Entremet aux fruits exotiques

3 janvier 2009

Voici le 2ème entremet de note réveillon que j'ai voulu léger et acidulé pour compenser ce trop plein de nourriture auquel on a droit chaque année mais dont on ne peut pas se passer!
On ne va tout de même pas bouder une occasion de faire la fête avec les temps qui courent!

Miam miam feuilletés apéritifs, salade de fruits et crevettes, saumon, huîtres, escargots, bulots, gambas et ... des batonnets de légumes cru pour se donner bonne conscience, rôti de boeuf, rôti de porc, cailles et légumes verts le tout arrosé de vin et champagne et autres apéritifs et digestifs. Moi, j'ai été sage, j'ai tenu toute la soirée ou presque à la badoit, tout juste un pitit verre de vin blanc pour accompagner ma douzaine d'huîtres et une toute pitite coupe de champagne pour marquer le passage à l'an neuf! Je n'en dirais pas tant de certains et certaines, le réveil a du être très très dur! J'ai des photos...et des vidéos! (^_^)

Pour un entremet de 24x34cm
Composition:
Biscuit cuillère
Dés d'ananas
Mousse aux fruits exotiques
Nappage aux fruits exotiques

biscuit cuillère
3 oeufs
90g de sucre
45g de farine
45g de maïzéna

Préchauffez votre four Th 6. Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange doit franchement blanchir et devenir très crémeux. On ne doit plus voir les cristaux de sucre. Battre les blancs en neige ferme et les serrer en ajoutant progressivement les 30g de sucre restant. Ajoutez les blancs en neige au mélange jaunes/sucre. Procédez en plusieurs fois. Mélangez délicatement en soulevant la préparation depuis le milieu vers l'extérieur et en rabattant vers le centre. Le mélange doit être homogène avant de rajouter à nouveau les blancs en neige restant. Ajoutez ensuite la farine tamisée et incorporez doucement. Procédez de la même manière que pour incorporer les blancs en neige. Du centre vers les parois de votre saladier pour revenir au centre. On doit avoir un mélange aéré et mousseux.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn, le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.

Mousse aux fruits exotiques
450g de purée de fruits exotiques
3cs de sucre
6 feuilles de gélatine
60cL de crème liquide entière très froide
300g de dés d'ananas

Faite ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Montez la crème en chantilly. Faites fondre la gélatine essorée au MO 20 sec. Ajoutez 3 cs de purèe de fruit et repassez 40 sec au MO. Ajoutez le reste de purée et bien mélanger. Détendre avec 3 cs de crème montée puis ajoutez le reste en 3 fois en mélangeant délicatement.

Montage
Placez le biscuit cuillère sur votre plat de service avec votre cadre chemisé de rhodoid. Disposez des cubes d'ananas que vous aurez préalablement faite revenir dans un peu de beurre et du sucre pendant qq minutes*. Versez votre mousse et lisser la surface. Laisser prendre au moins 4H au frigo.

* Pour la petite histoire, et dans la continuité de mon glaçage raté de l'entremet framboise et champagne, la mousse n'as pas suffisament pris. Je me suis souvenue alors de ma mésaventure pour le dessert que j'avais fait au réveillon 2007, un entremet avec un gélifié à l'ananas où j'avais utilisé des dés d'ananas que j'ai longuement et durement détaillés moi même de mes jaunes mains et qui n'a jamais pris! Depuis, j'ai appris que l'ananas contient une enzyme qui en gros, empêche la gélatine d'agir. Pour palier à cet inconvénient, il suffit de cuire l'ananas, donc de le faire revenir dans du beurre et du sucre. Mais dans ma précipitation, j'avais oublié et j'ai utilisé de l'ananas en conserve. Vous pouvez voir sur une photo que la mousse n'a pas suffisament pris, et pour cause... :-(

Et voilà le travail! (^_^)

J'ai décoré d'un nappage gélifié aux fruits exotiques ( 150g de purée de fruit exotiques et 1,5 feuilles de gélatine ( j'en ai mis 2 et c'était un peu trop gélifié) et de confettis en sucre pour la fête! (^_^)