samedi 24 octobre 2009
Crème brûlée...Les photos enfin!
J'adoÔore la crème brûlée et j'en fait assez souvent car ça me reconstitue mon stock de blancs d'oeuf en un rien de temps! Mais à chaque fois, je n'avais jamais le temps de prendre des photos car une fois brûlée au chalumeau, elles étaient tout de suite englouties! Je me suis promis que la prochaine fois que j'en ferais, je devais absolument prendre des photos donc voilà! 
Je vous remet la recette ... plus simple, pas possible!
Pour 8 ramequins à crèmes brûlées
Ingrédients
1/2L de lait
1/2L de crème liquide
3 belles gousses de vanille
10 jaunes d'oeufs
150g de sucre en poudre
100g de cassonade
Fendre les gousses de vanille et gratter les graines.
Mettre dans une casserole avec le lait et la crème.
Porter à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser 30mn.
Préchauffer le four TH 4 (ou 100°C).
Mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter le mélange lait/crème
(sans les gousses hein! voir aussi la remarque en bas de post)
Répartir dans des ramequins
Enfourner 45mn environ. Les crèmes sont cuites quand le milieu n'est plus liquide.
Laisser refroidir à T amb, puis mettre au frigo au moins 3h, voire toute une nuit.
A faire donc le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain.
Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
A défaut, passer 1mn sous un grill très très chaud mais ça réchauffe aussi la crème et du coup, on n'a plus le choc chaud/froid qui fait tout le charme de cette douceur.
Déguster aussitôt!
Et voilà le travail! (^_^)
Ce que j'adore, c'est casser la couche de caramel dur à la cuillère (^_^)
J'ai décidé de les cuire dans des petits ramequins de porcelaine au lieu de mes traditionnelles plats à crème brûlée afin de partager avec le plus grand nombre de ma tribu. Avec ces proportions, j'ai fait 16 petits ramequins et il m'en restait encore pour remplir 3 plats à crême brûlée classique.
Du coup, le temps de cuisson passe à 30 mn. C'est cuit quand le centre n'est plus liquide.
Allez, encore une chtite photo!
Comment? Vous ne voyez pas assez bien? Attendez, je zoome!
C'est mieux là, non? (^_^)
La prochaine fois, je penserais à filtrer les grains de vanille car finalement, c'est pas si joli au fond des ramequins. :-/
dimanche 13 septembre 2009
Le Cappucino
Voici un entremet que j'ai fait pour un petit repas en famille. Comme il n'y avait presque que des adultes et qu'ils ont un fort penchant pour le café, je me suis très largement inspirée du Gâteau Cappucino de Sylvie du célébrissime blog Amuses Bouche. Cet entremet est composé d'une base de biscuit cuillère (un classique chez moi) recouvert d'une mousse au café (du gâteau capuccino d' Amuses Bouche) et d'une mousse Ivoire à la vanille (déjà testé pour la Fraise en tarte du Thuriès Magazine de mars)
biscuit cuillère
3 oeufs
60g+30g de sucre
45g de farine
45g de maizéna
Préchauffer le four Th 6. Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Battre les jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit être très crémeux et le sucre doit être complètement dissous.
Monter les blancs en neige ferme et serrer avec les 30g de sucre restant. Ajouter aux jaunes blanchis en 3 fois, procéder délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Tamiser la farine avec la maizéna et ajouter en pluie à l'appareil. Procéder toujours en plusieurs fois. Allez savoir ce qui m'as pris aujourd'hui, cette fois ci, j'ai changé de technique. J'ai tout versé en une seule fois et mélangé en faisant des cercles concentriques du centre vers les parois de mon cul de poule puis j'ai ramené la masse des parois vers le centre jusqu'à obtenir une masse homogène. Versez l'appareil sur le silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire une dizaine de minutes.
Mousse Café
10 cl de lait entier
40g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 CS de café soluble (j'ai mis 3cc d'extrait de café)
2 feuilles de gélatine
20 cL de crème liquide entière très froide
Faire tremper les feuilles de gélatine dans beaucoup d'eau froide. Faire bouillir le lait avec le café soluble (ou l'extrait de café). Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement et verser le lait chaud. Remettre sur feu doux et laisser épaissir sans jamais faire bouillir, tout en remuant constamment. La crème doit napper la cuillère. Essorer la gélatine ramollie et ajouter au mélange encore chaud. Laissez tiédir. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly* et incorporer la délicatement à la crème au café.
Placer le biscuit sur votre plat de présentation. Disposer le cadre à entremet recouvert de rhodoid (j'utilise un cadre de 24x34 cm) Raboter les bords qui dépassent si besoin. Verser la mousse de café et bloquer au congélo 1H minimum.
* Petit rappel: Pour bien réussir votre chantilly, utiliser de préférence un saladier en verre (voir en inox) que vous placerez au préalable au moins 1/2H au congélo ainsi que votre brique de crème fleurette. Au moment de battre la crème, placer le saladier dans un autre saladier plus grand contenant de l'eau froide et des glaçons. Commencez à battre doucement en faisant rentrer le maximum d'air, passer ensuite à la 2ème vitesse quand la crème commence à s'épaissir et augmenter encore d'un cran la vitesse pour raffermir votre chantilly.
Toute la réussite de la chantilly tient dans le fait que la crème et le milieu ambiant doivent être très froid.
Mousse Ivoire Vanille
4 jaunes
80g d'eau
15g de glucose
35g de lait en poudre
90g de crème liquide
1 gousse de vanille
120g de couverture Ivoire
3 feuilles de gélatine
310g de crème liquide entière très froide
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire cuire au bain marie les jaunes avec l'eau, le lait en poudre et le glucose jusqu'à épaississement.
Hors du feu, monter au batteur jusqu'à refroidissement.
Faite bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur la couverture Ivoire, lisser et ajouter la gélatine essorée. Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly.
Ajouter le sabayon à la ganache Ivoire, puis ajoutez délicatement et en plusieurs fois, la crème montée.
Verser la mousse Ivoire sur la mousse au café. Lisser la surface et bloquer au congélateur au moins 3H.
Laisser décongeler au moins 2H à T ambiante avant de servir (ou plus longtemps au frigo)
Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre.
Et voilà le travail! (^_^)
Verdict:
Ce fut unanime et sans conteste un véritable succès!
Je n'ai même pas eu le temps de servir tout le monde que les premiers servis avaient déjà fini et en re demandaient une 2ème part! Des parts généreuses pourtant!
"C'est très léger, pas trop sucré, mousseux, aérien, top!"
"Dit Ny, tu as oublié de me servir!" (me dit on en tendant l'assiette déjà salie par une première part engloutie en 2 secondes voir, une deuxième part et la bouche recouverte de cacao en poudre!!!)..."Mhhh, t'es sûr que je ne t'ai pas déjà servi?"
"T'en refait pour la semaine prochaine?" o_O
Arf, ça fait chaud au coeur (^_^)
A recommander donc aux amateurs de café ... et amatrices de George ...What else? (^_^)
Petite note pour moi même pour plus tard: Cet entremet me fait évidemment penser au tiramisu donc pourquoi pas la prochaine fois faire une mousse vanille en intégrant de la mascarpone? ... enfin, non, ça deviendrait un tiramisu dans ce cas! ;-p ... Quoi que, faut voir moi je dis, à essayer... (^_^)
J'aurais également du imbiber mon biscuit cuillère de café pour renforcer le goût corsé!
Faire un insert gélifié au café?
A suivre...
Bouh...demain, reprise du boulot :-( Sniff....
dimanche 7 juin 2009
La Fraise en tarte
Je reprend mes bonnes vielles habitudes du gâteau d'anniversaire du WE. Grande tribu oblige, ya toujours un anniversaire à fêter le WE! Alors voici l'occasion toute trouvée de faire cette recette qui me faisait de l'oeil depuis un bout de temps, à savoir
La Tarte en Fraise de Lilian bonnefoi, chef pâtissier à l'hotel Cap Eden Roc à Antibes.
Cette recette est issue du Thuriès Magazine de Mars (oui ça date un peu) 
Photo originale tirée du magazine Thuriès Mars 2009
Composition:
Pâte sucrée à la vanille
Crème d'amande pistache
Mousse ivoire Vanille
Pâte à choux (pas fait, pas le temps)
Fraises
Je vous livre les proportions adaptés pour un cadre rectangulaire 24x34 cm
Pâte sucrée à la vanille
130g de beurre pommade
65g de sucre glace
45g de poudre d'amande
1g de sel
1g de sucre vanillée (j'ai mis les grains d'une 1/2 gousse de vanille)
215g de farine
Mélanger dans un premier temps tout les ingrédients sauf la farine. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine et formez une boule. Filmer et garder au frigo le temps de préparer la crème d'amande pistache.
Crème d'amande pistache
180g de beurre pommade
45g de pâte de pistache
180g de poudre d'amande
180g de sucre
3 oeufs
Travailler le beurre pommade avec la pâte de pistache. Ajouter ensuite la poudre d'amande et le sucre.
Enfin, ajouter les oeufs un à un.
Préchauffer le four Th.6 (180°C).
Abaisser la pâte sucrée sur un silpat sur 3mm d'épaisseur. Déposer le silpat sur une plaque. Déposer le cadre par dessus et ôtez les chutes. Foncer les bords si nécessaire. Verser dessus la crème d'amande pistache et égaliser la surface. Enfourner 25 mn environ puis laissez refroidir.
Mousse Ivoire Vanille
4 jaunes
80g d'eau
15g de glucose
35g de lait en poudre
90g de crème liquide
1 gousse de vanille ( j'ai rajouté la 1/2 gousse qui me restait)
120g de couverture Ivoire
2,5 feuilles de gélatine ( C'était juste, j'en mettrais 3 la prochiane fois)
330g de crème liquide très froide
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire cuire au bain marie les jaunes avec l'eau, le lait en poudre et le glucose jusqu'à épaississement.
Hors du feu, monter au batteur jusqu'à refroidissement.
Faite bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur la couverture Ivoire, lisse et ajoutez la gélatine essorée. Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly.
Ajouter le sabayon à la ganache Ivoire, puis ajoutez délicatement et en 3 fois, la crème montée.
Verser la mousse Ivoire sur la pâte sucrée et la crème d'amande cuite et refroidie. Lisser la surface et bloquer au congélateur au moins 3H.
Décorer de demi fraises que vous disposerez en alternance côté coupé, puis côté bombé. (Pfff...c'est que ça prend du temps! J'ai cru que j'en finirais jamais!)
J'ai nappé mes demi fraises d'un nappage neutre express (Faire bouillir 100g de sucre avec 100g d'eau, ajoutez 1cs de glucose et 2 feuilles de gélatine essorées. Laisser figer un peu avant d'en napper vos fraises. Si ça fige trop vite, faire tremper ds de l'eau chaude un instant)
Par manque de temps, j'ai zappé les choux à la mousse Ivoire et j'ai simplement parsemé de pistaches hachés.
Et voilà le travail! (^_^)
Zoom, Zoom, Zoom!!!
Verdict: Ce fut sans appel, à l'unanimité .... très bon.
Bon, peut être que la couche de crème d'amande pistache était trop présente pour certains ou peut être pas assez de mousse Ivoire Vanille pour d'autres ou ... peut être pas assez de gâteau pour les autres.
Mais le fait est qu' il n'en restait qu'une part et je crois qu'elle n'a pas tenu la fin de la soirée. Du coup, on a a peine touché au 2ème gâteau, le Carrément Chocolat de Mr PH! (recette, voir 2ème billet du jour)
Je crois que ça va devenir un classique chez moi (^_^)
mercredi 12 novembre 2008
Entremet Passion Vanille et Assortiment de macarons
Partie sur ma lancée ce mois ci de gâteaux pour "évènement spécial", voici ce que j'ai fait pour la pendaison de crémaillère de mes amis: un Entremet Passion Vanille et un assortiment de macarons: Chocolat, café, caramel, citron et framboise.
L'entremet est composé d'une base de biscuit à la cuillère, de dés d'ananas caramélisés avec une pointe de fève tonka, d'une couche de bavarois à la passion et d'une couche de bavarois à la vanille.
Pour un cadre rectangulaire de 24x34cm
Biscuit à la cuillère
3 oeufs
90g de sucre
90 de farine (j'ai mis 1/2 farine, 1/2 maïzéna)
Préchauffez votre four Th 6.
Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange triple de volume.
Ajoutez les blancs montés en neige avec les 30g de sucre restant.
Ajoutez la farine tamisée et incorporez doucement.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir. S'il vous reste de la pâte, dressez le reste en biscuit.
Dés d'ananas caramélisés
1 ananas
40g de beurre
60g de sucre
1/2 fève tonka râpée (facultative)
Epluchez votre ananas et le découpez en quartier, enlevez le coeur fibreux et indigeste.
Détaillez chaque quartier en petits dés d'1cm environ.
Faire revenir les dés d'ananas dans du beurre et du sucre jusqu'à caramélisation.
Ajoutez la 1/2 fève de tonka râpée. Mettre de côté et laissez refroidir.
Disposer le biscuit sur le plat de service, ajustez les bords au cadre chemisé de rhodoid si vous avez puis, répartir dessus les dés d'ananas.
Bavarois Passion
10 cL de jus de fruit de la passion
3 jaunes
30g de sucre
3 feuilles de galatine
15cl de lait
30cL de crème liquide entière très froide
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le lait.
Cuire au bain marie jusqu'à épaississement. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le jus de fruit de la passion. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Ajoutez délicatement à la crème passion.
Couler le bavarois sur le biscuit et les dés d'ananas et mettre au frais.
Bavarois vanille
3 jaunes
25cl de lait
60g de sucre (mais j'ai trouvé ça trop sucré, j'en mettrais plutôt 30 la prochaine fois)
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
30cL de crème liquide entière très froide
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire bouilllir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le lait chaud. Remettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine et laissez refroidir.
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Quand la crème vanillée a refroidi, ajoutez délicatement la chantilly en plusiseurs fois. Versez sur le bavarois passion et remettre au frais au moins 4 H avant de servir.
Décorez selon votre envie. Moi j'ai fait un nappage brillant pour une plus jolie finition. J'ai gardé le plumet de l'ananas ainsi qu'une tranche de quartier et la gousse de vanille pour la déco. J'ai encore fait des filament de caramel (^_^) à faire juste avant de servir car avec le nappage, ça fond très vite! :-(
Et voilà le travail! (^_^)
De plus près ça donne ça:
Et enfin, le plus long à faire : l'assortiment de macarons!
Par manque de temps, je n'ai fait que 5 parfums: chocolat avec une ganache au chocolat noir à 85%, café avec une ganache montée au café, caramel au beurre salé avec des brisures de gavottes, citron avec du lemon curd et framboise avec une confiture de framboise.
Il devait y avoir au bas mot, quelquechose comme 150 macarons pour une quarantaine de personnes. Tout a disparu! (Il manque sur la photo un plateau entier de macarons au caramel et beurre salé!)
Les mieux réussis visuellement pour moi sont ceux au café et au citron mais pour mes cobayes, c'est définitivement ceux au caramel et beurre salé! J'avais parsemé avant d'enfourner les coques jaunes de sucre cristal et les coques roses, de sucre cristal coloré avec une pointe de colorant liquide rouge et qui ressort au final, rose tout mimi! (^_^), les coques au café de café soluble (c'est un peu amer quand on croque dessus), et les coques blanches de brisures de gavotte.
PS: Il y avait aussi un cheesecake au thé vert matcha et framboises, un chiffon cake au café et un cake au citron et graines de pavot de madame Nugget qui ont remporté un très vif succés! (^_^)
D'autres photos à venir quand je les aurais récupérer sur une autre appareil, celui de madame Nugget justement!
lundi 6 octobre 2008
Crème brûlée vanille ou pistache
Une bonne façon d'écouler les jaunes d'oeufs en trop quand on a besoin que des blancs pour un Mazaltov. En surfant de ci de là dans la blogosphère, je tombe assez souvent sur la recette de Pierre Hermé que j'ai également dans mon Larousse des Desserts.
Ingrédients
1/2L de lait
1/2L de crème liquide
5 gousses de vanille (j'en ai mis 3)
9 jaunes d'oeufs (j'en ai mis 10)
180g de sucre en poudre (j'en ai mis que 150)
100g de cassonade
Fendre les gousses de vanille et gratter les graines.
Mettre dans une casserole avec le lait et la crème.
Porter à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser 30mn.
Préchauffer le four TH 4 (ou 100°C).
Mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter le mélange lait/crème (sans les gousses hein!)
Répartir dans des ramequins (moi, j'ai les vrais ramequins à crème brûlée ^_^ )
Enfourner 45mn environ. Les crèmes sont cuites quand le milieu n'est plus tremblotant.
Laisser refroidir à T amb. puis mettre au frigo au moins 3h.
Au moment de servir, éponger la surface des crèmes et saupoudrer de cassonade.
Dans l'idéal, caraméliser la surface au chalumeau, sinon passer 1mn sous un grill très très chaud.
Déguster aussitôt!
Pas de photo car cobaye N°1 que je surnomme affectueusement "estomac sur pattes" (^_^) est passée avant que je ne puisse en prendre mais j'ai refait une variante à la pistache en ajoutant 80g de pâte à pistache au mélange lait/crème chaud et vous obtenez des crèmes brûlées à la pistache. Dans ce cas, je diminue le sucre a 120g et j'ai recouvert d'une mince pellicule de chocolat fondu tiédi
Et voilà le travail! (^_^)
Verdict: Version classique ou pistache, ça déchire! c'est hyper bon! (^_^)
En plus, c'est d'une facilité enfantine alors pourquoi se priver!
Puis surtout, ça vous reconstitue une réserve de blancs en un rien de temps!
