Opéra

Ça faisait longtemps que je voulais faire ce classique de la pâtisserie française mais l'occasion ne s'était pas présenter jusque là. Et il y a deux semaines, une amie m'appelle en me demandant si je pouvais faire un gâteau pour elle, pour l'anniversaire de son grand père. Et quelle coïncidence! Elle me demande si je peux lui faire un Opéra (^_^) c'était donc l'occasion de me lancer.La composition classique d'un Opéra est à base de biscuit Joconde, de crème au beurre au café et de ganache chocolat avec un glaçage au chocolat. En cherchant de ci de là, j'ai décidé de suivre la recette de l'atelier des chefs.

Et voilà le travail! (^_^)

Je vous remet quand même la recette (optimisée pour mon flexipat de 24x34cm)

Pour le(s) biscuit(s) :
Poudre d'amande : 100 gramme(s)         
Sucre glace : 100 gramme(s)    
Oeuf(s) : 3 pièce(s)         
Blanc(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)    
Beurre doux : 20 gramme(s)       
Sucre semoule : 15 gramme(s)    
Farine de blé : 30 gramme(s)    
(avec ces proportions, j'arrive à faire deux plaques de biscuit et il en faudra quatre au total donc prévoir le double de quantité)

Pour la crème au beurre au café:
Oeuf(s) : 2 pièce(s)         
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)    
Sucre semoule : 140 gramme(s)         
Eau : 5 centilitre(s)    
Beurre doux : 250 gramme(s) Laisser le beurre à température ambiante 2H avant pour obtenir un beurre pommade.       
Café soluble : 10 gramme(s) (j'ai forcé sur le café pour que ce soit plus amer donc j'en ai mis 15g)   
(quantité suffisante pour une couche de crème au café)

Pour la ganache au chocolat:
Chocolat noir : 200 gramme(s)         
Crème liquide entière : 20 centilitre(s)    
(j'ai fait 2 couches de ganaches chocolat donc prévoir le double de quantité

Pour le sirop :
Eau : 10 centilitre(s)         
Sucre semoule : 25 gramme(s)    
Café soluble : 10 gramme(s)  (j'ai forcé sur le café pour que ce soit plus amer)   

Pour le glaçage :
Chocolat noir : 100 gramme(s)         
Beurre doux : 50gramme(s)

Et concrètement en cuisine, ça donne ça:
Pour le biscuit Joconde :
Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7). Dans un batteur, monter les œufs entiers avec le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Ajouter la poudre d’amande et mélanger délicatement. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l’ajouter à la pâte. Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige assez ferme puis serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement la meringue à la pâte en plusieurs fois (soulever la masse du centre vers l'extérieur et ramener au centre) puis ajouter la farine tamisée délicatement. A l'aide d'une spatule, étaler finement la moitié de la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson (ou dans l'idéal, le flexipat!) et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).
Renouveler l'opération avec l'autre moitié.
(avec le flexipat, c'est top! ça se détache tout seul et même pas besoin de laver entre les deux cuissons!)
Renouveler l'opération pour avoir 4 biscuits au total.

Pour la crème au beurre au café :
Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes pour obtenir une mousse blanche.
Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C). Quand le sirop est prêt, verser sur la préparation mousseuse tout en continuant de battre. Fouetter  jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Ajoutez délicatement le café solublé dilué dans un peu d'eau chaude et réserver.
Battre le beurre pommade de manière avec une consistance crémeuse et incorporer en plusieurs fois la crème mousseuse au café. Réserver.

Pour la ganache et le sirop :
Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement puis réserver.
Réaliser le sirop café : faire bouillir l’eau, le sucre et le café dans une casserole.

Pour le glaçage au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture homogène.

Pour le montage :
Imbiber un premier biscuit de sirop au café à l'aide d'un pinceau. Verser la moitié de ganache au chocolat. Poser dessus un rectangle de biscuit imbibé de sirop, puis verser de la crème au beurre au café. Déposer un rectangle de biscuit imbibé et verser à nouveau de la ganache au chocolat. Poser ensuite le dernier rectangle de biscuit imbibé puis réserver le gâteau au frais.( au besoin, ça se congèle parfaitement)
Pour finir, couvrir le dernier biscuit d’une fine couche de glaçage au chocolat et décorer à votre convenance.
Réserver au frais pendant 1 heure et servir.

Remarque: J'ai fait mon gâteau la veille, que j'ai congelé et appliqué mon glaçage le lendemain matin pour qu'il soit servi au déjeuner. Le glaçage manquait cruellement de brillant car je l'ai appliqué sur mon gâteau à peine dégelé. Peut être faudrait il le glacer avant de le congeler?

Comments

[ny]

merci géranium (^_^)

[géranium]

Mais c'est du beau travail cet Opéra, Bravo, un vrai travail de spécialistes

[ny]

@ Plume dange, tellou et orne...merci merci merci (^_^)

[ny]

je suis ravie que cela vous ai plu Papy (^_^)
tout le plaisir a été pour moi et votre commentaire me touche énormément.
rdv est pris pour l'année prochaine ;-p

[Papy Gourmand]

En temps que destinataire de ce gâteau, je peux affirmer que ce chef d'oeuvre est une pure merveille. Mais comment trouver les mots pour rendre justice à votre talent et à tout votre travail? Bravo et merci à vous, la fête était parfaitement réussie, et vous y avez incontestablement contribuée.