mardi 20 octobre 2009
Rochers à la poudre de macarons
Des amis m'ont demandé de leur faire des macarons et j'ai comme à mon habitude répondu "no soucy!". Je réserve donc mon WE pour en préparer pour eux ... et un peu plus pour ma tribu. Sachant que j'en fait toujours en nombre, ils m'en demandent une soixantaine pour partager avec d'autres amis à eux. Je pars sur 5 parfums: cassis, citron vert, café, caramel et ... sésame noir (cherchez l'intrus!) (^_^)
Je tamise mes poudres, je prépare mon sirop, je fait ma meringue, je macaronnne, je poche et hop au four! Première fournée, impec! J'ai fait 2 fournées sans ajout de colorant: une saupoudrée de brisures de gavottes pour la version caramel au beurre salé et une autre saupoudré de sésame noir. Je suis rassurée, j'ai toujours le "macaron touch" en moi!
Que nenni! Les fournées suivantes ont été de véritables catastrophes! J'enchaîne craquelures sur craquelures! C'est à n'y rien comprendre! Je suis dépitée mais également obstinée, alors je persiste et signe!
Résultat: 8 fournées de ratées! o_O! Vi vi! 8! 8! 8! HUIT!!!!
J'enchaîne ratage sur ratage: 2 fournées café ratées! 3 fournées vert ratées! 2 fournées rose ratées! 1 fournée violette ratées! J'y ai passé tout mon WE! J'ai laissé de côté qq heures pour reprendre de plus belle ... sans succés :-(
Alors que je voyais ma réserve de TPT fondre à vue d'oeil, enfin à la 9ème fournée, l'esprit du macaron est revenue en moi! Ouf! L'honneur est sauf, j'ai fini par réussir à faire tant bien que mal 5 parfums légèrement modifiés: cassis, framboise, chocolat, caramel et sésame noir...et je n'ai plus de poudre d'amande, ni de sucre glace! :-( Mais j'arrive de justesse à honorer ma commande de 60 macarons!
J'ai fait qq chose comme 13 fournées quand même! (Au vu de mes échecs, j'ai fini par diminuer mes doses habituelles)
J'avais mal au coeur à l'idée de jeter toutes ces fournées, certes moches et craquelées, mais néanmoins comestibles! Je me suis alors souvenue de la fabuleuse recette de Sylvie du blog Amuses Bouche pour recycler ses macarons ratés. Je copie/colle mais allez voir son site, si vous ne le connaissez pas déjà, ce qui m'étonnerait beaucoup! Ses réalisations sont toujours superbes et les photos, magnifiques!
Message subliminal: je veux le même appareil photo et les lampes photos qui vont avec! (^_^)
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour 15 rochers
200 g de macarons ratés
30 g de blanc d’œufs
2 gouttes d’extrait d’amande amère
2 cuil. à s. de sucre glace
Mixez les coques de macarons et mélangez-les aux blancs d’œufs. Vous obtenez une pâte compacte et légèrement collante, si elle est trop molle ajoutez un peu de poudre d’amande. Formez de petites boules et roulez-les dans le sucre glace. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Faites cuire 25 minutes à 150°C (th.5).
Et voilà le travail! (^_^)
Alors ce ratage?
Ils sont pas mignons mes rochers?
Avec leurs jolies craquelures -cette fois-ci voulues (^_^) - et tout recouvert de sucre glace.
Vous avez ici la version café à partir de 2 fournées (ou presque) ratées de macarons café
(j'ai rajouté un cc d'extrait de café pr renforcer le goût)
Message perso: Patrick, si tu passes par là, merci encore pr les conseils photos! ;-p
Après un jour de repos, je trouve qu'ils n'en sont que meilleurs, plus moelleux, parfait avec le café de la pause (^_^)
Tellement dépitée par mes piètres performances de ce We, j'ai même pas pris de photo de mes macarons sésame noir et cassis! Mais ne voulant pas rester sur un échec, je vais m'empresser de faire un tour chez G Detou refaire mon stock et je retente ça dare dare! Non mais!
Update: Passage chez G Detou fait! More macarons coming soon! (^_^)
jeudi 2 avril 2009
Assortiment de macarons "spécial printemps"
Décidément, vous allez croire que je ne sais rien faire d'autre mais un stagiaire au boulot ayant appris que je savais faire des macarons m'a demandée si je pouvais lui en faire. Bien évidemment, j'ai dit oui. Il m'as demandé d'en faire 3 parfums: pistache, beaucoup de pistache il me dit, mais c'est quoi cette fixette qu'ils ont les gens avec la pistache??? framboise et noisette. Alors me voilà partie pour en faire une petite centaine car je les fait par fournée de 30 par parfum. C'est comme ça. Ça fait donc une quarantaine pour lui et le reste, ça tombe bien, ma tribu de province, de passage à Paris, va pouvoir en profiter, ils n'auront pas à patienter jusqu'à cet été pour en manger.
Pour l'occasion, j'ai voulu essayé un nouveau colorant vert qui ressort flashy flashy pour les pistaches et les roses ressortent fuschia! Des couleurs qui pètent pour le printemps qui pointe enfin le bout de son nez!
Et voilà le travail (^_^)
Au premier plan, les macarons noisettes, ganache chocolat praliné croustillant
Au deuxième plan, les macarons pistaches, ganache chocolat blanc et pistache
Au dernier plan, les macarons framboises, confiture de framboise maison siouplait!
Et comme je prend de plus en plus de plaisir à mettre en scène mes photos, voici quelques clichés
Petit assortiment gourmand
Au cas où vous auriez pas compris quels sont les parfums
c'est peut être un peu trop vert non? (^_^)
Attention, des noisettes tentent de s'échapper!
D'où l'expression ... "haut comme 3 macarons" heing, c'est pas comme ça l'expression? oups!
Et les voici dans leur boîte, joliment rangé comme si elle venait de chez le pâtissier, ça le fait non? (^_^)
j'envisage sérieusement d'ouvrir une boutique de macarons moi!..."Pâtisserie Ny Spécialités Macarons" ( elle s'y voit déjà l'autre! lol)
PS: Je me suis aperçue sur Blog Appétit que les résultats du concours AF touch sont sortis. Sniff, chuis même pô dans le top 150 :-( Mais c'est pô grave car j'ai pu m'apercevoir que beaucoup ont du découvrir mon blog pas ce biais et j'en suis contente. Si en plus, j'ai pu vous donner quelques idées et envies de faire telle ou telle recette, c'est encore mieux! Alors félicitations aux gagnants et gagnantes et merci à tous ceux qui ont voté pour moi. Je ne peux m'empêcher cependant de penser que ce genre de classement ne vaut pas grand chose, vu les modalités de vote. Avec tout le respect que je dois aux gagnants, dans mon classement perso, les gagnants seraient tout autre. Bah pourquoi j'y ai participé alors, me direz vous? Bah pour le fun pardi! Puis, l'essentiel est de participer comme dit le Baron. En tout cas, ça auras eu le mérite de me faire découvrir des blogs et c'est déjà pas si mal, mais je préfère de loin le principe de Blog appétit (^_^)
dimanche 22 mars 2009
Macaron Totally Matcha
Pour les fanas de matcha, voici un macaron totally matcha. En veux-tu? en voilà! Du matcha dans les coques, du matcha dans la ganache! (^_^) Les coques sont encore et toujours à la meringue italienne (au sucre cuit) et la ganache est à base de chocolat blanc. Je me suis inspirée d'une recette de S. Aoki trouvée dans le tout nouveau magazine "Dessert", un magazine gratuit gracieusement offert lorsque je suis allée faire un tour chez Laurent Duchêne, MOF de pâtisserie et membre de Relais Desserts. En une du magazine, je vous le donne en mille! Des macarons! Et inside, 3 recettes de macarons de Mr P. Hermé, JP. Hévin et S. Aoki! Rien que ça! Les photos sont jolis et la Une attire tout de suite mon regard alors hop, je repars avec! Mais j'avoue que je suis un peu déçue, les recettes sont erronées :-( Soit la liste des ingrédients est incomplète, soit le déroulé de la recette est tronqué. Va falloir être plus vigilant au prochain numéro ;-p
Heureusement que je m'y connais un peu en macaron (^_^)
Sinon, il y avait aussi un joli article sur les différentes sortes de macarons dont les macarons hollandais que je ne connaissais pas. Les coques sont intentionnellement fendues pour rappeler la forme d'une tulipe (^_^)
A noter aussi un reportage gourmand sur Lyon qui parle de la pâtisserie Sève et de Sébastien Bouillet, deux endroits dont j'étais fan (avec aussi la pâtisserie d'Alain Rolancy) quand j'y ai vécu quelques temps. J'aimais aussi beaucoup les petits pains au chocolat blanc de la pâtisserie sur la place Louis pradel (Faudrait que j'essaie d'en faire tiens! Je suis pas fan de chocolat blanc sauf dans la garniture des macarons mais cuit dans les petits pains, ils ont un petit gout caramélisé...miam!)
Pour une trentaine de coques
240g de Tant pour Tant* (TPT)
10g de thé vert matcha
125g de sucre cristal
4cs d'eau
2x45g de blancs d'oeufs
Mélangez le TPT et la poudre de matcha. Ajoutez une première pesée de blancs et bien mélanger.
Préparez votre sirop de sucre cuit en portant à ébullition le sucre cristal avec l'eau. Quand le sirop atteint 105°C, commensez à battre la 2ème pesée de blanc en neige assez ferme. Quand votre sirop atteint 118°C, le versez en mince filet sur vos blancs montés et augmentez progressivement la vitesse de votre batteur au max (je précise que j'utilise un petit batteur électrique à main) Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue redescende en température (au moins 5 minutes) Incorporez en plusieurs fois à votre mélange TPT/Matcha/Blancs non montés pour avoir toujours une masse homogène, brillante et pas trop coulante.
Avec une poche munie d'une douille unie n°11, dressez des petits tas uniformes, réguliers et espacés sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé Th.5 ( 150°C) une bonne quinzaine de minutes (je répète, c'est très variable en fonction des fours, à tester et voir ce qui vous va comme combinaison Th/ Durée de cuisson) Laissez refroidir qq minutes sur une surface plane et froide. Vos coques doivent pourvoir se détacher facilement et être "secs" en dessous.
* Dorénavant, je prépare mon TPT en avance: Même poids de poudre d'amande et de sucre glace que je tamise 2 fois. Il me reste toujours des gros grains que je repasse au robot pour obtenir un mélange fin et que je tamise à nouveau. Je le stocke dans une boîte hermétique et quand l'envie me prend de faire des macarons, hop, mon TPT est déjà prêt! Et comme j'ai toujours des blancs au congélo, bah il suffit d'en faire décongeler la veille à T ambiante. (^_^)
Ganache au matcha
100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona dans l'idéal car c'est le moins sucré)
50g de crème liquide entière
40g de beurre pommade
1cc rase de thé vert matcha
Faire bouillir la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Bien mélanger à chaque fois pour obtenir une masse homogène. Ajouter le beurre pommade et le thé vert. Bien mélanger. Laissez figer un peu au frigo avant de vous en servir.
J'ai laissé "figé" un peu trop longtemps au frigo du coup, ma ganache n'est pas lisse, ça se voit sur les photos :-/ J'ai également monté la ganache comme une chantilly. A voir ce que ça donne sans monter en chantilly et sans laisser trop figer au frigo au prochain essai.
Montage
A l'aide d'une poche à douille, garnir une coque de macaron et coller avec une 2ème coque.
A défaut, aidez vous de 2 cuillères à café pour déposer la ganache.
Et voilà le travail! (^_^)
Je ne peux pas m'empécher de vous en mettre plus.
Bon, il va falloir que je pense à un décor moins "épuré" pour mes prochaines photos! (^_^)
dimanche 15 mars 2009
Tartelette aux Macarons Framboise et Pistache Façon Saint Honoré
Dans le dernier Thuriès Magazine, il y a en page 57, cette photo:
Photo: Thuriès Magazine - N° 207 - Mars 2009
Ni une, ni deux, il me fallait ce numéro et depuis que je l'ai, je suis obsédée par cette photo! En fait, tout le magazine est un supplice! La fraise en tarte p.95; billes en fête p.80; Féérie p.68; Coup de coeur p.66; crumble tatin p.61; Havana p.60; Ô chocolat p.58 etc...
C'est une recette de Vincent Guerlais, Relais et Desserts à Nantes.
Mais manque de temps et d'organisation comme à mon habitude, j'ai laissé ça trainé.
Seulement, aujourd'hui, un gros besoin de se changer les idées et de s'occuper. Alors j'ai préparé une pâte sucrée, sortie des coques de macarons que j'avais gardé au congélo et un reste de confiture framboise maison qui patiente au frigo, préparé une chantilly à la pistache avec mon siphon...
Et voilà le travail! (^_^)
Je m'en sors plutôt bien non? 
Et grâce aux petits conseils du mari de ma cousine (photographe de profession), pour une fois, je suis assez contente du rendu de ma photo!
Merci, Patrick! 
Du coup, j'ai mitraillé mais il faut savoir que les ampoules halogène et la chantilly ne sont pas amis! 
Update du soir 1: Il faut aussi savoir que la chantilly et les macarons ne sont pas amis!
Mettant ma patience à rude épreuve, j'avais mis mes tartelettes au frigo en guise de dessert pour le diner mais Ô rage, Ô désespoir, la chantilly s'était ratatiné et au passage, a littéralement désintégrer les coques des macarons! Snifff :-(
Il ne me reste plus qu'à refaire avec la recette de chantilly du magazine, à base de crème pâtissière, purée de fruit, crème fouettée et gelée dessert (?) (un gélifiant pour professionnels je suppose) Cette chantilly me semble bien plus dense puisque le macaron tient sur le dessus.
Autrement, il faut dresser le montage final juste avant de servir.
Update du soir 2: Pour celles et ceux qui enragent de ne pas arriver à faire des macarons et les autres, et accessoirement, ont une patiente à toute épreuve, ce vendredi 20 mars 2009, c'est le jour du macaron!
Cette journée là, vous pouvez déguster gratuitement des macarons dans les boutiques participantes, notament chez Pierre Hermé, instigateur de l'évènement, mais aussi partout en France. A cette occasion des macarons rouges ( vi, les fameux macarons rouges que j'ai tant galéré à refaire!) seront vendu cette fois au prix d'un euro symbolique au profit de la Fédération des Maladies Orphelines.
Alors, à votre bon coeur! (^_^)
samedi 28 février 2009
Macarons for ever (^_^)
Il y a quelque temps, un ami m'a demandé de faire des macarons..."Dit Ny, tu pourrais me faire des macarons?" "Euh vi...tu en veux combien? A quel parfum?" ... " Bah..une trentaine, avec 4 ou 5 parfums différents et surtout à la pistache!" ... "Ok" je répond (Mais qu'est ce que je n'ai pas dit là! J'ai tendance à dire oui avant de réfléchir donc me voilà en mode "Ny réflechi" : 4 ou 5 parfums différents...ça fait 5 macarons par parfum...comme je les fait par 30, ça me fait 150 macarons à faire en fait! o_O)
Après deux soirs et ma matinée d'aujourd'hui de dur labeur...
Et voila le travail! (^_^)
Cinq parfums: Framboise, citron, café, pistache et caramel à la fleur de sel. Bon, j'ai vu un peu grand je sais, il m'en avait demander une trentaine et j'ai du en faire près de 150 mais j'ai une grande tribu, vous le savez et je voulais me rassurer quand à savoir si je maîtrise définitivement la confection des macarons ...
Je crois que je suis rassurée (^_^)
Macaron Framboise
Coque rose et confiture maison siouplait et que j'en suis assez fière!
Elle a une bien meilleure tenue que la confiture du supermarché ... Vive la pectine (^_^)
Macaron Citron
Coque jaune et crème mousseline au citron
Macaron Café
Coque au café et ganache montée au chocolat blanc parfumée au café
Macaron Pistache
Coque verte parsemée de pistache en poudre
et ganache montée au chocolat blanc à la pistache
Macaron Caramel à la fleur de sel
Coque nature parsemée de miettes de gavottes
et caramel à la fleur de sel
Et les voici dans des jolis boîtes gracieusement offertes par ma boulangère.
(Je l'adoÔore! Elle est cool ma boulangère! Du coup, une chtite boîte pour elle aussi!)
Bon le reste est déjà parti! Môman, les frérots et les amis de frérots sont déjà passez par là!
Je crois que je vais pouvoir changer de métier, non? (^_^)
samedi 21 février 2009
Macaron Matcha Marron
Je pense que décidément, je n'ai pas perdu la main (^_^)
Qu'est ce que vous en dites?
La recette demeure invariablement la même:
Macarons
125g de poudre d'amande
125g de sucre glace ( j'ai mis 110g de sucre glace et 1cc de thé vert matcha)
2x45g de blancs d'oeufs viellis
125g de sucre
4 cs d'eau
Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace et la poudre de thé vert, c'est le Tant Pour Tant (TPT).
Ajouter 45g de blancs d'œufs et bien mélanger.
Préparer
le sirop à 118°C avec le sucre et l'eau. Quand le sirop atteint 105°C,
battre en neige 45g de blanc d'œuf. Quand le sirop est prêt, le verser
sur les blancs en neige et augmenter progressivement la vitesse de
votre batteur au maximum. Continuer de battre encore 4/5 minutes le
temps que la meringue descende un peu en température. Ajouter la meringue au TPT en
plusieurs fois en veillant à avoir toujours une préparation homogène.
Remplir une poche munie d'une douille unie de 11mm et dresser vos
coques sur une plaque recouvert de papier sulfurisé. Superposez sur une 2ème plaque et enfournez dans un
four préchauffé à Th 5 pendant 15 minutes environ. Entrouvrir
rapidement la porte de votre four lorsque vos coques ont montés (àprès
10 minutes environ), ça permet de chasser la vapeur présente dans le
four, ainsi les coques ne vont pas s'affaisser une fois refroidies.
Laisser refroidir quelques minutes, vos coques doivent pourvoir se
détacher presque tout seul s'ils sont bien cuits. Conserver dans une boite hermétique au frigo ou congélo.
ganache aux marrons
100g de crème aux marrons
50g de beurre mou
Couper le beurre en petits dés et foisonner au batteur électrique pour obtenir une crème onctueuse. Ajouter en 2 ou 3 fois la crème de marrons tout en continuant à battre. Réservez au frais.
Ganache au thé vert
100g de chocolat blanc
100g de crème liquide entière
1cc de thé vert matcha
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde. Faire bouillir la crème et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu. Ajouter le thé vert et bien mélanger. Couler dans un récipient creux et faire prendre au frigo pour pouvoir détailler la ganache en petits cubes de 3/4mm pour garnir vos macarons.
Montage
Garnir vos coques avec une petite cuillère à café de ganache aux marrons, placé au centre un petit cube de ganache au thé vert. Déposer une pointe de ganache aux marrons et recouvrir d'une 2ème coque.
PS: C'est une adaptation très simplifiée des macarons Sarah de Mr PH issu de mon magnifique et trop peu exploité PH10 ( mais je compte bien me rattraper!) Enfin surtout pour la partie ganache aux marrons car il utilise non seulement de la crème aux marrons, mais également de la purée de marron et des brisures de marrons glacés que je n'avais point. Comme c'est tout du marron et que je n'avais que de la crème aux marrons à la maison, je me suis dit que ça ferait tout aussi bien l'affaire (^_^)
J'imagine que la purée de marron doit être de consistance plus compact que la crème de marron et que des brisures de marrons dans la ganache, ça doit pas être mauvais en bouche donc à refaire quand j'aurais tout les ingrédients.
Et voilà le travail! (^_^)
jeudi 25 décembre 2008
macaron au chocolat et caramel
Rhaaa... ça faisait bien longtemps que je n'avais publié un post sur les macarons! (^_^)
Donc en ce jour de Noël, voici une fournée de macarons rouges au chocolat et caramel avec une pointe de fleur de sel!
J'utilise toujours la recette à base de meringue italienne qui me convient toujours aussi bien. J'ai forcé sur le colorant rouge fraise pour avoir une jolie couleur rouge plus franche que j'obtenais jusque là. Je crois que je m'approche de ma quête du macaron rouge! (^_^)
Ganache au chocolat et caramel
175g de chocolat noir (à 56% suffit)
70g de chocolat au lait
70g de sucre
20g de beurre demi-sel
140g de crème liquide entière
3 ou 4 pincées de fleur de sel (si vous utilisez du beurre doux)
Faire fondre les chocolats au MO ou bain marie.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le beurre coupés en dés et la crème liquide.
Si vous avez des amats de caramel, laissez fondre sur le feu jusqu'à dissolution.
Versez le caramel chaud sur le chocolat fondu en émulsionnant en trois fois.
Laissez refroidir et garnir vos coques.
Avec ces quantités, j'ai pu garnir une trentaine de macarons et il m'en restait encore un bon tiers.
Et voilà le travail! (^_^)
J'espère que vous avez bien réveillonné car il va falloir remettre ça le 31! (^_^)
Joyeuses fêtes à tous!
Update: J'avais fait ces macarons pour mes collègues qui comme moi, ne faisait pas le pont ce vendredi. Ils ont tous beaucoup apprécié mais ont aussi tous eu ... les dents rouges (^_^)
Ne vous inquiétez pas, ça part comme c'est venu. Ce colorant en poudre est décidément très puissant! J'en ai mis l'équivalent d'une cuillère à moka bombée pour 250g de TPT (tant pour tant)
Mais à la lumière du jour, ils sont vraiment rouges comme je voulais ou presque, donc je l'ai, je le garde! (^_^)
samedi 22 novembre 2008
Macarons Cerise
Toujours dans ma quête du macaron rouge, je me suis procurée du colorant rouge fraise chez G DETOU.
La couleur est bien sympathique mais ce n'est toujours pas la couleur que je veux :-(
J'obtiens un très joli rouge/rose très soutenu tendant sur du fuschia alors que je cherche un rouge bien rouge et plus sombre comme ceux que Pierre Hermé avait fait pour l'association les Nez Rouges pendant la journée du macaron.
Pas grave, je les ai garni avec une ganache montée parfumée à la cerise.
Pour les coques, c'est toujours la recette avec meringue italienne.
Et voilà le travail! (^_^)
La photo est prise de nuit, au flash donc, ça ne rend pas bien compte de la couleur. Je reprendrais d'autres photos à la lumière du jour pour vous donner un meilleur aperçu.
Update 23 Nov. 2008 11H57 : Voilà quelques photos à la lumière du jour, bon la différence n'est pas flagrante en fait. Finalement, c'est plus rose fuschia que rouge.
Et comme d'hab, la photo que vous attendez tous: le zoom
Et n'écoutant que mon courage et ma dévotion (^_^) j'ai mordu dans un macaron pour voud donner un aperçu de l'intérieur. Y a pas à dire, c'est meilleur 24H après. Perso, j'ai pas tellement ressenti l'arôme de cerise (2cc d'arôme pr 100g de chocolat blanc et 100g de crème et une pointe de miel et 2/3 gouttes de colorant rouge) A refaire avec plutôt une gelée de griottes
...Coming soon 
PS: je décline toute responsabilité si vous vous cassez les dents à vouloir mordre dedans à travers votre écran mais si vous voulez, vous pouvez vous en faire des posters ou fonds d'écran (^_^)
jeudi 13 novembre 2008
Assortiment de macarons et cross over avec By Susu! (^_^)
Comme promis, voilà de nouvelles photos des macarons que j'ai fait pour la crémaillère de mes amis. Attention les yeux!
Et voilà le travail! (^_^)
Petit rappel: de bas en haut, café avec une ganache montée au café, caramel au beurre salé avec des brisures de gavottes, chocolat avec une ganache chocolat à 85%, citron avec du lemon curd et framboise avec de la confiture de framboise.
J'avais parsemé les coques au café de café soluble avant de les enfourner. Certains cobayes ont fait la remarque que c'était amer quand on croque dedans et que ça colle un peu aux dents. J'y avais pensé mais je trouvais ça tellement plus mignon (^_^) ( note pour moi même: trouve une autre déco...des vermicelles de chocolat?)
Les coques blanches sont parsemées de brisures de gavottes avant cuisson et fourrées de caramel au beurre salé. Ce sont incontestablement les préférés de mes cobayes! Mon amie qui faisait sa crémaillère me les avait expressément demandés et comme elle est enceinte et qu'il ne faut pas contrarier une femme enceinte, je me suis exécutée! (^_^) En fait, en plus des 4 plateaux qui comptaient 35/40 macarons chacun, il y avait un autre plateau avec que des macarons au caramel donc ça faisait pas 150 mais près de 200 macarons engloutis par 40 convives! Il m'en reste encore un peu , des macarons plus ou moins ratés mais qui se mange bien quand même!
Les coques jaunes sont parsemés de sucre cristal avant cuisson. Les coques roses, de sucre cristal coloré avec une goutelette de colorant rose liquide. j'adore le résultat que ça donne! (^_^)
Le jaunes sont donc fourrés de lemon curd avec beaucoup de beurre, histoire que ça ne dégouline pas de partout quand on croque dedans et les roses, de confiture de framboises mais comme vous pouvez le voir, ça bavouille. Pas eu le temps de faire une ganache montée à la framboise ou une gelée très gélifiée de framboises :-(
J'adore trop l'effet que ça fait! Girly à souhait! (^_^)
Euh...ça fait beaucoup de photos non?
Et en prime, les photos des gâteaux de Madame Nugget!
Son cheesecake au thé vert matcha et framboises très très très crémeux! (^_^)
Le chiffon cake au café qui a remporté un énoÔorme succés!
Et enfin, un cake très cake au citron et graines de pavot!
Allez faire un tour sur son blog pour les recettes, c'est ici!
mercredi 12 novembre 2008
Entremet Passion Vanille et Assortiment de macarons
Partie sur ma lancée ce mois ci de gâteaux pour "évènement spécial", voici ce que j'ai fait pour la pendaison de crémaillère de mes amis: un Entremet Passion Vanille et un assortiment de macarons: Chocolat, café, caramel, citron et framboise.
L'entremet est composé d'une base de biscuit à la cuillère, de dés d'ananas caramélisés avec une pointe de fève tonka, d'une couche de bavarois à la passion et d'une couche de bavarois à la vanille.
Pour un cadre rectangulaire de 24x34cm
Biscuit à la cuillère
3 oeufs
90g de sucre
90 de farine (j'ai mis 1/2 farine, 1/2 maïzéna)
Préchauffez votre four Th 6.
Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange triple de volume.
Ajoutez les blancs montés en neige avec les 30g de sucre restant.
Ajoutez la farine tamisée et incorporez doucement.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir. S'il vous reste de la pâte, dressez le reste en biscuit.
Dés d'ananas caramélisés
1 ananas
40g de beurre
60g de sucre
1/2 fève tonka râpée (facultative)
Epluchez votre ananas et le découpez en quartier, enlevez le coeur fibreux et indigeste.
Détaillez chaque quartier en petits dés d'1cm environ.
Faire revenir les dés d'ananas dans du beurre et du sucre jusqu'à caramélisation.
Ajoutez la 1/2 fève de tonka râpée. Mettre de côté et laissez refroidir.
Disposer le biscuit sur le plat de service, ajustez les bords au cadre chemisé de rhodoid si vous avez puis, répartir dessus les dés d'ananas.
Bavarois Passion
10 cL de jus de fruit de la passion
3 jaunes
30g de sucre
3 feuilles de galatine
15cl de lait
30cL de crème liquide entière très froide
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le lait.
Cuire au bain marie jusqu'à épaississement. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le jus de fruit de la passion. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Ajoutez délicatement à la crème passion.
Couler le bavarois sur le biscuit et les dés d'ananas et mettre au frais.
Bavarois vanille
3 jaunes
25cl de lait
60g de sucre (mais j'ai trouvé ça trop sucré, j'en mettrais plutôt 30 la prochaine fois)
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
30cL de crème liquide entière très froide
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire bouilllir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le lait chaud. Remettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Quand la crème vanillée a refroidi, ajoutez délicatement la chantilly en plusiseurs fois. Versez sur le bavarois passion et remettre au frais au moins 4 H avant de servir.
Décorez selon votre envie. Moi j'ai fait un nappage brillant pour une plus jolie finition. J'ai gardé le plumet de l'ananas ainsi qu'une tranche de quartier et la gousse de vanille pour la déco. J'ai encore fait des filament de caramel (^_^) à faire juste avant de servir car avec le nappage, ça fond très vite! :-(
Et voilà le travail! (^_^)
De plus près ça donne ça:
Et enfin, le plus long à faire : l'assortiment de macarons!
Par manque de temps, je n'ai fait que 5 parfums: chocolat avec une ganache au chocolat noir à 85%, café avec une ganache montée au café, caramel au beurre salé avec des brisures de gavottes, citron avec du lemon curd et framboise avec une confiture de framboise.
Il devait y avoir au bas mot, quelquechose comme 150 macarons pour une quarantaine de personnes. Tout a disparu! (Il manque sur la photo un plateau entier de macarons au caramel et beurre salé!)
Les mieux réussis visuellement pour moi sont ceux au café et au citron mais pour mes cobayes, c'est définitivement ceux au caramel et beurre salé! J'avais parsemé avant d'enfourner les coques jaunes de sucre cristal et les coques roses, de sucre cristal coloré avec une pointe de colorant liquide rouge et qui ressort au final, rose tout mimi! (^_^), les coques au café de café soluble (c'est un peu amer quand on croque dessus), et les coques blanches de brisures de gavotte.
PS: Il y avait aussi un cheesecake au thé vert matcha et framboises, un chiffon cake au café et un cake au citron et graines de pavot de madame Nugget qui ont remporté un très vif succés! (^_^)
D'autres photos à venir quand je les aurais récupérer sur une autre appareil, celui de madame Nugget justement!
