Délice Poire Caramel

On m'a demandé de faire deux gâteaux pour un anniversaire ce WE: un au chocolat et un autre à la poire et au caramel. Il suffit de demander et je m'exécute (^_^)
J'ai donc fait (ou plutôt refait) mon entremet chocolait passion praliné ( bah vi, tant que j'ai la main!) et un délice poire caramel vu chez Flore dont le site Florilège Gourmand est une véritable mine! Cet entremet est composé d'une base de biscuit à la cuillère, d'un bavarois caramel, de dés de poire et d'une mousse à la poire.

Voici donc les proportions pour un cadre de 24x34cm

Biscuit à la cuillère
3 oeufs
90g de sucre
90 de farine (j'ai mis 1/2 farine, 1/2 maïzéna)

Préchauffez votre four Th 6.
Battre les 3 jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchiement. Le mélange triple de volume.
Ajoutez les blancs montés en neige avec les 30g de sucre restant.
Ajoutez la farine tamisée et incorporez doucement.
Versez la pâte dans le silpat (ou votre moule beurré), lissez et cuire env 10mn,  le biscuit doit être légèrement doré. Laissez refroidir.
S'il vous reste de la pâte, dressez le reste en biscuit.

Bavarois caramel
120+20g de sucre
4 jaunes d'oeufs
25cL de lait
3 feuilles de gélatine
30cL de crème liquide entière très froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez les jaunes avec 20g de sucre.
Caramélisez à sec le reste de sucre, dès que le caramel est blond, le décuire avec le lait bouillant.
Laissez sur le feu le temps de faire fondre le caramel qui a durçit.  Versez cette préparation sur les jaunes blanchis et remettre sur le feu. Faire cuire doucement comme une crème anglaise. La crème s'épaissit et nappe la cuillère. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger. Laissez tiédir.
Pendant ce temps, battre la crème en chantilly (Pour avoir un meilleur résultat , tout doit être très froid donc mettre au frigo, voir au congélo, le saladier et les fouets du batteur. Vous pouvez aussi placer le saladier qui contient la crème froide (mais pas congelé hein!) dans un autre saladier plus grand qui contient de l'eau glacé) Votre chantilly sera inratable comme ça, surtout si vous la faites en été)
Incorporez doucement la crème chantilly à la crème anglaise au caramel.

Mousse à la poire
300g de purée de poire
60g de sucre
3 feuilles de gélatine
30cL  de crème liquide entière
1 cs d'alcool de poire (pas mis, j'en ai pas)

Pour la purée de poire, j'ai simplement passé au blender 300g de poire en sirop.
Ajoutez le sucre et bien mélanger. Faire chauffer 2/3cs de purée au micro onde et y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Ajouttez la crème montée en chantilly.

Dés de poire
1 grosse boite de poire au sirop

Détaillez en petits cubes les demi poire égouttées.

Montage
Placez le biscuit dans votre cadre ou cercle chemisé de rhodoid si vous avez
Versez la bavaroise au caramel et lissez. Réservez au frais.
Disposez les dés de poire puis recouvrir de mousse à la poire.
Réservez au frais.

Pour une plus jolie finition, vous pouvez recouvrir d'un nappage brillant: faire bouillir 65g d'eau ou du sirop des poires avec 40g de sucre et 1cs de glucose. Ajoutez 1 feuille de gélatine ramollie et laissez refroidir. Quand le nappage a une consistance un peu gélifié, en recouvrir votre entremet et laissez figé au frigo.
Puis décorez selon votre inspiration.

Et voila le travail! (^_^)



Petit zoom sur les différentes couches: biscuit cuillère, bavarois caramel et mousse à la poire



Petit zoom sur la déco:



Petit conseil: Si vous souhaitez faire une déco en caramel, la mettre juste avant de servir car sinon, le caramel va absorber l'humidité ambiante dans le frigo et vous risquez de vous retrouvez avec du caramel liquide. Pas top, j'en ai fait l'amer expérience :-(

Et encore qq photos de mon entremet chocolait passion praliné (^_^)



 

Comments

[Délice & passion]

Bonjour,



Je souhaite réaliser ce gâteau, mais pourriez vous me dire quelle dimension fait le cadre?



Merci d'avance :)

[ny]

Tout le plaisir était pour moi Julie! (^_^)

[Julie]

J'étais de la fête (bah oui puisque c'était mon anniversaire) et on s'est tous léché les babines. Il ne doit rester que qqs miettes... dommage. Bravo et encore merci pour ces délices.

[Lisanka]

je suis tentée :-)

[clemence]

et bien, tu n'arrêtes pas !! encore un entremets magnifique... Bravo !