jeudi 25 décembre 2008
macaron au chocolat et caramel
Rhaaa... ça faisait bien longtemps que je n'avais publié un post sur les macarons! (^_^)
Donc en ce jour de Noël, voici une fournée de macarons rouges au chocolat et caramel avec une pointe de fleur de sel!
J'utilise toujours la recette à base de meringue italienne qui me convient toujours aussi bien. J'ai forcé sur le colorant rouge fraise pour avoir une jolie couleur rouge plus franche que j'obtenais jusque là. Je crois que je m'approche de ma quête du macaron rouge! (^_^)
Ganache au chocolat et caramel
175g de chocolat noir (à 56% suffit)
70g de chocolat au lait
70g de sucre
20g de beurre demi-sel
140g de crème liquide entière
3 ou 4 pincées de fleur de sel (si vous utilisez du beurre doux)
Faire fondre les chocolats au MO ou bain marie.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le beurre coupés en dés et la crème liquide.
Si vous avez des amats de caramel, laissez fondre sur le feu jusqu'à dissolution.
Versez le caramel chaud sur le chocolat fondu en émulsionnant en trois fois.
Laissez refroidir et garnir vos coques.
Avec ces quantités, j'ai pu garnir une trentaine de macarons et il m'en restait encore un bon tiers.
Et voilà le travail! (^_^)
J'espère que vous avez bien réveillonné car il va falloir remettre ça le 31! (^_^)
Joyeuses fêtes à tous!
Update: J'avais fait ces macarons pour mes collègues qui comme moi, ne faisait pas le pont ce vendredi. Ils ont tous beaucoup apprécié mais ont aussi tous eu ... les dents rouges (^_^)
Ne vous inquiétez pas, ça part comme c'est venu. Ce colorant en poudre est décidément très puissant! J'en ai mis l'équivalent d'une cuillère à moka bombée pour 250g de TPT (tant pour tant)
Mais à la lumière du jour, ils sont vraiment rouges comme je voulais ou presque, donc je l'ai, je le garde! (^_^)
samedi 13 décembre 2008
Royal au chocolat (Version Glaçage au chocolat)
Naomi n'aura qu'un an pour son 1er anniversaire mais elle auras droit a deux gâteaux! Enfin quand je dit elle, c'est plutôt les adultes et les enfants qui sont assez grands pour en manger car elle sera encore trop petite, si c'est pas un comble ça!
Mon tout premier Royal était à base d'un biscuit aux noisettes et d'une couche de croustillant praliné recouvert de chantilly au chocolat. En me baladant ici et là, je m'aperçois que chacun a plus ou moins sa recette. J'ai donc voulu changer cette fois ci en faisant une base dacquoise aux noisettes après être passée par ici. La recette vient de Mr PH alors forcément (^_^) mais légèrement modifié pour mon flexipat.
Ce Royal est également New style car j'ai voulu changer de ma traditionnelle déco à base de cacao en poudre et devinez ce que j'ai fait? ...
Et vi, vous avez trouvé, un glaçage! hi hi hi 
Pourquoi un glaçage? Non, c'est pas parce que je suis très légèrement obsédée par ça (quoi que 
) mais en fait, j'avait déjà fait un Royal pour un anniversaire, et qui dit anniversaire dit bougies, qui dit bougies d'anniversaire, dit souffler les bougies! Et souffler des bougies sur un gâteau décoré avec du cacao en poudre, je vous laise deviner ce que ça fait. Pis, j'adore cet effet brillant que ça donne, ça fait ... très pâtissier, vous trouvez pas? Et enfin, ce qui n'est pas négligeable, ça vous cache toutes les petites imperfections si votre mousse s'est mal étalée.
Donc, vive le glaçage!!! 
Dacquoise aux noisettes
120g de poudre de noisette
100g de sucre glace
110g de blancs d'oeuf
40g de sucre cristal
Préchauffez votre four Th. 165 °C. Battre les blancs en neige ferme avec un pincée de sel. Serrez avec le sucre cristal. Ajoutez délicatement la poudre de noisette et le sucre glace.
Dressez sur le flexipat et cuire 30 min. environ jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Croustillant Praliné (je me suis basée sur la recette de beau a la bouche ici)
300g de pralin
100g de chocolat noir
180g de brisures de crêpe dentelle
Faire fondre le chocolat au MO. Réchauffez 1 min le pralin pour l'assouplir. Ajoutez le chocolat fondu au pralin. Laissez tiédir un peu, puis ajoutez les brisures de crêpes dentelles.
Chantilly au chocolat
60cl de crème liquide entière
300g de chocolat noir à 70%
Faire fondre le chocolat au MO. Montez la crème liquide très froide en chantilly. Ajoutez la chantilly au chocolat fondu en plusiseurs fois da manière à avoir une mousse homogène.
Glaçage au chocolat
100g de chocolat noir à 70%
130g de crème liquide
1cs de glucose
Faire fondre le chocolat au MO (again!) Faite bouillir la crème et y dissoudre la glucose. Versez en plusieurs fois sur le chocolat fondu de manière toujours à obtenir un appareil homogène. Réservez.
Montage
Placez la dacquoise sur le plat de service avec le cadre chemisé de rhodoïd. Versez le croustillant praliné et lissez. Laissez prendre au frigo pendant que vous préparez la chantilly au chocolat. Quand la chantilly au chocolat est prête, versez sur le croustillant praliné et bien lisser. Laisser prendre au frigo pendant que vous préparez le glaçage. Quand le glaçage commence à figer légèrement, recouvrir votre entremet avec. Attention, la différence de température entre votre entremet froid et la glaçage qui est à T amb. fait que le glaçage va vite prendre. Si votre entremet est carré ou rectangulaire, je vous conseille de versez le glaçage sur un côte pour le repartir de façon uniforme en lissant dans le sens opposé. S'il est rond, versez le glaçage au milieu et répartir uniformément sur les cotés.( je sais pas si je suis claire o_0) Moi, je glace juste le dessus pour que l'on puisse voir les différentes couches. Rien ne vous empêche de le recouvrir entièrement, prévoir alors plus de glaçage.
Et voilà le travail! (^_^)
Framboisier
Et oui, décidément, j'enchaîne les anniversaires ces temps ci. Après le Délice Poire Caramel pour la maman, voici le Framboisier pour sa petite puce qui fête sa 1ère bougie (^_^), ainsi qu'un Royal au chocolat new style , message à venir tout de suite après!
La recette, c'est la même que le Fraisier, sauf que j'ai bien sûr remplacé les fraises par des framboises (bah vi, c'est pas la saison des fraises!)
J'ai voulu faire une déco qui pète un peu plus en couleur, donc au lieu de recouvrir traditionnellement de pâte d'amande, j'ai fait un glaçage gélifié de framboises (pour ceux qui suivent, oui je suis en mode glaçage à tout va) et quelques petites fleurs en pâte d'amande, l'effet est tout mimi je trouve (^_^)
Pour le glaçage framboise (j'ai encore un peu bidouillé)
200g de framboises congelées
2,5 feuilles de gélatine
1cs de glucose
2cs de sucre
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au MO. Passer le tout en blender, puis récupérer la pulpe en filtrant à l'aide d'un tamis pour ne pas avoir les grains. Prélever 3 cs de purée de framboise et faire chauffer au MO. Y dissoudre le glucose et les feuilles de gélatine. Ajouter le sucre et le restant de purée de framboises.
Versez sur le framboisier et bien répartir pour avoir un glaçage uniforme. Laisser figer au frigo. Puis décorer selon votre inspiration.
Et voilà le travail! (^_^)
J'adoÔore!!! 
dimanche 7 décembre 2008
Entremet citron framboises
J'ai fait cet entremet pour l'anniversaire d'un membre de ma famille. Sa chère et tendre m'avait demandée quelquechose d'acidulé donc j'ai voulu faire un entremet au citron avec des framboises sur une base de biscuit à la cuillère qui va vraiment bien avec. J'ai voulu le faire en deux couches de textures, une partie crémeuse et une partie mousseuse. En feuilletant rapidement mon tout nouveau tout beau PH10 (^_^), je suis tombée sur un entremet au citron et praliné sur une base biscuit macaron. Par manque de temps et d'organisation, je n'ai finalement retenue que la recette de crème mousseline au citron comme je cherchais (ou comment justifier un achat irraisonnable) Pour la partie mousseuse, j'étais partie sur l'idée d'une chantilly très mousseuse avec du jus de citron pour finalement me rabattre sur une mousse à base de crème au citron et crème fouettée. Et pour une jolie finition, j'ai voulu faire un glaçage miroir jaune dont j'ai trouvé une recette dans mon PH10 (décidément, pas si irraisonnable que ça on dirait!)
Au final, mon entremet a la composition suivante:
-biscuit cuillère
-crème mousseline au citron
-framboises entières
-mousse au citron
-glaçage miroir
Pour un entremet de 24x34cm
biscuit cuiller
3 oeufs
90g de sucre
45g de farine
45g de maïzéna
Préchauffez votre four Th 6. Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit franchement blanchir et devenir très crémeux. On ne doit plus voir les cristaux de sucre. Battre les blancs en neige ferme et les serrer en ajoutant progressivement les 30g de sucre restant. Ajoutez les blancs en neige au mélange jaunes/sucre. Procédez en plusieurs fois. Mélangez délicatement en soulevant la préparation depuis le milieu vers l'extérieur et en rabattant vers le centre. Le mélange doit être homogène avant de rajouter à nouveau les blancs en neige restant. Ajoutez ensuite la farine tamisée et incorporez doucement. Procédez de la même manière que pour incorporer les blancs en neige. Du centre vers les parois de votre saladier pour revenir au centre. On doit avoir un mélange aéré et mousseux.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.
crème mousseline au citron (recette PH)
2 oeufs
160g de sucre
115g de jus de citron (2 citrons juteux)
215g de beurre froid
90g de beurre pommade
Préparer dans un premier temps la crème au citron.
Mélanger les oeufs entiers, le sucre et le jus de citrons et faire cuire au bain marie jusqu'à épaississement. Le mélange atteint à peu près 80°C. Laissez refroidir la préparation pour atteindre une température de 55/60° C. La crème ne doit plus être brûlante mais doit être encore relativement chaude. Ajouter 215g de beurre coupés en petits dés et fouetter vivement. Procédez encore par petites quantités de façon à avoir toujours un mélange homogène. Laissez refroidir un peu au frigo.
Quand la crème a bien refroidi, donnez un coup de mixer plongeant pour "éclater les molécules de gras" d'après mr PH. Foisonner 90g de beurre pommade au batteur électrique et ajoutez par petite quantité la crème au citron. On doit obtenir un mélange très crémeux. Réservez au frais.
mousse citron
2 oeufs
2 citrons
160g de sucre
6 feuilles de gélatine (5?)
60cl de crème liquide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer la crème au citron comme précédemment.
Ajouter la gélatine essorée à la crème encore chaude. Laissez refroidir de côté.
Montez la crème liquide en chantilly puis l'incorporez en plusieurs fois à la crème au citron.
Pour la petite histoire, j'étais encore avec ma chantilly au citron dans ma tête. Du coup j'ai fait ramollir 8 feuilles de gélatine que j'ai bien évidemment tout mis dans ma mousse au citron. Elle est donc plus que figée. Je pense que 6 feuilles suffisent , voir 5?
Montage
Disposez votre biscuit cuillère sur le plat de service. Placez la cadre inox chemisé de rhodoid. Déposez votre crème sur le biscuit à l'aide d'une poche à douille en laissant 2 cm de rebord. Disposez les framboises entières et recouvrir de mousse au citron. Réservez au frigo au moins 4H.
Glaçage Miroir citron (version simplifiée de mr PH)
70g de chocolat blanc
100g de crème liquide
1/2 jus de citron
1/2 feuille de gélatine
1cs de glucose
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au MO ou BM. Faire bouillir la crème et versez sur le chocolat blanc. Bien émulsionner pour obtenir un mélange homogène et brillant. Faites chauffer le jus de citron, y dissoudre la demi feuille de gélatine et le glucose. Laissez figer un peu au frigo puis napper le dessus de l'entremet. Garder au frais jusqu'au moment de servir et décorez selon votre inspiration.
Et voilà le travail! (^_^)
Côté répartissage uniforme de la mousse, on a connu mieux. Je pense que mes 8 feuilles de gélatine ne sont pas étrangère à l'histoire :-( Mais je suis contente de ma version simplifiée de glaçage miroir. Ca donne un joli effet brillant je trouve. Puis ça masque bien les défauts du dessus de l'entremet.
Pour le verdict, je demanderais à mes cobayes...j'ai pas pu en manger pour cause d'invitation à un mariage le même soir. Pas de photo de coupe pour voir les différentes couches non plus :-( Ce sera pour la prochaine fois. Je le referais surement très vite et mieux (^_^)
Update verdict: Selon certains retours, c'était bon! (^_^) je cite: " une merveille!" (cobaye n°2)
Certains gourmands ont même réussi à se resservir.
Il y avait également un deuxième gâteau pour cause de deuxième anniversaire fêté le même soir, alors j'ai refait mon bavarois pomme caramel et fleur de sel
Je pense que j'aurais pu faire un glaçage miroir au caramel pour faire plus joli (oui, quand j'ai un truc en tête, ça vire à l'obession (^_^) mais là encore, j'ai manqué de temps :-(
Des améliorations à apporter encore au niveau des finitions :-(
vendredi 5 décembre 2008
(^_^) J'ai craqué pour...
10 ans de savoir faire du maître dans 5 kg!
pour la modique somme de ... 135 €!
Bah quoi...c'est bientôt nöel non?
bah voilà,
c'est mon cadeau pour moi toute seule que je me suis offert comme une grande...Fichue société de consommation! lol
Mhhh...Par quoi vais-je commencer? 
