Tarte Tropézienne

12 mars 2012

Toc toc?! y a t il encore quelqu'un aux fourneaux de ce blog? (^_^)
heum heum...oui bon, un mois sans publier de nouvelle recette, c'est pô grave non?
Disons que je n'ai pas eu beaucoups de temps pour pâtisser ces derniers mois et que les mois à venir ne s'annonce pas mieux. Beaucoup trop de boulot!
Alors, pour me faire pardonner (et parce que ça finissait par me manquer et parce que j'ai un tout beau, tout neuf, tout joli four qui ne demande qu'à servir) je vous propose aujourd'hui non pas une mais deux recettes!
Et vi! Pour mes chanceux ex-collègues à qui j'avais promis de ramener une galette non pas classique avec pâte feuilletée et frangipane, j'ai décidé de faire une galette francomtoise (recette à suivre) et à mon ex-chef qui me réclamait régulièrement une tropézienne, ta dam!

Et voilà le travail! (^_^)

Bon, je n'ai jamais eu l'occasion de gouter la vraie tropézienne de Mr Micka ni même une tropézienne tout court mais je me suis souvenue être tomber sur la recette d'Isabelle du très jolie blog "J'en reprendrai bien un bout ..." Comme souvent, ses très jolies photos m'ont donné envie alors l'occasion était toute trouvée pour me lancer dans la confection de cette tarte mythique.

Je vous remet ici sa recette avec les légères modifs que j'y ai apporté et mes remarques en fin de recette.

Pour la pâte à brioche
250 g de farine
6 g de sel
35 g de sucre
10 g de levure fraîche (à défaut de levure fraiche, j'ai utilisé un sachet de levure sèche de boulangerie)
3 oeufs (calibre moyen)
125 g de beurre mou en morceaux

Dorure
1 jaune d'oeuf
1 cs de lait
QS de sucre perlé

Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, le sucre et le sachet de levure déshydraté. Ajouter les oeufs et mélanger à la feuille pendant 5 mn. Et là, je suis bien contente de m'être offerte un KA cet été! (^_^) Sinon, ça marche aussi très bien avec de l'huille de coude...mais c'est plus long et plus fatiguant ;-p
Ajouter le beurre mou en morceaux et pétrir au crochet 15 mn. (la pâte doit se décoller de la paroi du bol. on doit obtenir une pâte lisse, souple et homogène) Là encore, l'huile de coude fonctionne aussi mais alors ... doubler le temps!

Rassembler la pâte en boule, recouvrir d'un torchon et laisser reposer 2H dans un endroit "chaud" à l'abri des courants d'air.
Moi je préchauffe mon four Th 1 pdt 5 mn, puis j'éteins mon four et j'y met ma pâte, "mais ça c'était avant" comme dit la pub car avec mon nouveau super top four avec thermostat électronique, je positionne le thermostat au plus faible (40°C) et il bippe dès que la température est atteinte! J'adoÖore!

Ensuite, dégazer la pâte (en fait, la faire dégonfler à l'aide de votre poing) et pétrir à nouveau pendant 5mn au crochet.
Placer la pâte dans une boîte hermétique et placer au frigo 12 à 14H. oui, faut pas être pris d'une envie soudaine de tropézienne maison, ça se mérite! mais c'est vrai qu'elle avait une belle mie.

Sortir la pâte du frigo et laisser revenir à T° amb pdt 15mn.
Travailler rapidement la pâte pour lui donner une forme de boule et abaisser au rouleau en un disque de 24cm de diamètre environ. Disposer le disque de pâte sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé à même la plaque de cuisson et laisser pousser 2H recouvert d'un torchon.

Préchauffer le four th 180°.
Dorer la surface de la pâte à l'aide d'un pinceau et du jaune d'oeuf délayé avec 1 cs de lait. Recouvrir de sucre perlé. Enfourner pour 30mn environ. Effectivement, ma brioche a vite coloré et au bout de 15mn, j'ai baissé à 170°. Je trouve que malgré tout, ma brioche est un chouilla trop cuite. Donc, comme souvent, la température et la durée de cuisson est à ajuster en fonction de votre four.

Laisser refroidir sur une grille. Moi,j 'ai coupé en deux dans l'épaisseur alors que la brioche était encore chaude, histoire qu'elle refroidisse plus vite

Crème tropézienne
Il s'agit d'une crème mousseline (crème pâtissière additionnée de beurre à chaud, puis à froid) mélangé à de la crème fouettée, aussi appelée crème madame (dans des forums, j'apprends qu'une crème madame est seulement composé de crème pâtissière et de crème fouettée) qui diffère donc de la crème diplomate qui elle, est une crème collée (crème pâtissière avec de la gélatine) mélangée avec de la crème fouettée ?

20 cl de lait entier

1 gousse de vanille bien charnue fendue en 2

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

20 g de poudre impérial (aussi appelé poudre à flan, à défaut, j'ai pris de la maizéna)

10g +25g 50g+50g de beurre mou (perso, j'ai trouvé les proportions un peu faible alors j'ai mis plus )

40 cl 25cl de crème liquide entière très froide (là, j'ai trouvé ça trop alors j'en ai mis moins)

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 30mn.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser le lait vanillée.
Faire cuire à feux doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, laisser redescendre un peu en température puis ajouter 50g de beurre mou en morceaux. Bien incorporer le beurre au fouet puis débarrasser dans un plat à gratin et filmer au contact pour éviter la formation de croûte et réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement. Le plat à gratin permet d'augmenter la surface de refroidissement donc, de refroidir plus vite et si vous êtes vraiment préssé comme moi, au coup au congélo, ça marche aussi. Le tout, c'est de pas oublier! Sinon, tout autre récipient fonctionne très bien aussi.
Fouetter les 50g de beurre pommade restant et ajouter en plusieurs fois la crème refroidie. Réserve au frigo.
Fouetter 25cl de crème liquide entière en chantilly et ajouter à la crème mousseline en plusieurs fois. Bien incorporer délicatement à la spatule pour obtenir un mélange homogène.

Garnir la brioche coupée en deux de cette crème. Saupoudrer de sucre glace et garder au frigo jusqu'au moment de servir.

Verdict: De l'avis de mes collègues, c'était bien bon! (^_^)
Pour un premier essai, c'était donc réussi mais de l'avis de ceux qui ont goûté à la vraie tropézienne de Mr Micka, c'est pas vraiment ça. La crème notamment est plus compact, moins mousseuse et je pense que la brioche était trop cuite aussi.
Je ne vois qu'une solution, il faut que j'aille à St Trop' la goûter moi même! (^_^)

Mais la mie était là et en fait, je constate que j'ai une recette de brioche (ma toute première recette publiée en fait) qui en est très proche et qui me donne envie de refaire simplement une brioche ... avec mon tout beau tout nouveau four que j'adoÔore.

Merci Isabelle pour cette jolie recette! (^_^)

Posté par Made By Ny à 23:52 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: vanille, chantilly, crème mousseline, brioche