Croissants au beurre - extra feuilletés, extra croustillants

Encore une recette de croissants?! 2 jours d'affilée! Oui, je sais, je peux être parfois maniaque et obsédée et en ce moment, c'est la boulange! (Je vous expliquerais à l'occasion pourquoi d'ici quelques semaines)
Donc lors de mes recherches boulangesques sur le net, j'ai trouvé pas mal de recettes et vu quelques vidéos. Parmis ces recettes, celle de Benoit Molin que j'ai donc faite mais aussi celle de l'école Valrhona sur le blog de Mercotte. Et c'est celle ci que je vous propose aujourd'hui car je l'ai faite hier et cuit une fournée ce matin. Un pur bonheur!!!
La recette de Benoit Molin était très bien, sentait bien bon avec un  bon gout de beurre mais un peu trop brioché pour moi.
Je préfère les croissants bien feuilletés et croustillants sous la dent et c'est ce que j'ai retrouvé dans la recette de Mercotte.
De plus, elle est plus rapide car les temps de repos entre les tours est moindre. J'ai aussi décidé de les congeler après la pousse des croissants et mis à décongeler légèrement ce matin, le temps de préchauffer mon four et je les ai cuit dans la foulée. Et vous savez quoi? C'est super top! Des croissants tout beaux, tout chauds, tous juste sortis du four pour un petit déj au soleil, c'est une tuerie!!! Pas besoin de se lever à  3h du mat pour préparer sa pâte! On la fait tranquillement dans la journée, on façonne, on laisse pousser et hop, au congélo! Et le matin où on se lève avec une envie furieuse de croissants, on décongèle ce qu'on veut en attendant de préchauffer le four et hop, 15 min plus tard, on obtient des croissants tout beaux, tout chaud pour le petit déj! (^_^) C'est juste un pur bonheur!

Et voilà le travail! (^_^)

Comme vous pouvez le voir, ce sont des mini viennoiseries que j'ai faite avec les chutes de pâte! On perd rien! Ils sont extra feuilletés, trop bons! Les plus grands sont toujours au congélo,faut pas pousser! C'est bientôt l'été ... ;-p
Euh...c'est déjà l'été?!

Je vous copie colle la recette mais j'ai pas tout suivi à la lettre ;-p

La pâte :
300g de farine (moitié T55, moitié gruau)
160g de beurre sec froid
6g de levure fraîche
100g d’eau très froide (j'ai du en mettre 50g de plus!)
35g de sucre
5g de sel

Peser tous les ingrédients la veille et réserver au frigo. (j'ai pas attendu et tout fait dans la foulée)

Mettre dans la cuve du robot équipé du crochet, la farine tamisée, le sucre et le sel.
Diluer la levure dans 75g d’eau froide. Mélanger à vitesse 1 en ajoutant l’eau et la levure en 2 fois.
Laisser tourner à petite vitesse, en ajoutant si nécessaire un peu d’eau réservée pour que la farine soit bien incorporée.
La pâte doit être élastique et se détacher des parois. Former une boule et l’inciser en croix. (pas fait)
C’est la détrempe. La filmer. La laisser gonfler à T° ambiante 1h1/2 environ.

Dégazer en l’écrasant avec le poing , filmer à nouveau puis la laisser au frigo 1⁄2 heure.
Aplatir le beurre en forme de rectangle.(j'ai découpé des tranches de beurre très froid que j'ai placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé et j'ai travaillé un peu au rouleau de manière à obtenir un beau rectangle et retour au frigo 1/2h)

Etaler alors la détrempe en un grand rectangle, y poser le beurre au milieu, rabattre la pâte, souder, verrouiller et donner 1 ou 2 tours simples. (j'ai fait un tour double)
Remettre la pâte au froid 1⁄2 heure (j'ai mis au congélo 15mn)

puis donner un tour double ou portefeuille.
Laisser reposer au froid (j'ai laissé à nouveau 15mn au congélo) et détailler selon l’usage prévu.

Pour les croissants, les façonner, les dorer, les mettre au froid.
Avant la dégustation, les faire pousser 2 heures à T°ambiante, les redorer, puis les
enfourner 14 à 18 mn selon les fours entre 180° et 200°.
J'ai découpé le pâton en 2 que j'ai travaillé l'un après l'autre pour éviter que la pâte ne s'échaufe.
Etaler la pâte au rouleau en un grand rectangle sur 3/4mm d'épaisseur. Pour avoir des croissants de taille normale, découper des triangle avec une base de 15cm et haut de 10cm. (Ne pas jeter les chutes et faire des mini viennoiseries avec !!!! mini croissants, mini pains au chocolat en utilisant des chunks pour cookies, mini tresses au sucre perlé).
Faire une légère incision au milieu de la base et les rouler sur elle même depuis la base. Recourber les pointes et bloquer la pointe en dessous pour éviter qu'elle ne s'échappe à la cuisson. Une fois tous les croissants façonnés, les dorer une première fois et les laisser pousser 2H à T°amb. sur une plaque recouverte de papier cuisson. Après la pousse, je les ai congeler.

Et quand une envie de croissants vous prend au réveil, sortir les croissants, les laisser décongeler tranquillement pendant que vous préchauffez le four à Th7 (210°C) 10mn. Avant d'enfourner, dorer une deuxième fois et cuire 15mn environ.
C'est prêt! (^_^) Des croissants tout beaux, tout chauds en moins de 30mn!

Update du 5 juin: Voici une nouvelle photo avec des croissants de taille plus classique. Je m'en lasse pas. J'en ai refait encore hier. C'est pas si long en fait et pas si compliqué que ça. C'est surtout les temps de repos qui sont longs mais rien vous empêche d'aller faire autre chose pendant ce temps là! Une fois façonnés et poussés, hop au congélo!
J'en ai décongelé quelques uns ce matin et hop! Des croissants tout chauds pour le tit déj'! J'adore! Plus besoin de se changer pour aller à la boulange du coin. Et en toute modestie, les miens sont franchements meilleurs! ;-p
Pas sûre que cette nouvelle lubie soit une bonne idée à l'approche de l'été mais c'est pas grave! (^_^)

Comments

[Isabelle]

Cela fait 4 ans que j'essaie de réaliser des croissants bien feuilletés mais sans succès. j'en ai essayé des recettes ! Les derniers réalisés étaient à peu près réussis mais briochés.

J'ai essayé votre recette hier et là oh miracle ! des croissants fabuleux et un feuilletage magnifique. Encore meilleurs que chez certains boulangers. J'ai craint à un moment donné que la quantité de levure soit insuffisante. Mais non !

J'invite tout le monde a essayé cette recette qui est pour moi inratable. C'est mon boulanger qui ne va pas être content. Les viennoiseries sont désormais mon affaire.

Bravo et merci pour le partage.

[Nathalie]

Excellente recette...très jolis resultats.

Cependant, faire une telle recette ne s'applique pas aux débutants de la pâte feuilletée, comme toutes ces recettes d'ailleurs.

[ny]

Bonjour Geneviève,

je suis très surprise et désolée si vos croissants ont été raté. C'est une recette que j'ai récupéré sur le site de Mercotte, une valeur sûre donc. Je vais essayer de refaire la recette ce WE voir si j'ai raté des explications.

je vous tiens au courant.

[GENEVIEVE]

A la cuisson tout le beurre a coulé dans le fond du plat et une fois mes croissants cuits "tout plats" j'ai failli me casser une dent dessus en voulant les goûter. Quelle erreur ai-je pu commentre puisque j'ai suivi à la lettre la recette - pas suffisamment de levure ? ????

[GENEVIEVE]

bonjour

j'ai respecté au "pied de la lettre" votre recette

ainsi que les temps de pose. mes croissants n'ont

jamais levé et sont restés touts plats.

6 g de levure sont pour moi insuffisant.