Mon 1er Kouign Amann

2 mai 2012

Je continue ma ronde des spécialités régionales avec la Bretagne! Ayant dorénavent des attaches bretonnes depuis quelque temps, je m'attaque à un monstre sacré de la pâtisserie bretonne, j'ai nommé Le Kouign Amann!
J'ai parcouru des sites, des blogs et des vidéos sur youtube pour finalement me rabattre sur la recette de Philippe Conticini dans son livre "Sensations" (bah oui, faut quand même que je rentabilise mes bouquins!)
Sa recette est assez proche de la plupart des recettes que j'ai pu voir ici ou là, avec plus ou moins de beurre ou de sucre, le sucre ajouté au beurre dès le départ ou ajouter au fur et à mesure du tourage comme la recette qui suit, cuisson à 170°, 180° ou 200°? J'ai opté pour 200° pdt 45mn.
Le Kouign Amann, qui signifie "Gâteau au beurre" en breton, est tout simplement une pâte feuilletée levée avec un "petit" extra de beurre et de sucre, parfait pour préparer sa silhouette pour cette été! (^_^)
Oui car après en avoir mangé une bouchée, il ne reste plus qu'à se mettre au régime pour cet été!

Et voilà le travail! (^_^)

Bon ok, il est pas aussi brillant que ceux qu'on trouve à Douarnenez mais il est très bon quand même, c'est un breton pur beurre qui me l'a dit! Je pensais que le sucre que j'avais saupoudré allait caraméliser à la cuisson mais non, au lieu de ça, j'ai une croûte assez moche:-(
Dans certaines vidéos que j'ai vu, ils ajoutent un filet de lait avant d'enfourner. A tester donc.
Cependant, il n'y pas assez de beurre à mon goût (si, si, je vous jure, ça manque de beurre en bouche) et manque cette pointe de sel. Je vous met donc quand même la recette telle quelle avec les modifs que j'apporterais à mon prochain essai

400g de farine
10g de sel (voir la remarque sur le beurre)
15gde beurre
8g de levure boulangère
20cl d'eau

325g de beurre (opter plutôt pour 400g de beurre aux cristaux de sel et dans ce cas, oublier les 10g de sel plus haut)
200g de sucre

Dans le bol du robot, mélanger au crochet la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux pendant 2mn, puis ajouter la levure délayée dans l'eau et continuer à pétrir 5mn.
Si vous n'avez pas de robot, verser la farine à même le plan de travail, y creuser un puit et verser le sel, le beurre, la levure délayée dans l'eau. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Recouvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser pousser à Tamb pendant 30mn (la pâte va gonfler).
Travailler rapidement la pâte pour qu'elle dégonfle et reprenne sa forme initiale, étaler à la main en un rectangle, recouvrir d'un film et laisser reposer 30mn au congélo.
Entre temps, couper le beurre en tranches d'1,5cm et disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Travailler le beurre entre ces 2 feuilles afin d'obtenir un rectangle de 25x15cm. Réserver au frigo.

Sortir la pâte du congélo et le beurre du frigo.
Etaler la pâte afin d'obtenir un rectangle de 25x30cm (+2cm de plus par coté).
Disposer le rectangle de beurre sur la première moitié de pâte, recouvrir le beurre de l'autre moitié. Souder les bords en appuyant fermement. Etaler la pâte de manière à obtenir un rectangle 3 fois plus long que sa largeur.
Rabattre 1/3 de pâte au centre, puis rabattre l'autre tiers au milieu de manière à avoir 3 épaisseurs de pâte.
Faire 1/4 de tour, et étaler la pâte à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que sa largeur.
Rabattre à nouveau 1/3 de pâte au centre, puis rabattre l'autre tiers au milieu. Filmer et garder au frigo 30mn.

Sortir la pâte du frigo et étaler à nouveau la pâte en un rectangle 3 fois plus long que sa largeur.
Saupoudrer de sucre, faire pénétrer le sucre à l'aide de votre rouleau. Rabattre à nouveau en portefeuille, 1/3 de pâte au centre, recouvrir de sucre le 1/3 du milieu puis rabattre l'autre tiers au milieu.
Faire 1/4 de tour, et étaler la pâte à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que sa largeur. Saupoudrer de sucre toute la surface de la pâte et faire pénétrer le sucre à l'aide du rouleau. Rabattre à nouveau 1/3 de pâte au centre, recouvrir de sucre et rabattre l'autre 1/3 de pâte. Filmer et réserver au frigo 30mn.

Etaler la pâte en un grand carré de 50cm environ. Saupoudrer de sucre, appuyer pour faire pénétrer le sucre dans la pâte. Retourner la pâte et rabattre les pointes vers le centre. Disposer dans un plat beurré et sucré de 28cm de diamètre, saupoudrer d'un voile de sucre. Laisser pousser à Tamb 30mn.
Enfourner à four chaud 200° pendant 45mn.

Voilà, j'espère avoir été claire. Sinon, bah un ptit com' et je me ferais un plaisir de vous répondre.
Allez jeter un oeil aussi sur youtube pour plus de détails sur la technique (^_^)

Admirez moi ce feuilletage. Pas mal pour une première non?
Heing, mes chevilles? ...ça va, ça va ;-p