Et voilà le travail! (^_^)

mercredi 12 novembre 2008

Entremet Passion Vanille et Assortiment de macarons

Partie sur ma lancée ce mois ci de gâteaux pour "évènement spécial", voici ce que j'ai fait pour la pendaison de crémaillère de mes amis: un Entremet Passion Vanille et un assortiment de macarons: Chocolat, café, caramel, citron et framboise.

L'entremet est composé d'une base de biscuit à la cuillère, de dés d'ananas caramélisés avec une pointe de fève tonka, d'une couche de bavarois à la passion et d'une couche de bavarois à la vanille.

Pour un cadre rectangulaire de 24x34cm

Biscuit à la cuillère
3 oeufs
90g de sucre
90 de farine (j'ai mis 1/2 farine, 1/2 maïzéna)

Préchauffez votre four Th 6.
Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange triple de volume.
Ajoutez les blancs montés en neige avec les 30g de sucre restant.
Ajoutez la farine tamisée et incorporez doucement.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn,  le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir. S'il vous reste de la pâte, dressez le reste en biscuit.

Dés d'ananas caramélisés
1 ananas
40g de beurre
60g de sucre
1/2 fève tonka râpée (facultative)

Epluchez votre ananas et le découpez en quartier, enlevez le coeur fibreux et indigeste.
Détaillez chaque quartier en petits dés d'1cm environ.
Faire revenir les dés d'ananas dans du beurre et du sucre jusqu'à caramélisation.
Ajoutez la 1/2 fève de tonka râpée. Mettre de côté et laissez refroidir.

Disposer le biscuit sur le plat de service, ajustez les bords au cadre chemisé de rhodoid si vous avez puis, répartir dessus les dés d'ananas.

Bavarois Passion
10 cL de jus de fruit de la passion
3 jaunes
30g de sucre
3 feuilles de galatine
15cl de lait
30cL de crème liquide entière très froide

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le lait.
Cuire au bain marie jusqu'à épaississement. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le jus de fruit de la passion. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Ajoutez délicatement à la crème passion.
Couler le bavarois sur le biscuit et les dés d'ananas et mettre au frais.

Bavarois vanille
3 jaunes
25cl de lait
60g de sucre (mais j'ai trouvé ça trop sucré, j'en mettrais plutôt 30 la prochaine fois)
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
30cL de crème liquide entière très froide

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire bouilllir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le lait chaud. Remettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Quand la crème vanillée a refroidi, ajoutez délicatement la chantilly en plusiseurs fois. Versez sur le bavarois passion et remettre au frais au moins 4 H avant de servir.

Décorez selon votre envie. Moi j'ai fait un nappage brillant pour une plus jolie finition. J'ai gardé le plumet de l'ananas ainsi qu'une tranche de quartier et la gousse de vanille pour la déco. J'ai encore fait des filament de caramel (^_^) à faire juste avant de servir car avec le nappage, ça fond très vite! :-(

Et voilà le travail! (^_^)

De plus près ça donne ça:

Et enfin, le plus long à faire : l'assortiment de macarons!

Par manque de temps, je n'ai fait que 5 parfums: chocolat avec une ganache au chocolat noir à 85%, café avec une ganache montée au café, caramel au beurre salé avec des brisures de gavottes, citron avec du lemon curd et framboise avec une confiture de framboise.

Il devait y avoir au bas mot, quelquechose comme 150 macarons pour une quarantaine de personnes. Tout a disparu! (Il manque sur la photo un plateau entier de macarons au caramel et beurre salé!)

Les mieux réussis visuellement pour moi sont ceux au café et au citron mais pour mes cobayes, c'est définitivement ceux au caramel et beurre salé! J'avais parsemé avant d'enfourner les coques jaunes de sucre cristal et les coques roses, de sucre cristal coloré avec une pointe de colorant liquide rouge et qui ressort au final, rose tout mimi! (^_^), les coques au café de café soluble (c'est un peu amer quand on croque dessus), et les coques blanches de brisures de gavotte.

PS: Il y avait aussi un cheesecake au thé vert matcha et framboises, un chiffon cake au café et un cake au citron et graines de pavot de madame Nugget qui ont remporté un très vif succés! (^_^)
D'autres photos à venir quand je les aurais récupérer sur une autre appareil, celui de madame Nugget justement!

vendredi 31 octobre 2008

Entremet Chocolait Passion Praliné Croustillant 2.0

Quelques photos de la version 2 de mon entremet-que-je-suis-trop-fière-que-mes-chevilles-enflent!

Version avec le glaçage qui va bien avec, qui le rend tout beau, tout joli mon entremet (^_^) avec une petite touche de poudre doré, une noisette en habit de caramel et quelques fils de caramel en guise de déco.

Trop trop fière.
On le croirait tout droit sorti d'une grande pâtisserie non?

mardi 28 octobre 2008

Entremet chocolait Passion sur son lit praliné croustillant en habit de lumière by C. Michalak

si c'est pas un titre raccoleur ça! je sent que je vais faire exploser mes stats! (^_^)

Aussitôt vu, aussitôt fait! (^_^)
Oui, il y a des moments comme ça où je peux être prise d'une certaine pulsion irrésistible de faire de la pâtisserie et c'était le cas lundi quand j'ai vu cette recette dans Côté Cuisine sur France 3. Un entremet au chocolat au lait et fruit de la passion sur une base croustillante au praliné by mister Christophe Michalak himself! Sissi!
Bon, lui, il a appelé ça le Gateau des champions car c'était pour l'anniversaire de l'émission de Julien Lepers Question pour un champion mais moi, je trouve que Entremet Chocolait Passion sur son lit praliné croustillant, c'est plus joli non? (^_^), pour l'habit de lumière, voir plus bas.

Mode copie/colle en action mais j'ai modifié les proportions pour l'adapter à mon cadre de 17x24 cm