours en plusieurs fois. Versez l'appareil sur le silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire une dizaine de minutes.
Mousse à la poire
300g de purée de poire
3cs de sucre
4 feuilles de gélatine
40cl de crème liquide entière très froide
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter la crème en chantilly. Faites fondre la gélatine 20 sec au MO. Ajouter 3 cs de purée de poire et repasser au MO 40 sec. Bien mélanger et ajouter le reste de la purée de poire, puis la crème montée. Procéder en plusieurs fois pour avoir un mélange homogène.
Mousse au chocolat
200g de chocolat noir à 70%
30cl de crème liquide entière très froide
Faite fondre le chocolat au MO. Laissez refroidir à Tamb. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly.
Ajoutez au chocolat fondu en plusieurs fois. Bien mélanger pour avoir un résultat homogène.
Montage
Placez le biscuit sur le plat de service avec votre cadre chemisé de rhodoid. Versez la mousse au poire et lissez la surface. Faites prendre au frigo le temps de préparer la mousse au chocolat. Quand la mousse au chocolat est prête, disposez des cubes de poires sur la mousse et recouvrir de mousse au chocolat. Lissez et mettre au frigo au moins 4H.
Et voilà le travail! (^_^)
Pour la finition, j'ai encore fait un glaçage au chocolat! Oui j'adÔore l'effet que ça fait et j'assume! (^_^)
100g de chocolat, 130g de crème liquide,1cs de glucose
Faire fondre le chocolat au MO (again!) Faite bouillir la crème et y dissoudre la glucose. Versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu de manière toujours à obtenir un appareil homogène et versez sur l'entremet.
J'ai juste donné une petite touche festive avec de la poudre doré.
L'inscription est faite avec 20g de chocolat blanc fondu au MO et 1 cs de crème. Laissez refroidir un peu de manière à avoir une consistance manipulable, c'est à dire pas trop liquide. Faire un cornet avec du papier sulfurisé et écrire la formule de circonstance.
Verdict: Trop bon! 
samedi 3 janvier 2009
Entremet aux fruits exotiques
Voici le 2ème entremet de note réveillon que j'ai voulu léger et acidulé pour compenser ce trop plein de nourriture auquel on a droit chaque année mais dont on ne peut pas se passer!
On ne va tout de même pas bouder une occasion de faire la fête avec les temps qui courent!
Miam miam feuilletés apéritifs, salade de fruits et crevettes, saumon, huîtres, escargots, bulots, gambas et ... des batonnets de légumes cru pour se donner bonne conscience, rôti de boeuf, rôti de porc, cailles et légumes verts le tout arrosé de vin et champagne et autres apéritifs et digestifs. Moi, j'ai été sage, j'ai tenu toute la soirée ou presque à la badoit, tout juste un pitit verre de vin blanc pour accompagner ma douzaine d'huîtres et une toute pitite coupe de champagne pour marquer le passage à l'an neuf! Je n'en dirais pas tant de certains et certaines, le réveil a du être très très dur! J'ai des photos...et des vidéos! (^_^)
Pour un entremet de 24x34cm
Composition:
Biscuit cuillère
Dés d'ananas
Mousse aux fruits exotiques
Nappage aux fruits exotiques
biscuit cuillère
3 oeufs
90g de sucre
45g de farine
45g de maïzéna
Préchauffez votre four Th 6. Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit franchement blanchir et devenir très crémeux. On ne doit plus voir les cristaux de sucre. Battre les blancs en neige ferme et les serrer en ajoutant progressivement les 30g de sucre restant. Ajoutez les blancs en neige au mélange jaunes/sucre. Procédez en plusieurs fois. Mélangez délicatement en soulevant la préparation depuis le milieu vers l'extérieur et en rabattant vers le centre. Le mélange doit être homogène avant de rajouter à nouveau les blancs en neige restant. Ajoutez ensuite la farine tamisée et incorporez doucement. Procédez de la même manière que pour incorporer les blancs en neige. Du centre vers les parois de votre saladier pour revenir au centre. On doit avoir un mélange aéré et mousseux.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.
Mousse aux fruits exotiques
450g de purée de fruits exotiques
3cs de sucre
6 feuilles de gélatine
60cL de crème liquide entière très froide
300g de dés d'ananas
Faite ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Montez la crème en chantilly. Faites fondre la gélatine essorée au MO 20 sec. Ajoutez 3 cs de purèe de fruit et repassez 40 sec au MO. Ajoutez le reste de purée et bien mélanger. Détendre avec 3 cs de crème montée puis ajoutez le reste en 3 fois en mélangeant délicatement.
Montage
Placez le biscuit cuillère sur votre plat de service avec votre cadre chemisé de rhodoid. Disposez des cubes d'ananas que vous aurez préalablement faite revenir dans un peu de beurre et du sucre pendant qq minutes*. Versez votre mousse et lisser la surface. Laisser prendre au moins 4H au frigo.
* Pour la petite histoire, et dans la continuité de mon glaçage raté de l'entremet framboise et champagne, la mousse n'as pas suffisament pris. Je me suis souvenue alors de ma mésaventure pour le dessert que j'avais fait au réveillon 2007, un entremet avec un gélifié à l'ananas où j'avais utilisé des dés d'ananas que j'ai longuement et durement détaillés moi même de mes jaunes mains et qui n'a jamais pris! Depuis, j'ai appris que l'ananas contient une enzyme qui en gros, empêche la gélatine d'agir. Pour palier à cet inconvénient, il suffit de cuire l'ananas, donc de le faire revenir dans du beurre et du sucre. Mais dans ma précipitation, j'avais oublié et j'ai utilisé de l'ananas en conserve. Vous pouvez voir sur une photo que la mousse n'a pas suffisament pris, et pour cause... :-(
Et voilà le travail! (^_^)
J'ai décoré d'un nappage gélifié aux fruits exotiques ( 150g de purée de fruit exotiques et 1,5 feuilles de gélatine ( j'en ai mis 2 et c'était un peu trop gélifié) et de confettis en sucre pour la fête! (^_^)
vendredi 2 janvier 2009
Entremet Framboise et Champagne
Voilà donc le 1er entremet que j'ai fait pour notre réveillon de la St Sylvestre: un entremet aux framboises et champagne pour le côté festif. Il est composé d'une dacquoise aux amandes, d'une mousse aux framboises, de framboises et d'une mousse au champagne. Pour la dacquoise et la mousse aux framboises, je me suis inspirée de mon Larousse des desserts de Mr PH et pour la mousse au champagne, j'ai suivi presque fidèlement celle de Chouquinette et sa très jolie bûche au champagne et clémentines. Merci Chouquinette!
Pour un entremet de 24x34 cm
Préparez d'abord la dacquoise, puis la crème au champagne pour la mousse pour qu'elle ai le temps de refroidir, puis la mousse aux framboises et enfin la mousse au champagne.
Dacquoise aux amandes
150g de sucre glace
135g de poudre d'amande
175g de blancs d'oeufs (5 blancs d'oeufs)
50g de sucre
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre en poudre. Ajoutez en pluie le mélange de poudre d'amande et sucre glace et mélanger délicatement. Procéder en plusieurs fois pour avoir toujours un appareil homogène. Dressez à la poche à douille sur du papier sulfurisé si vous êtes patiente ou versez directement sur un silpat et égalisez à la spatule. Saupoudrez de sucre glace, laissez sécher à l'air libre 15 minutes et saupoudrez à nouveau de sucre glace.
Enfournez dans un four préchauffé à Th 6 jusqu'a obtention d'une jolie coloration ( 30 minutes environ)
Laissez refroidir.
Mousse aux framboises
250g + 250g de framboises
3 feuilles de gélatine
50g de sucre
30cL de crème liquide entière très froide
Faire ramollir els feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Passez 250g de framboises au mixer, puis au tamis pour en récupérer la pulpe débarassée des pépins. Essorez les feuilles de gélatine ramollie et les mettre dans un saladier en verre (assez grand pour pouvoir contenir la purée de framboises). Faites fondre la gélatine au MO 20 sec. Ajoutez 2 cs de purée de framboises et repassez au MO 40 sec. Ajoutez le sucre et bien mélanger, puis ajoutez le reste de purée de framboises. Réservez.
Montez la crème en chantilly puis ajoutez en 3 cs dans la purée de framboises pour la détendre. Ajoutez le reste de crème montée en 3 fois et mélangez délicatement.
Au moment du montage, ajoutez des framboises entières dans la mousse.
Mousse au champagne
20 cL de champagne brut
2cL de jus de citron (1/2 citron)
120g de sucre
6 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
40 cL de crème liquide entière très froide
Faites chauffer le champagne et le jus de citron. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Blanchir les jaunes avec le scure. Ajoutez le champagne et faire cuire comme une crème anglaise. Commencer sur feu moyen et baisser légèrement le feu quand le mélange commence à chauffer. Cela ne doit surtout pas bouillir! Dès que le mélange s'épaissit comme une crème anglaise, c'est bon. Si cous avez une thermo sonde, la température ne doit pas dépasser les 85°C. Débarrasser dans un saladier et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir à T ambiante et surtout pas au frigo ni dehors, ce que j'ai fait en me disant que ça allait refroidir plus vite avec le froid qu'il fait mais ça a juste figé un peu trop vite ma crème :-/ Du coup, j'ai eu un peu de mal par la suite pour incorporer ma crème montée. Ca a fait qq grumeaux mais on a rien senté en bouche (^_^) Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Détendre la crème au champagne avec 3 cs de crème montée puis ajoutez délicatement le reste en trois fois toujours pour obtenir un appareil homogène.
Montage
Placez la dacquoise sur le plat de service. Egalisez les bords pour y placer votre cadre chemisé de rhodoid.
Versez la mousse aux framboises puis y disposez des framboises, égalisez la surface et laissez prendre au frigo le temps de préparer la mousse au champagne. Quand la mousse au champagne est prête, versez sur la mousse aux framboises et lissez la surface. Laissez prendre au frigo au moins 4H.
Et voilà le travail! (^_^)
J'ai fait un glaçage express au chocolat blanc pour cacher ma mousse au champagne pas présentable car pleine de grumeaux ( que personne n'a senti, moi la première mais moi je le savais). Mais dans ma précipitation, je l'ai ratée, elle est restée très liquide. J'ai utilisé 100g de chocolat blanc pour 130g de crème liquide et 1cs de glucose. Je crois que le fait d'avoir passer le glucose au MO m'a été fatal, au lieu de le réchauffer pour l'assouplir, ça a bouillit. J'imagine que ça a du dénaturer les propriétés du produit. Habitullement, je chauffe un peu de crème liquide au MO et j'y dissout le glucose mais allez savoir pourquoi j'ai changé de méthode cette fois là :-(
Quand à la déco, j'ai du bricoler car j'allais être en retard sinon (comment ça comme d'habitude?!!! mauvaise langue!). J'ai du improviser sur place alors j'ai juste décoré de perles argentées et inscrit la formule de circonstance avec du chocolat fondu ce qui n'est pas l'idéal car trop dur quand on coupe l'entremet, ça part en live mais bon je m'organiserais mieux la prochaine fois, promis! dit elle en croisant les doigts dans le dos 
More pictures...
Verdict: Ils ont beaucoup aimés (^_^) même les enfants! Perso, j'ai adoÔorééé la mousse au champagne! ...Hips. Par contre, j'ai trouvé que la dacquoise l'emportait trop gustativement sur la mousse au champagne au parfum si subtil. A refaire avec ma base fétiche pour les entremets, j'ai nommé le biscuit cuillère. Il me reste encore à être plus soignée au niveau des finitions, décoration et de la présentation.
jeudi 1 janvier 2009
3 entremets pour commencer 2009! (^_^)
Voilà pour commencer 2009 quelques photos des 3 entremets que j'ai fait pour notre réveillon (^_^)
Un entremet Framboise et champagne pour le côté festif,
un entremet aux fruits exotiques
et un entremet Poire Chocolat car il faut toujours du chocolat! (^_^)
Entremet Framboise et Champagne
Composition:
Dacquoise aux amandes
Mousse aux framboises
Framboises
Mousse au champagne
Glaçage au chocolat blanc
Entremet aux fruits exotiques
Composition:
Biscuit cuillère
Dés d'ananas
Mousse aux fruits exotiques
Nappage aux fruits exotiques
Entremet Poire Chocolat
Composition:
biscuit cuillère au chocolat
Mousse de poire
Dés de poire
Mousse au chocolat
Glaçage au chocolat
Je vous poste les recettes très vite!
Et pour ne pas déroger à la règle, je vous présente mes meilleurs voeux pour 2009 plein de petits moments de bonheur, de joie et de bonne santé avant tout ... puis tout le reste aussi. (^_^)
Et pour mon blog, encore plein de recettes sucrées!!!
Merci pour vos visites anonymes ou non et pour tout les commentaires déjà laissés et à venir.
Continuez, ça me fait toujours plaisir de vous lire et connaitre vos réactions et avis divers.
BONNE ANNEE!!! (^_^)
samedi 13 décembre 2008
Royal au chocolat (Version Glaçage au chocolat)
Naomi n'aura qu'un an pour son 1er anniversaire mais elle auras droit a deux gâteaux! Enfin quand je dit elle, c'est plutôt les adultes et les enfants qui sont assez grands pour en manger car elle sera encore trop petite, si c'est pas un comble ça!
Mon tout premier Royal était à base d'un biscuit aux noisettes et d'une couche de croustillant praliné recouvert de chantilly au chocolat. En me baladant ici et là, je m'aperçois que chacun a plus ou moins sa recette. J'ai donc voulu changer cette fois ci en faisant une base dacquoise aux noisettes après être passée par ici. La recette vient de Mr PH alors forcément (^_^) mais légèrement modifié pour mon flexipat.
Ce Royal est également New style car j'ai voulu changer de ma traditionnelle déco à base de cacao en poudre et devinez ce que j'ai fait? ...
Et vi, vous avez trouvé, un glaçage! hi hi hi 
Pourquoi un glaçage? Non, c'est pas parce que je suis très légèrement obsédée par ça (quoi que 
) mais en fait, j'avait déjà fait un Royal pour un anniversaire, et qui dit anniversaire dit bougies, qui dit bougies d'anniversaire, dit souffler les bougies! Et souffler des bougies sur un gâteau décoré avec du cacao en poudre, je vous laise deviner ce que ça fait. Pis, j'adore cet effet brillant que ça donne, ça fait ... très pâtissier, vous trouvez pas? Et enfin, ce qui n'est pas négligeable, ça vous cache toutes les petites imperfections si votre mousse s'est mal étalée.
Donc, vive le glaçage!!! 
Dacquoise aux noisettes
120g de poudre de noisette
100g de sucre glace
110g de blancs d'oeuf
40g de sucre cristal
Préchauffez votre four Th. 165 °C. Battre les blancs en neige ferme avec un pincée de sel. Serrez avec le sucre cristal. Ajoutez délicatement la poudre de noisette et le sucre glace.
Dressez sur le flexipat et cuire 30 min. environ jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Croustillant Praliné (je me suis basée sur la recette de beau a la bouche ici)
300g de pralin
100g de chocolat noir
180g de brisures de crêpe dentelle
Faire fondre le chocolat au MO. Réchauffez 1 min le pralin pour l'assouplir. Ajoutez le chocolat fondu au pralin. Laissez tiédir un peu, puis ajoutez les brisures de crêpes dentelles.
Chantilly au chocolat
60cl de crème liquide entière
300g de chocolat noir à 70%
Faire fondre le chocolat au MO. Montez la crème liquide très froide en chantilly. Ajoutez la chantilly au chocolat fondu en plusiseurs fois da manière à avoir une mousse homogène.
Glaçage au chocolat
100g de chocolat noir à 70%
130g de crème liquide
1cs de glucose
Faire fondre le chocolat au MO (again!) Faite bouillir la crème et y dissoudre la glucose. Versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu de manière toujours à obtenir un appareil homogène. Réservez.
Montage
Placez la dacquoise sur le plat de service avec le cadre chemisé de rhodoïd. Versez le croustillant praliné et lissez. Laissez prendre au frigo pendant que vous préparez la chantilly au chocolat. Quand la chantilly au chocolat est prête, versez sur le croustillant praliné et bien lisser. Laisser prendre au frigo pendant que vous préparez le glaçage. Quand le glaçage commence à figer légèrement, recouvrir votre entremet avec. Attention, la différence de température entre votre entremet froid et la glaçage qui est à T amb. fait que le glaçage va vite prendre. Si votre entremet est carré ou rectangulaire, je vous conseille de versez le glaçage sur un côte pour le repartir de façon uniforme en lissant dans le sens opposé. S'il est rond, versez le glaçage au milieu et répartir uniformément sur les cotés.( je sais pas si je suis claire o_0) Moi, je glace juste le dessus pour que l'on puisse voir les différentes couches. Rien ne vous empêche de le recouvrir entièrement, prévoir alors plus de glaçage.
Et voilà le travail! (^_^)
dimanche 7 décembre 2008
Entremet citron framboises
J'ai fait cet entremet pour l'anniversaire d'un membre de ma famille. Sa chère et tendre m'avait demandée quelquechose d'acidulé donc j'ai voulu faire un entremet au citron avec des framboises sur une base de biscuit à la cuillère qui va vraiment bien avec. J'ai voulu le faire en deux couches de textures, une partie crémeuse et une partie mousseuse. En feuilletant rapidement mon tout nouveau tout beau PH10 (^_^), je suis tombée sur un entremet au citron et praliné sur une base biscuit macaron. Par manque de temps et d'organisation, je n'ai finalement retenue que la recette de crème mousseline au citron comme je cherchais (ou comment justifier un achat irraisonnable) Pour la partie mousseuse, j'étais partie sur l'idée d'une chantilly très mousseuse avec du jus de citron pour finalement me rabattre sur une mousse à base de crème au citron et crème fouettée. Et pour une jolie finition, j'ai voulu faire un glaçage miroir jaune dont j'ai trouvé une recette dans mon PH10 (décidément, pas si irraisonnable que ça on dirait!)
Au final, mon entremet a la composition suivante:
-biscuit cuillère
-crème mousseline au citron
-framboises entières
-mousse au citron
-glaçage miroir
Pour un entremet de 24x34cm
biscuit cuiller
3 oeufs
90g de sucre
45g de farine
45g de maïzéna
Préchauffez votre four Th 6. Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit franchement blanchir et devenir très crémeux. On ne doit plus voir les cristaux de sucre. Battre les blancs en neige ferme et les serrer en ajoutant progressivement les 30g de sucre restant. Ajoutez les blancs en neige au mélange jaunes/sucre. Procédez en plusieurs fois. Mélangez délicatement en soulevant la préparation depuis le milieu vers l'extérieur et en rabattant vers le centre. Le mélange doit être homogène avant de rajouter à nouveau les blancs en neige restant. Ajoutez ensuite la farine tamisée et incorporez doucement. Procédez de la même manière que pour incorporer les blancs en neige. Du centre vers les parois de votre saladier pour revenir au centre. On doit avoir un mélange aéré et mousseux.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.
crème mousseline au citron (recette PH)
2 oeufs
160g de sucre
115g de jus de citron (2 citrons juteux)
215g de beurre froid
90g de beurre pommade
Préparer dans un premier temps la crème au citron.
Mélanger les oeufs entiers, le sucre et le jus de citrons et faire cuire au bain marie jusqu'à épaississement. Le mélange atteint à peu près 80°C. Laissez refroidir la préparation pour atteindre une température de 55/60° C. La crème ne doit plus être brûlante mais doit être encore relativement chaude. Ajouter 215g de beurre coupés en petits dés et fouetter vivement. Procédez encore par petites quantités de façon à avoir toujours un mélange homogène. Laissez refroidir un peu au frigo.
Quand la crème a bien refroidi, donnez un coup de mixer plongeant pour "éclater les molécules de gras" d'après mr PH. Foisonner 90g de beurre pommade au batteur électrique et ajoutez par petite quantité la crème au citron. On doit obtenir un mélange très crémeux. Réservez au frais.
mousse citron
2 oeufs
2 citrons
160g de sucre
6 feuilles de gélatine (5?)
60cl de crème liquide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer la crème au citron comme précédemment.
Ajouter la gélatine essorée à la crème encore chaude. Laissez refroidir de côté.
Montez la crème liquide en chantilly puis l'incorporez en plusieurs fois à la crème au citron.
Pour la petite histoire, j'étais encore avec ma chantilly au citron dans ma tête. Du coup j'ai fait ramollir 8 feuilles de gélatine que j'ai bien évidemment tout mis dans ma mousse au citron. Elle est donc plus que figée. Je pense que 6 feuilles suffisent , voir 5?
Montage
Disposez votre biscuit cuillère sur le plat de service. Placez la cadre inox chemisé de rhodoid. Déposez votre crème sur le biscuit à l'aide d'une poche à douille en laissant 2 cm de rebord. Disposez les framboises entières et recouvrir de mousse au citron. Réservez au frigo au moins 4H.
Glaçage Miroir citron (version simplifiée de mr PH)
70g de chocolat blanc
100g de crème liquide
1/2 jus de citron
1/2 feuille de gélatine
1cs de glucose
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au MO ou BM. Faire bouillir la crème et versez sur le chocolat blanc. Bien émulsionner pour obtenir un mélange homogène et brillant. Faites chauffer le jus de citron, y dissoudre la demi feuille de gélatine et le glucose. Laissez figer un peu au frigo puis napper le dessus de l'entremet. Garder au frais jusqu'au moment de servir et décorez selon votre inspiration.
Et voilà le travail! (^_^)
Côté répartissage uniforme de la mousse, on a connu mieux. Je pense que mes 8 feuilles de gélatine ne sont pas étrangère à l'histoire :-( Mais je suis contente de ma version simplifiée de glaçage miroir. Ca donne un joli effet brillant je trouve. Puis ça masque bien les défauts du dessus de l'entremet.
Pour le verdict, je demanderais à mes cobayes...j'ai pas pu en manger pour cause d'invitation à un mariage le même soir. Pas de photo de coupe pour voir les différentes couches non plus :-( Ce sera pour la prochaine fois. Je le referais surement très vite et mieux (^_^)
Update verdict: Selon certains retours, c'était bon! (^_^) je cite: " une merveille!" (cobaye n°2)
Certains gourmands ont même réussi à se resservir.
Il y avait également un deuxième gâteau pour cause de deuxième anniversaire fêté le même soir, alors j'ai refait mon bavarois pomme caramel et fleur de sel
Je pense que j'aurais pu faire un glaçage miroir au caramel pour faire plus joli (oui, quand j'ai un truc en tête, ça vire à l'obession (^_^) mais là encore, j'ai manqué de temps :-(
Des améliorations à apporter encore au niveau des finitions :-(
dimanche 16 novembre 2008
Bavarois Pistache et Framboises
Ce mois de novembre est décidément très chargé en évènements à fêter pour moi. Alors dans ma lancée, voici un bavarois pistache et framboises sur une base de biscuit à la cuillère.
Pour un entremet de 24x34cm.
Biscuit à la cuillère
3 oeufs
90g de sucre
90 de farine (j'ai mis 1/2 farine, 1/2 maïzéna)
Préchauffez votre four Th 6. Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit tripler de volume. Battre les blancs en neige ferme avec les 30g de sucre restant. Ajoutez au mélange jaunes/sucre. Ajoutez la farine tamisée et incorporez doucement.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.
Bavarois pistache framboises
75cl de lait entier
6 jaunes d'oeufs
100g de sucre
40g de pâte à pistache
8 feuilles de gélatine
60cl de crème liquide entière
250g de framboises fraiches ou surgelés
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter au mélange. Remettre sur le feu et cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe un peu. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et laissez refroidir.
Pendant ce temps, battre la crème froide en chantilly. Détendre la crème pistache refroidie avec un peu de crème montée, puis ajouter le reste en 3 fois délicatement afin de ne pas faire retomber le bavarois.
Montage
Disposer votre biscuit sur le plat de service. Placer votre cercle à entremet chemisé de rhodoid si vous avez. Versez un tiers de bavarois sur le biscuit, disposer les framboises puis recouvrir du reste de bavarois, lisser et mettre au frigo au moins 4H. Pour une plus jolie finition, on peu recouvrir d'une couche de nappage gélifié à la framboise. Par manque de temps, j'ai simplement décoré de framboises fraiches, de rosaces de chantilly et de perles argentées au sucre.
Et voilà le travail! (^_^)
